Лягушачьи лапки: традиционное блюдо с экологической проблемой

Вряд ли какое-либо блюдо является столь типично французским в международном масштабе, как лягушачьи лапки. Обжаренные до хрустящей корочки и приправленные чесноком, они подаются в многочисленных ресторанах по всей стране. Ежегодно во Франции потребляется около 4000 тонн этого традиционного блюда. Но хотя Министерство сельского хозяйства считает это блюдо кулинарным наследием восточного региона Бургонь-Франш-Конте, большинство ножек теперь поступает из других регионов.

В самой Франции съедобные виды лягушек находятся под защитой уже несколько десятилетий. Их отлов строго регламентирован – как и в большинстве стран Европейского союза. В Бургундии-Франш-Конте травяные лягушки могут быть пойманы при определенных условиях и убиты в период с конца февраля по апрель – когда они приходят в пруды для размножения. Однако ежегодно из-за границы во Францию импортируется около 2800 тонн лягушачьих лапок для этого кулинарного лакомства, которое очень популярно не только во Франции, но и в Бельгии.

Таким образом, большой спрос на деликатес вызывает экологические проблемы в далеких странах. Ведь в крупнейших странах-экспортерах, прежде всего в Индонезии, безудержный аппетит европейцев к деликатесу угрожает не только популяции редких видов лягушек, но и балансу экосистем. 

Количество лягушек значительно сократилось

«Торговля лягушачьими лапками практически не регулируется и не контролируется правительством», – сказал немецкому агентству печати эксперт по амфибиям Ганджар Кахьяди, хранитель зоологического музея в городе Бандунг на острове Ява. По его словам, официальных данных о количестве диких лягушек в островном государстве нет. «Мы не знаем, сколько лягушек экспортируется, а сколько остается в дикой природе». 

Аналогичная ситуация сложилась и во Вьетнаме, еще одном крупном экспортере этих земноводных. По словам Май Нгуен из организации по защите животных Humane Society International, за последние десятилетия здесь значительно сократилось количество лягушек в целом. «Когда я была ребенком, живя в сельской местности, было легко увидеть и поймать лягушек. Но сегодня – почти 40 лет спустя – трудно даже найти диких лягушек», – говорит она. Пока нет планов по ограничению продажи или экспорта этих животных.

Между тем, тропические леса Юго-Восточной Азии и особенно Индонезии известны своим огромным биоразнообразием – даже сегодня там обнаруживаются ранее неизвестные виды. Возможно, что повсеместная охота на лягушек приведет к уничтожению целых видов, прежде чем они будут описаны учеными, говорит Кахиади. Необходимо срочно сделать больше для исследований и, прежде всего, для защиты животных».

И добыча, и охотник 

Еще один момент имеет решающее значение: лягушки являются одновременно и добычей, и охотниками – а значит, важной частью экосистем, в которых они живут. Особенно когда речь идет о сокращении популяции таких насекомых, как кузнечики и комары, квакающие земноводные незаменимы.

«Лягушки – это природные инсектициды. Они поедают насекомых, которые могут создавать проблемы для сельского хозяйства и здоровья населения», – объясняет Кахиади. «Без лягушек нам пришлось бы использовать больше химикатов для борьбы с этими насекомыми». Это нанесло бы вред не только окружающей среде, но и здоровью людей.

Одним из решений может стать разведение лягушек на экспорт вместо охоты, убежден Кахиади. Это также принесло бы пользу местной экономике и создало бы рабочие места.

Есть то, что не движется

У Патрика Франсуа была похожая идея. 13 лет назад рыботорговец создал, вероятно, первую в стране лягушачью ферму в южнофранцузской деревне Пьерлатт близ Прованса. «Я видел, что люди стараются производить все больше и больше местной продукции. Вот почему я бросился в это дело», – рассказал селекционер агентству dpa. Проект стал возможен благодаря специальному виду лягушек, который вывели ученые. Его особенность: в то время как лягушки питаются только движущимися животными, эти животные едят и то, что не движется.

От рождения до забоя животные проводят всю свою жизнь в одном из ста или около того аквариумов в разводном зале Франсуа, который наполнен шумом воды и громким кваканьем лягушек-самцов. С этой идеей Франсуа преследует и экологические цели, намереваясь заморозить импортные лапки из Юго-Восточной Азии или лягушек, привезенных живыми из Турции: «Сам факт, что лягушки не берутся из дикой природы».

Француз поставляет лягушачьи лапки примерно дюжине высококлассных клиентов. «Больше нет, потому что наше производство тоже не является огромным». Тем временем несколько других заводчиков во Франции последовали примеру и создали лягушачьи фермы. В 2019 году Министерство сельского хозяйства написало, что они производят около 10 тонн лягушачьих лапок в год, и предположило, что в будущем это может быть значительно больше. Тем не менее, в будущем из самой Франции, скорее всего, будет поступать лишь небольшая часть годового потребления.