Einblick in die Schule, die großen Marken die Herstellung von Speiseeis beibringt
In letzterem Januar verbracht ich eine Woche an der Penn State University, wachsam auf, wie Kühe (wirklich), lernend über Emulgatoren und Gefrierverfahren und experimentierend in einer Labors, um Milch, Schlagobers und Zucker zusammenzubringen und die wunderschöne Leckerei: Eiscreme herzustellen.
Technisch heißt es „Ice Cream Short Course“, und es wird jedes Jahr für eine Woche an der Penn State University angeboten. Manche Menschen bezeichnen es einfach als „Eiscream-College“.
„Unser Zielgruppe sind Menschen, die ernsthaft mit Eiscreme zu tun haben“, erzählt Dr. Bob Roberts, Ph.D., der Leiter des Lebensmittelwissenschaftlerabtes an der Penn State.
Dies ist der Ort, an dem die Eiscreamleute gehen, um über Eiscreme zu lernen. Einige Unternehmen, wie Tillamook, schicken jedes Jahr Menschen. Mitarbeiter von Hudsonville, Turkey Hill, Perry’s, Stewart’s Shops, Hershey, Friendly’s, Graeter’s, Jeni’s und Baskin Robbins besuchten dieses Jahr. Auch Ben und Jerry (ja, die Ben und Jerry) haben einmal eine Variante des Kurses besucht.
Aber das ist nicht ich.
Ja, ich habe Leidenschaft für Eiscreme. Meine erste Arbeit war bei einem kleinen Eiscreamstand, und jetzt bin ich die Person, die Autobahnmeilen aus dem Weg geht, um den lokalen Heimgemachten Eiscream-Laden zu finden. Aber ich bin kein Beruf. Ich herstelle Eiscreme zuhause mit meinem Tischtop-Cuisinart, teste Gerichte und Geschmäcke aus. Ich wollte einfach mehr lernen, also fand ich meinen Weg an die Penn State.
Ich wusste, dass das Kurs ernsthaft sein würde, aber ich muss ehrlich sein, ich dachte immer noch, dass ich täglich Eiscreme essen würde.
Ich habe es nicht getan.
Ich dachte, ich würde Eiscreme herstellen.
Ich habe es nicht getan.
Aber der Penn State Short Course hat meine Leidenschaft in wahre Verehrung verwandelt, denn jetzt verstehe ich warum eine Schachtel Eiscreme 10 Dollar kosten kann und eine andere 5 Dollar.
Die Wissenschaft hinter... Eiscreme?
Sehr schnell habe ich erfahren, dass Eiscream-College genau das ist – College. Es gab Aufgaben, Zusatzstunden (ich habe es wirklich besucht), Studium (aka Lastminute-Studium), Prüfungen, Klassenzahlen (zur meinen Erleichterung, nur die Top 10 wurden offenbart) und Abschlussveranstaltung und Zertifikat (war das Graduation?).
Und ich war nicht allein als Amateur. Etwa ein Drittel der Klasse gab an, keine Erfahrung zu haben oder einen aufstrebenden Unternehmer zu sein. Ein Paar war sogar auf dem Kurs als Teil ihres Honymoons!
Aber was war Eiscream-College alles um? In einem Wort: Wissenschaft.
Ross Cohen, der CEO und Mitinhaber von Sweet Cow, einer Eiscream-Firma aus Colorado, sagte, dass die Wissenschaft hinter Eiscreme wichtig ist.
„Das wichtigste Ding, was ich gelernt habe, war besseres Verstehen unseres Eiscremimixes – das ist Milch, Schlagobers und Zucker und alles Gute, das die Basis unseres Eiscrems ist – besseres Verstehen, wie die Zutaten miteinander wechselwirken.“
Und das Verstehen des Eiscream-Mixes bedeutet das Lernen, was auf molekularem Niveau passiert. Zum Beispiel, wie interagieren Milchproteine mit Fett und was passiert, wenn man ein Zutatenlager ändert. Das bedeutete Kurse über Milchzusammensetzung, Milchzutaten, Lebensmittelmikrobiologie und Eiscremephysik.
„Alles ist leicht, wenn alles funktioniert ...“, erzählte mir Dr. Bob. „Wenn etwas nicht funktioniert ... müssen Sie die Wissenschaft verstehen. Sie müssen die Chemie verstehen. Sie müssen die Ingenieurwissenschaft verstehen.“
Dies erlaubt Ihnen, die Zutaten (denken Sie an Almond Milch statt Kuhmilch) und trotzdem eine Produkt herzustellen, das aussehen, fühlen und schmecken wie Eiscreme.
