Чемпион мира по пицце готовится к Лас-Вегасу

Чемпион мира не любит ананас. «На пицце? Это смертный грех», – возмущенно говорит Франческо Ялаццо. 

Тропический фрукт может быть хорош в качестве десерта – но не в качестве начинки. «Он не подходит. Как шницель с Нутеллой». Ялаццо должен знать: 42-летний житель города Ингельхайм под Майнцем – чемпион мира по приготовлению пиццы. «Там нужно уделять много внимания своей репутации», – говорит немецко-итальянец, подмигивая. «Я знаю, что многим немцам нравится пицца «Гавайи» с ананасами. Но если я ее приготовлю, мне придется отказаться от титула».

Два года назад Иалаццо праздновал триумф, о котором давно мечтал и ради которого много работал. В Неаполе он обошел коллег из нескольких стран и выиграл чемпионат мира Профессиональной ассоциации пиццамейкеров и кондитеров. Он также выиграл Trofeo Super Campione («Лучший из лучших»). «Практика делает совершенным, много практики делает чемпиона мира», – говорит он.

В детстве Ялаццо учился у своих бабушки и дедушки.

Человек с драгоценным камнем в мочке уха («Подарок моей жены») родился и вырос в Майнце. Его бабушка и дедушка держали пиццерию. «Даже восьмилетним ребенком я умел переворачивать пиццу. Для этого мой дедушка поставил для меня маленькую лестницу перед печью».

В 17 лет он отправился на два года в Неаполь, где, согласно легенде, в 1889 году была испечена первая в мире пицца. «Я хотел научиться этому ремеслу там, откуда оно пришло. В Неаполе пекут совсем другую пиццу, чем где-либо еще, – восторгается Иалаццо. Юнеско даже включил это искусство в список нематериального культурного наследия в 2017 году.

В Италии пицца также считается элементом национальной идентичности. Но есть и различия: В Риме дрожжевое тесто для пиццы более тонкое, хрустящее и продается «al taglio», по кусочку, на руки.

В Неаполе, напротив, пицца выпекается на дровяном огне при температуре 485 градусов и в течение всего 60–90 секунд. «В дровяной печи тепло поднимается вверх и излучается вниз, вот в чем секрет. Противень, как это часто бывает в Германии, не используется», – объясняет Ялаццо, который открыл свою пиццерию «Капри» в Ингельхайме в 2006 году.

Кубок мира по пицце в Неаполе 2021

Кубок мира по пицце в Неаполе всегда привлекал его. «Кубок мира – это еще и наука», – подчеркивает Иалаццо. В 2021 году он арендовал пиццерию в Неаполе на несколько часов в день за неделю до начала чемпионата мира, чтобы найти идеальный рецепт. «Условия на юге Италии отличаются от условий в Ингельхайме. Через неделю я адаптировал свои ингредиенты к климату и понял: теперь у меня получилось!».

В течение турнирных дней Иалаццо добивался успеха в одной категории за другой. «Другие говорили: «Смотрите, он берет все». В итоге было восемь трофеев», – говорит он и смеется.

Новый вызов в Лас-Вегасе

В следующем году его следующая цель – «Чемпионат мира суперчемпионов по выпечке пиццы» в Лас-Вегасе. «В мире всего пять человек с таким титулом, включая меня». В отличие от Неаполя в 2021 году, Иалаццо хочет приехать в США за две недели до начала чемпионата, чтобы найти идеальный рецепт для выпечки на месте.

Национальная ассоциация гостиничного и ресторанного бизнеса (Dehoga) рассматривает титул из Неаполя как особое признание мастерства пекаря пиццы. «Иалаццо овладел своим ремеслом, как чемпион мира. Поэтому он, безусловно, может привлечь и вдохновить дополнительных гостей этим титулом», – говорит председатель Dehoga Гереон Хауманн.

Секрет идеальной пиццы

Что же представляет собой идеальный способ приготовления хорошей пиццы? «Для этого нужны страсть, опыт и хорошие продукты», – говорит Иалаццо. «Например, я использую моцареллу из Неаполя, муку из Кампании и измельчаю семена помидоров для соуса, а не смешиваю их». Самое главное, говорит он, это пушистое тесто. «Не у всех это получается. Я научился в Неаполе, как сохранить воздух в шариках теста».

В то же время чемпион мира управляет филиалом в Мангейме и планирует открыть еще несколько закусочных в Бадене и Гессене. «У моих бабушки и дедушки и в Неаполе я научился любить эту профессию и делать ее со страстью», – говорит отец троих детей.

А что он думает о замороженной пицце? «Для меня это не табу», – говорит Ялаццо. «Ее можно есть, если у вас мало времени». Однако для него это скорее пустяк. Мой дед говорил: «Есть прирожденные пиццмейкеры, которые соблюдают определенные правила, а есть созданные пиццмейкеры, которые делают все. Я отношу себя к первым, но мне также нравится пробовать. Я современный традиционалист».