Daha iyi bir fincan kahvenin sırrı mı? Bilim insanları bunu çözmüş olabilir
Araştırma, genellikle dağınık olan kahve yapma sürecini ele alma girişimi olarak başlayan tekniğin lezzeti nasıl etkilediğini de araştırdı.
Oregon Üniversitesi'nde hesaplamalı malzeme kimyası doçenti olan çalışmanın yazarlarından Christopher Hendon, "Kahveyi öğüttüğünüzde her yere dağılır" diyor. "Öğütücüden çıkan toz, her şeyi kaplayan bir tüy gibi. Ancak biraz su eklerseniz, her yere gitmiyor gibi görünüyor. Daha temiz oluyor. İnsanların bunu yapmasının başlıca nedeni buydu."
Dağınıklık, fasulyeler birbirine çarptığında sürtünme sonucu oluşan statik elektrikten kaynaklanıyor. Bu statik yük, öğütülmüş kahve parçacıklarının aynı kutuptaki mıknatıslar gibi birbirini itmesine ve her yöne savrulmasına neden olur.
Su bir yalıtkan gibi davranarak bu etkiyi azaltır - "Ross damlacık" tekniği olarak bilinen bir süreç. Hendon, "İlk olarak bir ev baristası forumunda bazı meraklılar tarafından önerildi" dedi. "Fikir birkaç yıldır ortalıkta dolaşıyor ve başlangıçta odun hamuru gibi malzeme üretim endüstrisinden ödünç alındı."
Ancak, dağınıklığı azaltmanın bir yolu olarak başlayan bu fikir yavaş yavaş daha iyi bir demleme elde etmenin daha sofistike bir yoluna dönüştü - ya da en azından insanlar öyle düşündü. Teoriye göre su, statik elektriği azaltarak sadece öğütülmüş kahvenin etrafta uçuşmasını veya öğütücünün iç kısımlarına yapışmasını engellemekle kalmıyor, aynı zamanda demleme sırasında mikroskobik kümelerin oluşmasını da önlüyordu.
Topaklar neden kötüdür? Çünkü su etraflarından akar ve geride el değmemiş kahve - ve dolayısıyla lezzet - bırakır. Barista dilinde, ekstraksiyon verimini veya fincanda sıvı içinde çözünmüş olarak bulunan kahve miktarını azaltırlar.
Hendon, "Eğer kümeler oluşuyorsa, karpuzları üst üste koyduğunuzda olduğu gibi önemli miktarda boşluk olacaktır" dedi. "Sonuç olarak suyu ittiğinizde suya temas eden daha az yüzey alanı ve dolayısıyla daha düşük ekstraksiyon elde edersiniz."
Matter dergisinde 6 Aralık'ta yayınlanan çalışma, fasulyelere su eklemenin bu daha ince, görülmesi daha zor potansiyel faydasını test etti: lezzet bozucu mikro kümelerden kurtulmak.
'Ross damlacığını' test etmek
Araştırma ekibi, genellikle orman yangını ve volkanik kül üzerindeki elektrik yüklerini ölçmek için kullanılan bir aracı yeniden kullanan iki volkanbilimciden oluşuyordu. Su eklemeden önce kahveyi tarttılar - mikrograma kadar hassasiyet için bir pipet kullandılar - ve ardından piyasadaki en hızlılardan biri olan ve kafelerde popüler bir seçim olan profesyonel bir öğütücüde öğüttüler.
Hendon, "Küçük miktarlarda su ilavesi - bir damladan yukarıya doğru - statik yükü pasifleştirir veya kapatır ve bunu kahvenin öğütücüden hiç yüklenmemiş olarak çıkmasını sağlayacak şekilde yapar" dedi. Suyun tam olarak ne yaptığı belli değil, ancak belki de yükü emdiğini veya öğütücünün içindeki sıcaklığı değiştirerek sürtünmenin etkilerini azalttığını söyledi.
"Yeterli miktarda su eklerseniz, topak oluşumunu da ortadan kaldırabilirsiniz" diye ekledi. "Prensip olarak daha yüksek ekstraksiyon veya daha az atık elde edersiniz. Bu tam olarak bunu yapıyor, çünkü artık aynı miktarda su için daha fazla kullanılabilir yüzey alanı sağlıyorsunuz."
