Нутрии: болотный бобр в виде жаркого, гуляша или в салате

Гуляш на пару, мясные полоски в соусе из вишневого перца, шампуры, фрикадельки, спринг-роллы – все это нарезается, измельчается и обжаривается на кулинарных курсах в Меербуше под Дюссельдорфом. Главный ингредиент – нечто особенное. Все блюда содержат нутрию – грызуна, который давным-давно иммигрировал из Южной Америки. Тот факт, что мясо можно употреблять в пищу, еще не получил широкого распространения в этой стране. И: Нутрию также называют болотным бобром или, чаще, «бобровой крысой» – и это заставляет некоторых потребителей поначалу держаться от нее подальше. 

В начале кулинарного семинара охотник и педагог по природоведению Биргит Янсен поясняет: «Нутрия не имеет ничего общего с крысой. В Голландии говорят «водяной кролик». «Это лучшее описание и звучит гораздо аппетитнее. И мы отправляемся. В убойном цехе находятся девять полных нутрий, с которых нужно снять шерсть и разделать. Вернер Штайнвек – охотник и повар-любитель – умело отрезает хвост, первая нога быстро готова: «Это супер мясо, все красное, все постное». 

Тем временем на кухне ресторана «Штрюмпер Хоф» первые куски уже пропускаются через мясорубку – для фрикаделек с тимьяном и желе из красной смородины. Одни маринуют, другие жарят или помешивают гуляш в котелке. Шеф-повар Йоханнес Зимес проходит по рядам, объясняя: «Нутрия – это богатая минералами, высококачественная пища с небольшим количеством легкоусвояемого жира, практически не содержащая холестерина и хорошо подходящая для диетической кухни». 

Нина Дохмен занята у разделочной доски: «Просто выбрасывая животных, я раню свое сердце». Как диетолог, она знает: «Мясо нежное и имеет очень хороший состав жирных кислот». Кто будет искушен им? «Все, кто открыт для нового и хочет питаться в духе устойчивого развития». Биолог Клаус ван дер Вейер, ответственный за приготовление шампуров сате в этот вечер, считает, что использовать нутрий в кулинарных целях – это «здорово». «Для меня как потребителя важно, где жили животные, которых я ем, и что они едят». Эти грызуны питаются растительной пищей и живут вдоль медленно движущихся водоемов. Так что с точки зрения водного эколога это хороший вариант. 

Нутрии быстро размножаются в Германии, но все еще редко встречаются на тарелке. По данным Федеральной ассоциации пищевой промышленности, мясо экзотических видов, таких как рептилии, змеи или верблюды, фигурирует в статистике как минимум как импортный товар. Но грызуны нигде не указаны. Эти животные, происходящие из Южной Америки, биологически родственны морским свинкам и когда-то содержались на фермах в этой стране из-за их меха. У этого инвазивного вида почти нет хищников, а изменение климата способствует его распространению. 

По мнению охотничьей ассоциации, грызуны создают проблемы для охраны дамб и видов. Их системы норок угрожают устойчивости дамб и плотин. Их аппетит к зелени настолько огромен, что другим видам, например, некоторым птицам, не хватает среды обитания, а некоторые рыбные запасы страдают. Недавно за один охотничий сезон было убито рекордное количество животных – более 101 000. На нутрий можно охотиться в Германии, где они наносят ущерб. В некоторых регионах существуют премии за стрельбу. 

В ГДР мясо нутрии можно было купить в супермаркете, говорит охотник Юрген Янсен. «В Южной Америке очень любят есть мясо». В настоящее время, по его словам, в Германии его часто выбрасывают или используют в качестве приманки для охоты на лис. Те, кто хочет ввести нутрии в оборот, должны соблюдать правила. Когда и как можно продавать дичь, регулируется правилами, которые являются частью подготовки охотников, сообщает Биргит Янсен. Вы должны быть «компетентным лицом», что уже несколько лет подтверждается вашей охотничьей лицензией. Существуют национальные рекомендации и нормы ЕС по гигиене пищевых продуктов. 

Берлинский ресторан Holycrab, специализирующийся на «инвазивных деликатесах», также подавал тако из нутрии с тыквой наряду с крабами-иммигрантами или енотами. Животное не отличается красотой с длинными желтыми зубами. Но: «Он просто восхитителен на вкус», – восторгается Ингрид ван дер Вейер. В начале курса ей все еще было страшновато: «Нужно отключить голову». Вернер Штайнвек говорит: «Вкус мяса очень мягкий. Немного похоже на кролика или птицу». Эльке Платен-Бюхле сожалеет, «что не везде можно купить его у мясника». 

В Эссене охотник Юрген Биккерт продает в своей мясной лавке колбасу из нутрии, консервированное рагу или даже ногу и шею для барбекю. «Для меня мысль о том, чтобы охотиться на животное, а потом выбрасывать его, невыносима и неэтична». Мясо, которое он продает, также поступает от животных, которых он застрелил сам. Он надеется, что его примеру последуют другие мясники, и сообщает о растущем любопытстве: «Особенно молодые люди приходят и спрашивают меня: «Вы можете это есть?». Он видит потенциал для нутрий. «Возможно, сначала придется немного убедить потребителей, но это деликатес от природы». Образование очень важно, говорит он. 

В Интернете циркулирует то одно, то другое предложение по ужасающим ценам – около 50 евро за килограмм. В Strümper Hof мясо нутрии можно приобрести на прилавке по цене 10 евро за килограмм, а шеф-повар Siemes также подает нутрию в ресторане – по предварительному заказу.