Um guia do chefe para o melhor de Nashville
Os clientes que bebem cerveja local e comem as sanduíches de mortadela frita do bar assistem à atuação improvisada com apreço, enquanto batem palmas ao ritmo da música. A apreciação transforma-se em espanto quando Paquette faz um split de ginástica completo.
"Já não me levanto tão depressa como dantes", diz a cozinheira de 61 anos, encolhendo os ombros, enquanto regressa à mesa onde o marido, o filho e a vodka com soda a esperam.
"Ela é um fogo de artifício", grita o marido, Ernie, por cima da música.
Um par de horas com Paquette confirma-o facilmente.
Veja-se a comida, por exemplo: É deliberadamente, sem remorsos, original. Arrojada. Artística. Desinteressada nos pratos "da quinta para a mesa" que tantos outros chefs estão a preparar, Paquette delicia-se a criar comida que é "divertida e excitante".
O que não quer dizer que ela evite produtos frescos da quinta.
Muito pelo contrário, de facto.
Descarregando um saco plástico de supermercado com chanterelles que ela forjou em seu quintal, a cerca de 30 milhas de Nashville, Paquette promete mostrá-los em um prato com "sabor bom e terroso de Nashville".
"Aqui está a colheita mais recente", diz ela, sacando do seu smartphone para mostrar um vídeo dos cogumelos que crescem selvagens no seu quintal. Enquanto durar a estação, os seus menus incluirão chanterelles de uma forma ou de outra.
Começar
A carreira de cozinheira de Paquette começou no início dos anos 80, quando ninguém na cidade estava a fazer o tipo de comida que ela gostava de fazer. Como resultado, Paquette diz que foi "capaz de explorar e divertir-se muito com isso [a sua cozinha]".
Apesar do carácter lúdico dos seus pratos, os pratos de Paquette não são aleatórios. Ambiciosos e pitorescos, são também equilibrados, algo que Paquette acredita ser essencial para uma boa cozinha.
"Para conseguir equilibrar muitos sabores no prato, é preciso ter muito no prato", explica Paquette, acrescentando que incentiva os "miúdos" da sua cozinha a "criar uma paleta de sabores para que equilibrem o doce, o azedo, o salgado...".
Embora Paquette continue a trabalhar na linha de produção na maioria dos dias, encoraja a sua equipa a brincar, a ser criativa e a encontrar inspiração em todo o lado.
Como alguém que está em Nashville há décadas, Paquette viu a cidade mudar e crescer. Viu-a emergir como um verdadeiro destino de comida e bebida - mesmo que não possa experimentar as maravilhas da cidade com a frequência que gostaria.
A cena local de Nashville
Quando se aventura para além das paredes dos seus dois restaurantes, Paquette pode ser encontrada a apoiar empresas locais; de facto, faz questão de apoiar as mulheres do seu sector porque acredita que todas têm algo em comum.
"Os nossos trabalhos são normalmente um pouco mais difíceis e penso que sentimos que temos de nos esforçar um pouco mais para chegarmos onde queremos".
A Jackalope, uma cervejaria local, serve cervejas feitas por mulheres num local gerido por mulheres, e isso é razão suficiente para Paquette a visitar.
A cerveja gelada é boa, assim como a cena dos camiões de comida no exterior do espaço. O camião de comida Grilled Cheeserie, que serve macarrão com queijo pimento entre fatias de massa grossa e tater tots de queijo, é um dos favoritos de Paquette. Se ela puder deliciar-se com estas iguarias ricas em lacticínios ao lado do seu amigo chefe Maneet Chauhan, bem, esse é um dia muito bom.
Os dois fazem muitos eventos relacionados à comida juntos, e Paquette adora o "fabuloso" restaurante indiano de Chauhan em Nashville, o Chauhan Ale & Masala House. Não sendo mesquinha nos elogios, Paquette chama a Chauhan "um excelente empresário, um empreendedor" e alguém que é simplesmente divertido de se ter por perto.
À medida que descreve a configuração do território e o seu apreço por este restaurante (Bastion, gerido por Josh Habiger, "um grande chefe que admiro imenso pelo seu talento") ou por aquele café (Frothy Monkey; "os torrefactores são óptimos"), é fácil perceber porque é que Paquette se sente tão em casa em Nashville.
Paquette não conhece apenas a cena de Nashville. Ela não serve apenas comida incrivelmente inventiva e deliciosa todos os dias. Ela não se limita a orientar jovens cozinheiras e a apoiar as empresas locais.
Ela diverte-se.
Ela dança como se ninguém estivesse a ver.
Escolhas do Chef Paquette em Nashville
Etch Restaurant, 303 Demonbreun Street, Nashville, TN 37201, +1 (615) 522-0685
Etc., 3790 Bedford Avenue, Nashville, TN 37215, +1 (615) 988-0332
Jackalope Brewing Company, 701 8th Avenue South, Nashville, TN 37203, +1 (615) 873-4313
Speakeasy Spirits, 900 44th Avenue North, Nashville, TN 37209, +1 (615) 678-8986
The Grilled Cheeserie, localização variável
Robert's Western World, 416 Broadway B, Nashville, TN 37203, +1 (615) 244-9552
Chauhan Ale & Masala House, 123 12th Avenue North, Nashville, TN 37203, +1 (615) 242-8426
Bastion, 434 Houston Street, Nashvile, TN 37203, +1 (615) 490-8434
Frothy Monkey, vários locais
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Fonte: edition.cnn.com