Das war im Labor deutlich in Evidenz – ein Sensorik-Kurs. Wir wurden mit 14 Proben vanilliges Eiscream konfrontiert.
Ja, ich weiß, was Sie denken... ein Probenkurs klingt wunderbar! Ja, es war. Aber ich kann Ihnen versichern, dass viel Eiscream in einer Sitzung Anstrengung und Strategie erfordert.
Und wiederum ist es um Wissenschaft.
Wir probierten 14 Arten von Vanille, und jeder schmackte anders. Einige waren dicht und schmolz langsam (höherer Milchfettgehalt). Einige hatten einen Geschmack ähnlich Dulce de Leche (länger gekocht). Andere waren leicht im Gewicht (höhere Luftgehalt). Der Gedanke war: Nicht alle Eiscreame sind gleich, und die Zutaten sind für Ihr Endprodukt entscheidend.
Von Kuh bis Eisstange
Der Penn State Ice Cream Short Course hat eine 132-jährige Geschichte.
Die Schule beschreibt sich selbst als „cow to cone“, was bedeutet, dass Schüler dort Kühe melken sehen und dann folgen, wie das Milch wird, in Eiscreme umgewandelt und schließlich an dem berühmten Berkey Creamery, alles auf dem Campus verkauft wird.
Die Leidenschaft hinter dem Herstellen von Speisen zeigt sich in den Zahlen der Penn State.
Jahre lang nahm der Kurs mehr Monate auf, um auszufüllen. Jetzt benötigt er je nach Jahr nur Stunden, oder sogar Minuten. Dr. Bob erinnerte sich an ein jüngstes Jahr, als das Penn State-Registrierungssystem zusammenbrach, weil es so viel Nachfrage gab.
Die Menschen, die den Kurs organisieren, sagten Cohen, „sind echte Botschafter der Branche“. Sie öffnen ihre „Türen für jeden, um Ihnen einen echten Blick in das, was sie tun, zu geben“.
„Sie suchen, Ihnen alles Wissen zu teilen, um besser zu werden“, sagte er.
Für die Experten, sagte Ruben Urrutia, einem Eiscremeveteran mit 30 Jahren, der jetzt Leiter der Betriebsleitung bei Tillamook ist, ist das Kurs "bloss dass extra Notch in unserem Gurtel, um uns etwas stärker in unserem Fach zu machen." Er verglich es mit NFL-Spielern, die ihre Spiele filmen analysieren.
Für Laien ist der Kurs etwas, was die Leute für viele einfach ein Mittel zur Freude und Gemeinschaft ist, aber viel komplexer in seiner Schöpfung ist.
Unabhängig von ihrem Hintergrund — Eiscreme-Traumer oder Experte — ist es ein Ding, was alle sich einig waren. Der größte Vorteil des Kurses war die Menschen, die Sie treffen und das Netzwerk, das Sie auf der Klasse bauen. Die Schüler wissen, was der Kurs behandeln wird, aber Sie wissen nicht ganz, was es alles umfasst, sodass es eine organische, wir-sind-dabei-zusammen-Gefühl von Anbeginn an gibt.
"Meine Arbeit ist, das Bild, auf dem sie malen können", sagte Dr. Bob.
"Ich hoffe, dass sie mit einem guten Netzwerk an Eiscreisverbindungen weggehen, sodass wenn sie eine Frage haben, sie weisen jemanden zu fragen wissen, um eine Antwort zu bekommen", sagte er.
Ich weiß, dass ich das gewesen bin. Ich bin von der Penn State University mit meiner eigenen Eiscreisgemeinschaft weggegangen, die für mich anschafft, während ich im kleinen Tischgerät herumschneide.
Der Kurs an der Penn State University lockt Fachleute aus verschiedenen Eiscreifirmen an, wie Tillamook und Hershey, was seine Bedeutung im Eiscreigeschäft unterstreicht.
Die Kenntnis der Wissenschaft hinter Eiscreme, einschließlich Milchzusammensetzung und Eiscreisphysik, kann den Qualität und Kosten des Endprodukts erheblich beeinflussen, was ein wesentliches Aspekt für beide Amateur- und Profi-Eiscremschläger ist.
