Дефицит персонала в ресторанах и кафе продолжает расти

В Германии уже сейчас не хватает десятков тысяч работников гостиничного бизнеса – и в ближайшие месяцы дефицит кадров, скорее всего, усугубится.

По оценкам отраслевой ассоциации Dehoga, в настоящее время в Германии имеется около 50 000 вакансий в ресторанах и кафе, гостиницах, пансионатах и других предприятиях. «Весной цифры снова значительно вырастут», – сказала представительница компании Dehoga. В целом, однако, ожидается «положительная тенденция» в сфере занятости, в том числе благодаря интенсивным усилиям по укреплению системы обучения.

После того, как во время пандемии Корона многие сотрудники искали другую работу, например, в розничной торговле и логистике, многие из них с тех пор вернулись, пояснила пресс-секретарь. В октябре 2022 года число работников, подлежащих отчислениям в фонд социального страхования, все еще было на 3,7 процента ниже докризисного уровня. По словам представителя Дехоги, надежды возлагаются на запланированную иммиграционную реформу. «Нам нужны новые правовые возможности для целенаправленной трудовой миграции из третьих стран». В целом, индустрия гостеприимства в Германии предлагает более миллиона рабочих мест, подлежащих отчислениям в фонд социального страхования.

Новым предприятиям иногда приходится нелегко

Квалифицированные рабочие и служащие требуются во всех областях – от работников с полной занятостью до мини-рабочих. Особенно для преимущественно малых и средних предприятий в сельских регионах конкуренция за работников является сложной. Но даже новые предприятия иногда испытывают трудности с поиском и удержанием персонала, как говорит Маджид Джамегари. Оператор франкфуртского клуба Gibson и председатель инициативы Gastronomie Frankfurt чувствует это и в своем ресторане Club Social Mexicano в Eschenheimer Tor во Франкфурте, который открылся полгода назад. Джамегари говорит, что в ресторане большая текучесть кадров, что он всегда зависит от временных работников и ему приходится прилагать много усилий, чтобы создать подходящую команду. Конкуренты находятся в похожей ситуации – иногда они тратят весь свой маркетинговый бюджет на набор персонала.

Нехватка персонала еще более усугубляется естественным повышением уровня заболеваемости в зимние месяцы. В результате некоторые заведения могут открываться только три-четыре дня в неделю и вынуждены ограничивать время бронирования, что, в свою очередь, оказывает давление на оборот и увеличивает трудности. Джамегари также объясняет отсутствие претендентов в отрасли изменениями в ожиданиях и восприятии молодежи. «Баланс между работой и личной жизнью – это огромная проблема, – говорит ресторатор. Самореализация очень популярна – вот почему трудоемкая ресторанная индустрия, где приходится брать на себя много ответственности, не кажется очень привлекательной, особенно для молодых людей. Проблемы не новы, но они усугубились в связи с пандемией короны.

Однако, по словам Джамегари, талантливый обслуживающий персонал имеет хорошие возможности для заработка. Но соискателей интересуют не только деньги – более гибкий график работы с отгулами по выходным также является вопросом для многих, и довольно много рестораторов отвечают соответствующими предложениями. Тем не менее, не всем из них удается найти достаточно персонала, как, например, ресторану в Висбадене, который даже не смог возобновить работу после ремонта во время пандемии – потому что, как говорит Джамегари, просто не хватало работников. Кроме того, в настоящее время существуют и другие высокие нагрузки, связанные с инфляцией и высокими затратами на энергию. Это можно преодолеть только путем профессионализации и оптимизации процессов, поэтому крупные предприятия и сети в настоящее время находятся в гораздо более выгодном положении.

Однако компании, входящие в Федеральную ассоциацию системного питания, также борются с нехваткой персонала и дефицитом рабочей силы. В последние годы они сделали значительные инвестиции, например, в модернизацию ресторанов, цифровизацию, а также в инновационные продукты и, не в последнюю очередь, в персонал, пояснила представитель ассоциации. Хотя прошедшие годы показали, как быстро могут меняться общие условия, ассоциация с осторожным оптимизмом смотрит на текущий год.

Оплата труда зачастую лишь чуть выше минимальной заработной платы

Профсоюз Nahrung-Genuss-Gaststätten (NGG) менее оптимистичен в отношении индустрии гостеприимства в целом. По словам Гвидо Цайтлера, президента NGG, зарплата зачастую лишь немного превышает минимальную. Недавний опрос членов профсоюза, в котором приняли участие в основном те, кто давно работает в отрасли, показал, что около трети из них не видят долгосрочных перспектив в своей работе.

Молодые люди, не имеющие собственных семей, могут справиться с рабочим днем, который иногда составляет десять часов и более до позднего вечера, а также со сменной работой. Но самое позднее, когда у сотрудников появляются дети, это становится затруднительным. Поэтому в долгосрочной перспективе отрасль может столкнуться с еще большим дефицитом персонала, считает Цайтлер, в сочетании с сокращением времени работы, увеличением количества закрытых дней и ограниченными возможностями бронирования. Увеличение числа сотрудников возможно только при более высоком уровне дохода. В будущем 3000 евро в месяц брутто должны стать минимумом для квалифицированных работников. Отрасли нужен «настоящий новый старт», говорит Цайтлер.