Танчжун – ключ к приготовлению самого мягкого хлеба, который вы когда-либо пробовали
Танчжун – ключ к приготовлению самого мягкого хлеба, который вы когда-либо пробовали
Зима – мой хлебный сезон. Не в смысле еды – пожалуйста, это круглогодичная практика, – а в смысле выпечки. Я люблю батарду с корочкой или фокаччу с помидорами, но мягкие булочки, намазанные маслом, вызывают у меня ощущения, сродни медитации. Чтобы получить мягкие, нежные булочки, которые остаются мягкими в течение нескольких дней, используйте танчжун в тесте для хлеба.
Что такое танчжун?
Танчжун – это желатинизированная крахмальная паста, приготовленная путем нагревания муки с молоком или водой. Добавление танчжуна в тесто – традиционная китайская техника приготовления мягкого хлеба, в том числе булочек на пару, но этим дело не ограничивается. Его можно добавлять в любой рецепт дрожжевого хлеба, который должен быть мягким.
Почему это работает?
Помимо чертовски приятного вкуса, крахмалы ценятся за их способность загустевать и желатинизироваться под воздействием воды и тепла. Танчжун ничем не отличается. Мука готовится с жидкостью, и в процессе молекулы крахмала соединяются с водой и удерживают ее, разбухая и желатинизируясь. Когда вы предварительно разводите часть муки водой, вы увеличиваете общую гидратацию теста, не жертвуя при этом текстурой и стабильностью сырого теста. Если бы вы добавили дополнительную жидкость, не захватив ее сначала в пузырьки желатинового крахмала, тесто стало бы очень липким, что затруднило бы его формовку, и, возможно, слишком тяжелым, что привело бы к ухудшению подъема.
Желатинизированный крахмал, разбухший от воды, поделится этим пружинистым, гидратированным качеством со всей буханкой хлеба, в результате чего получатся нежные, пружинистые булочки, идеальные для того, чтобы рвать их и пихать прямо в рот; буханка с мелкой крошкой, легко нарезаемая для бутербродов; или устойчивые, но мягкие, толстые французские тосты. Хотя ретроградации крахмала все равно произойдет, танчжун обеспечит вам несколько дней мягкого, пушистого хлеба.
Как приготовить танчжун?
Credit: Allie Chanthorn Reinmann
Приготовление танчжуна похоже на приготовление рокса (пасты, получаемой путем нагревания масла, муки и жидкости), но это еще проще. Чтобы приготовить танчжун, взбейте в кастрюле одну часть муки с четырьмя или пятью частями жидкости до однородности. Включите средний огонь. Я использую резиновую лопатку, так как она лучше прилегает к кастрюле. Постоянно помешивайте смесь, пока она не загустеет. Для небольшого количества танчжуна это займет около минуты. Снимите сковороду с огня и дайте смеси остыть до комнатной температуры, прежде чем добавлять ее в остальную часть рецепта хлеба.
Вы можете использовать танчжун в любом рецепте хлеба?
Я уже несколько раз использовала этот рецепт японского молочного хлеба от King Arthur Baking, и это отличный стартовый рецепт с полезными GIF и картинками, если вы новичок в использовании танчжуна. В описании шагов это не указано, но мой единственный совет – сначала растворите сухое молоко в цельном молоке, когда дойдете до раздела с тестом.
В противном случае вы сможете добавить компонент танчжун в любой рецепт хлеба, который вы хотели бы сделать более пружинистым и мягким. При этом придется немного поэкспериментировать в зависимости от ингредиентов рецепта и существующего уровня гидратации. Начните с малого, используя около 5% от общего количества муки для приготовления танчжуна. В рецепте King Arthur, на который я давал ссылку выше, видно, что для создания танчжуна используется всего две столовые ложки муки. Это всего 14 граммов муки по сравнению с 300 граммами, используемыми в остальной части рецепта.
Попробуйте использовать соотношение одной части муки к четырем частям жидкости по весу. Берите муку из расчета, указанного в рецепте. Другими словами, отмерив общее количество муки, зачерпните из миски столовую ложку или две. Взбейте и добавьте жидкость в соответствии с указанным в рецепте количеством. Так как большая часть смысла в том, чтобы тесто для хлеба удерживало дополнительную влагу, именно здесь вы хотите добавить больше воды. Крахмал будет впитывать воду, поэтому добавление воды – хороший способ сделать готовое тесто не слишком жестким. (О том, как рассчитать количество гидратации в рецепте, читайте здесь ).
Когда таньчжун будет готов и остынет до комнатной температуры, добавьте его в миску для замеса после того, как дрожжи распустятся, вместе со всеми остальными ингредиентами теста. Продолжайте замес и расстойку, как указано в рецепте. Ваш хлеб испечется высоким и пушистым, с тонким, нежным мякишем. Это божественно. (Ангелы и боги определенно едят хлеб, приготовленный с использованием прежелатинизированного крахмала). Попробуйте использовать его для следующей партии сдобных булочек. Вы поклянетесь в этом.
Читайте также:
- США тихо достигли соглашения с Катаром о сохранении крупнейшей военной базы на Ближнем Востоке
- Записала ли звезда новый альбом?
- Коко Гауф покидает US Open, так как организаторы используют «план расширенного протокола» после положительного теста на ковидон
Источник: lifehacker.com
Читайте также:
Обсуждение
Самые последние новости
