Sushi 101: Aprenda a comer peixe cru como um profissional

A forma mais tradicional de apreciar sushi é com um menu omakase, em que o chefe escolhe os pratos do dia.

Mas para alguns viajantes, experimentar um menu fixo pode ser intimidante devido às barreiras linguísticas e culturais.

É aí que entra a Universidade do Sushi. Lançada no início deste ano, as aulas experimentais ensinam aos viajantes a etiqueta e a arte do sushi Edomae (ao estilo de Tóquio).

"Gostaria que as pessoas de outros países, que pensam que o sushi é apenas cortar peixe e colocá-lo em arroz com vinagre, compreendessem que não é assim tão simples", diz o fundador Tetsuya Hanada à CNN Travel.

"O sushi é delicioso mesmo que não se saiba nada sobre ele, mas eu queria ir ao fundo da questão do porquê de ser delicioso. Foi por isso que criei a Universidade do Sushi, que explica muitas coisas sobre o sushi, a história, a etiqueta e a cultura japonesa".

Apresentação da Universidade do Sushi

Vulgarmente conhecida como uni, o seu nome japonês, esta cobertura de sushi de alta qualidade está entre as mais caras. É doce, suave e tem o sabor do oceano. O fundador da Universidade de Sushi, Tetsuya Hanada, recomenda que o acompanhe com um vinho seco ou champanhe e que o aprecie na época, durante a primavera e o verão.

Parte do grupo de serviços de viagens Tabimori - que também fornece aplicações de tradução, planeadores de rotas e o guia gastronómico local Useful Menu - a Universidade de Sushi tem como objetivo ultrapassar as barreiras linguísticas, disponibilizando intérpretes e recursos informativos.

Cada "aula" tem lugar num restaurante de sushi, onde um chefe inicia a noite com uma introdução sobre a história do restaurante, a filosofia do sushi, o menu e as técnicas pessoais.

Os viajantes assistem então à criação de um menu de degustação omakase pelo chefe. Ao longo do percurso, os estudantes aprenderão sobre os tipos de peixe e etiqueta, e terão a oportunidade de conversar com o chefe com a ajuda de um tradutor.

"Um erro comum é tirar a cobertura do shari (arroz com vinagre) e comê-lo separadamente", explica Hanada.

"O equilíbrio entre a cobertura, o shari, o wasabi e o molho de soja é considerado pelo chefe quando prepara o sushi e este deve ser comido numa só dentada."

Outras proibições comuns incluem o uso de perfume pungente (interfere com os sabores delicados do sushi de estilo Edo), fumar, conversar com o chefe enquanto ele ou ela está a trabalhar, ou deixar o sushi ficar demasiado tempo no prato (Hanada diz que deve ser consumido em 10 segundos).

Sushi 101

Conhecido como fugu em japonês, o baiacu tem um sabor delicioso e uma textura firme. É um prato muito apreciado que só deve ser preparado por cozinheiros treinados, pois o baiacu é conhecido por ter toxinas mortais, que devem ser removidas cuidadosamente antes de ser servido.

Hanada diz que para apreciar o sushi, deve começar pelo básico.

Sushi é simplesmente uma categoria abrangente que inclui diversas variações. A mais conhecida em todo o mundo é provavelmente o nori maki - ou sushi e legumes, enrolados em arroz e algas marinhas. Isto inclui os omnipresentes rolos Califórnia e de atum.

Depois, há o nigiri (fatias de peixe sobre arroz), o sashimi (fatias de peixe cru), o chirashi sushi (tigelas de arroz com coberturas polvilhadas por cima), o oshizushi (camadas de sushi prensado) e o Inarizushi (sushi embrulhado em tofu frito).

Embora o sushi tenha percorrido todo o mundo, nem sempre foi tão facilmente acessível.

Enquanto crescia na Prefeitura de Ibaraki - a nordeste de Tóquio - Hanada diz que este prato japonês por excelência era guardado para ocasiões especiais.

"Acho que não havia muitas famílias que se davam ao luxo de frequentar restaurantes de sushi", diz Hanada.

"Tanto quanto sei, não era para as pessoas comuns. Era algo que só os políticos e actores ou pessoas com outras profissões especializadas comiam."

Com o tempo, versões mais acessíveis de sushi passaram a estar disponíveis em lojas de conveniência e cadeias de restaurantes, que, segundo Hanada, muitas vezes mantêm os preços baixos utilizando marisco importado barato do estrangeiro.

"Geralmente, o estilo Edo ainda é reservado para restaurantes de luxo e pode facilmente ultrapassar os 10.000 ienes (100 dólares) por pessoa", diz Hanada. "As pessoas no Japão geralmente não vão mais do que algumas vezes por ano."