Topaklar olmadan, demleme suyunun tamamı öğütülmüş çekirdeklerle temas eder, bu da etkin bir şekilde kullanılmayan kahve miktarını azaltır ve daha tutarlı bir demleme sağlar.
İdeal su miktarı, kavrulma türü ve öğütme kabalığı gibi parametrelere bağlı olarak değişebilir, bu nedenle herkese uyan tek bir kural yoktur, ancak çalışma ortalama olarak su eklemenin ekstraksiyon verimini %10 artırdığını ortaya koymuştur. Hendon, bunun lezzette mutlaka somut bir farka eşit olmadığı, ancak "Ross damlacık" tekniğinin faydasını doğruladığı konusunda uyardı.
"(Çalışma yayınlandığından beri) İnsanlardan bana ne kadar minnettar olduklarını söyleyen çok sayıda e-posta alıyorum, çünkü sadece temizlik açısından bakıldığında, bu çok büyük, çok büyük bir yükseltme" dedi Hendon. "Ev kullanıcıları için önerim, tek bir damla su ile başlayıp oradan devam etmeleri - bu süreçte önemli miktarda nüans var."
Ayrıca bir de püf noktası var: Su, demleme yönteminiz ne olursa olsun temizliği artırır, ancak demleme faydası yalnızca espresso ve daha az ölçüde filtre kahve ile gerçekleşir. Hendon, cafetiere, French press veya AeroPress kullanıldığında pek bir şey değişmediğini, çünkü bunlarda daha kaba öğütme gerektiği için "suyun tamamının zaten kahvenin tamamına temas ettiğini" söyledi.
Daha iyi bir demleme arayışı
Çalışmada yer almayan bir kahve uzmanı ve profesyonel barista olan Lance Hendrix, çalışmanın bulgularını tekrarlamaya çalıştı ve sonuçlarını Youtube'da derinlemesine bir dalışta tartıştı. Hendrix, çalışmanın çekirdeklere su püskürtüldüğünde neler olup bittiğini aydınlatmak için cesur bir girişim olduğunu, ancak daha kesin kanıtlar için farklı öğütücü modelleriyle daha fazla test yapılması gerektiğini söyledi.
Bununla birlikte, kendi testlerine dayanarak, faydaların makul olduğunu düşündüğünü söyledi.
"İddia edilen faydalar için gereken su miktarının öğütücüden öğütücüye çılgınca değiştiğini gördüm," diye ekledi. "Dolayısıyla, bu çalışmadan evde kahve demlemeyi hemen iyileştirecek pratik bir sonuç çıkacağını düşünmesem de, bir fincan kahve demlemenin tartışmasız en önemli yönü olan son derece karmaşık öğütme sürecini anlamaya yönelik çabalara önemli bir katkı olduğunu düşünüyorum."
Çalışmada yer almayan profesyonel bir kahve kavurucusu ve tadımcısı olan Independent Coffee Lab'den François Knopes, tadım değerlendirmesi için öğütmeden önce çekirdeklerini rutin olarak püskürttüğünü ve bunu ev ortamında herkese tavsiye edeceğini söyledi. Ancak bunu başka bir yerde yapmanın pratik olmayabileceğini düşünüyor.
Knopes, "Günde yüzlerce espresso bazlı içecek sunan bir kahve dükkanı gibi çoğu profesyonel kurulum için oldukça zaman alıcı olacaktır" dedi. "Ekstraksiyonu iyileştirmek ve artırmak için, profesyonel baristalar gelişmiş öğütme teknolojileri veya 'topaklanma giderme' cihazları, telveyi çırpmak ve öğütme sırasında oluşan küçük kayaları kırmak için kullanılan küçük iğneler aramaktan daha iyidir."
Hendon da aynı fikirde. "Şimdilik, başka bir adım daha atmanız gerektiği için biraz pratik değil," dedi. "Ancak talep üzerine su eklemenin çok güçlü bir teknik olduğu fikri etrafında geliştirilecek teknolojiler olacağından şüpheleniyorum."
Ayrıca okuyun:
- Bu durum Aralık ayında değişecek
- Nükleer füzyon - yutturmaca mı yoksa enerji sorunlarına çözüm mü?
- Alman aktivistler Dubai'de İsrail ve Gazze Şeridi'nde yaşanan acıları dile getirdi
- Bütçe krizi vatandaşın gelirine ilişkin tartışmaları alevlendiriyor - Bas popülizme karşı uyarıyor
Kaynak: edition.cnn.com