Безалкогольное вино пользуется все большим спросом

Букетно-ароматические сорта особенно подходят для безалкогольных вин, считает мастер погреба компании Kolonne Null. «Только хорошее вино может стать безалкогольным», – убежден Феликс Фишер из берлинской компании. Уже более четырех лет он занимается безалкоголизацией избранных вин из Европы и исследует их вкус в собственной лаборатории. Все больше виноделен, кооперативов виноградарей и коммерческих виноделен предлагают деалкоголизированные вина, как сообщает Эрнст Бюшер из Немецкого института вина.

Тем не менее, они еще не подаются так часто, как игристые безалкогольные вина. По оценкам Бюшера, в 2022 году доля рислинга, розе или кюве без процентов все еще будет составлять менее одного процента от общего потребления вина в Германии. «Однако с тенденцией роста, о чем сообщают почти все поставщики». В секторе розничной торговли продуктами питания рост продаж в 2022 году составит около 18 процентов. Однако абсолютных цифр на этот счет нет.

«Без- и слабоалкогольные» в тренде

Прогноз института исследования рынка IWSR, однако, предполагает ежегодный рост на семь процентов, говорит Михаэль Деген из Düsseldorf Messe GmbH, организатора ведущей международной винной выставки ProWein. «Без и с низким содержанием алкоголя» – важная тенденция. «Обойти это уже невозможно». В качестве движущих сил этой тенденции организаторы выставки называют возросшую сознательность в вопросах здоровья и изменившееся потребительское поведение молодого поколения.

«Помимо молодых, многие женщины также просят безалкогольное вино», – сообщает менеджер по продажам Вильгельм Кайхер из кооперативной винодельни в Хайльбронне. Женщины также предпочитают тянуться к безалкогольному вину, чем мужчины (от 60 до 66 процентов), согласно репрезентативному опросу, проведенному институтом исследования рынка Nielsen в 2020 году.

Кроме того, есть «люди, которые любят выпить что-нибудь винное, но которым врач сказал, что было бы хорошо, если бы они больше не пили вино», – говорит Кайхер. Отдельные кооперативы ежегодно продают от 80 000 до 100 000 бутылок безалкогольного вина, что составляет шесть-восемь процентов от общего объема производства, говорит он.

«Рислинг – один из бестселлеров», – говорит соучредитель и генеральный директор компании Филипп Рёсле из Колонне-Нулла. По их собственным данным, берлинцы сейчас продают около 700 000 бутылок – в два раза больше, чем когда они начинали. «Отсутствие разумного безалкогольного компаньона для еды», – вот что натолкнуло Рёсле, который на самом деле является выходцем из художественной среды, на идею бизнеса.

«Безалкогольные вина иногда покупают очень рационально», – сообщает Мариан Копп, управляющий директор кооператива Lauffener Weingärtner. «Люди хотят приобщиться к выпивке на званом ужине, но не хотят алкоголя». Однако зачастую безалкогольное вино все еще является большим разочарованием, говорит он. «Мы только учимся, как училась пивная индустрия, которая опередила нас на 40 лет», – говорит Копп. «Сейчас мы находимся там, где разочарование быстро уменьшается».

Разница с виноградным соком

«Многие люди, которые хотят избежать алкоголя при употреблении вина, считают, что вместо него можно пить виноградный сок», – говорит Бюшер. «Но он содержит только фруктовые ароматы винограда». Ему не хватает «винного» вкуса, который появляется только в результате ферментации».

Благодаря новым технологиям и оптимизации процессов деалкоголизированное вино стало намного вкуснее, чем несколько лет назад, говорит Бюшер. «Например, деалкоголизация вин теперь осуществляется очень благоприятным для аромата способом при относительно низких температурах ниже 30 градусов Цельсия путем вакуумной дистилляции или также в центробежной конусной колонне».

Немецкие производители являются международными лидерами в производстве. Около 15 процентов объема вина теряется во время деалкоголизации, говорит Бюшер, в том числе и с учетом цены.

Для вкуса важно обращать внимание на сорта винограда с богатым ароматом и хорошими качествами, чтобы как можно больше ароматических веществ перешло в бочку и бутылку, говорит Бюшер. Таким образом, недостаток алкоголя в вине может быть в некоторой степени компенсирован. «Потому что алкоголь – это носитель аромата, как жир в пище».

Много дегустаций

«Промышленность стремится к тому, чтобы конечный продукт был как можно ближе к вину», – говорит Бюшер. Для того чтобы еще лучше передать вкус исходного продукта, проводится много проб и ошибок. Это включает в себя добавление фруктовых ароматов, ванили или вержуса – кислого сока из отжатого недозрелого винограда. «Это не имеет ничего общего с фруктовым вином», – подчеркивает Бюшер. «В конце концов, это на 99,9 процента вино».

Лайм можно попробовать в безалкогольном рислинге с риванером от Lauffener Weingärtner. Мануфактура Йорга Гайгера из Шлата в Баден-Вюртемберге также использует цветы и травы. Пробуются и сложные процессы, при которых аромат дистиллированного спирта восстанавливается и добавляется в деалкоголизированное вино, как сообщает Бюшер.

По закону, вино должно называться «деалкоголизированным», поскольку в нем может оставаться максимум 0,5 процента по объему. В этом году это понятие было включено в закон о вине. Вина, в которые ароматы добавляются после удаления спирта, не включаются. Они называются, например, безалкогольный смешанный напиток на основе деалкоголизированного вина или деалкоголизированный ароматизированный напиток на основе вина.

Вина без алкоголя или с небольшим его содержанием пользуются спросом, особенно по особым случаям, вне дома, с хорошей едой и на конференциях, говорят представители отрасли. «Я прогнозирую, что через пять-десять лет каждая винодельня будет иметь в своем ассортименте безалкогольное вино, так же как сегодня есть секко или игристое вино», – говорит Бюшер.