O verdadeiro estilo de Tóquio

Mais apreciadas na primavera, quando o peixe desova, as ovas de arenque de Hokkaido são consideradas uma iguaria rara. Demora mais tempo a preparar, uma vez que tem de ser re-hidratada numa marinada antes de ser servida.

Na Universidade de Sushi, Hanada concentra-se no sushi ao estilo Edo (estilo de Tóquio), porque é nativo da capital e enganadoramente complicado de dominar.

A expressão significa algumas coisas - literalmente "em frente à" Baía de Tóquio - e refere-se a um estilo árduo de confeção de sushi.

Os chefes de sushi treinam durante cinco a sete anos - pode chegar a mais de uma década - e, por vezes, só começam a manusear o peixe caro após quatro anos de aprendizagem.

Pensa-se que teve origem no século XIX, o sushi ao estilo Edo gira normalmente em torno do nigiri, com cerca de 80 tipos de coberturas de marisco.

Mas o simples facto de cortar peixe cru e colocá-lo em cima do arroz não conta.

Para além do básico, o chefe também marinou e envelheceu o peixe, mantendo-o numa câmara fria com gelo.

Não só era uma solução prática para prolongar o prazo de validade nos dias anteriores ao frigorífico, como também realçava o sabor do peixe.

"Após o processo ao estilo Edo, o sabor umami é mais condensado do que quando o peixe estava cru", explica Hanada.

"Penso que o sushi ao estilo Edo é o único tipo de sushi nigiri que não pode ser feito facilmente em casa."

Este humilde peixe vem dos mares profundos das regiões de Chiba e Kanagawa que rodeiam Tóquio. Hanada recomenda saboreá-lo com shari (vinagre) no inverno.

As melhores dentadas

Mas mesmo que consiga distinguir o seu nigiri do seu maki, nem todas as peças de sushi são iguais.

Um bom sushi depende de alguns factores - e a frescura não é necessariamente um deles.

"É um erro acreditar que o sushi será delicioso desde que seja fresco", diz Hanada.

Conhecido em japonês como mizudako, o polvo gigante é um topping de sushi muito popular. É tenro e delicioso, especialmente com um pouco de shari.

"O sushi é delicioso porque é aplicado um determinado processo a este peixe fresco e depois é servido na altura certa.

"Os clientes devem comer sushi quando o ácido inosínico, que é o principal componente do sabor umami do peixe, atinge o seu pico. O chefe prepara o peixe com dias ou mesmo semanas de antecedência para cumprir este prazo".

Para além do tempo, o que mais afecta a qualidade do sushi? O tipo e a espessura do peixe, a técnica do chefe, a estação do ano e os acompanhamentos.

"Dependendo da espessura do peixe e do ângulo da faca, a textura do peixe é diferente - pode até ter um sabor mais doce do que outros cortes", diz Hanada.

"A maioria das pessoas não se apercebe dos pormenores e da afinação diária destes pratos."

A sazonalidade é outro componente crucial de um ótimo sushi. No Japão, os chefes monitorizam de perto as estações, seguindo mesmo 72 sub-estações para maior precisão.

"O que comemos muda com as alterações das horas de luz do dia, da temperatura e da humidade", diz Hanada.

"Penso que é uma coisa muito japonesa estar realmente consciente do outono quando se come um peixe sazonal como o sauro do Pacífico."

Mas independentemente da altura do ano, o peixe mais caro tende a ser o camarão japonês Kuruma, o atum rabilho do Pacífico e o ouriço-do-mar.

"Uma peça com qualquer uma destas coberturas custa 1.000-2.000 ienes (9-18 dólares) para fazer em qualquer altura do ano", diz Hanada.

"Há um número limitado de recursos naturais para estas coberturas e é preciso muito para as fazer chegar ao restaurante de sushi."

A escola está em sessão

: O Iwashi é uma delícia para os amantes de sushi. É especialmente saboroso durante a estação das chuvas no início do verão, quando o peixe engorda e, diz Hanada,

A Universidade do Sushi tem como objetivo tornar a experiência o mais acessível possível, disponibilizando transferes de ida e volta e tradutores.

As aulas custam entre $89 e $267, dependendo do nível da aula (Básico, Intermédio e Avançado).

Essencialmente, o curso básico tem lugar num sushi bar informal onde os trabalhadores japoneses podem passar depois do trabalho.

O curso intermédio tem lugar num restaurante de luxo, e o curso avançado leva os alunos ao balcão de um chef conceituado.

As sessões de 75 a 90 minutos estão atualmente disponíveis em inglês, chinês, francês e espanhol. Além disso, Hanada planeia lançar mais línguas antes dos Jogos Olímpicos de 2020.

Depois de se inscreverem numa aula, os viajantes podem consultar o Dicionário Visual de Sushi, que está repleto de imagens úteis, informações de base e pronúncias.