Seis coisas que José Andrés quer que saiba sobre a comida espanhola

O arroz profundo, cor de ferrugem. As bordas estaladiças. Os mexilhões, ou camarões, cuidadosamente aninhados na frigideira. Ervilhas por todo o lado, e por vezes até chouriço.

Mas o Chef José Andrés está aqui para o fazer saber: a verdadeira paella não é isso.

Pelo menos, é o que Andrés diz na sua série documental "José Andrés and Family in Spain" (José Andrés e a Família em Espanha), transmitida no Discovery+ e agora na CNN. (Discovery+ e CNN são ambas unidades da Warner Bros. Discovery).

Ao longo de seis episódios de fazer crescer água na boca, Andrés - o chef e restaurador espanhol por detrás de locais aclamados como o Minibar e o The Bazaar - apresenta as suas filhas a uma região diferente de Espanha, destacando a comida de cada área numa tentativa de demonstrar a regionalidade da cozinha espanhola.

Tal como Nápoles, em Itália, é conhecida pela sua pizza napolitana, ou Nice, em França, é conhecida pelo ratatouille, a comida em Espanha também é regional. Cada episódio centra-se num território diferente e, enquanto as suas filhas comem e aprendem sobre a comida espanhola, o público come (com os olhos) e aprende também.

É claro que o programa é sobre comida. Mas é também um caso aliciante para visitar as partes de Espanha que a família Andrés explora. Isso é intencional. Andrés começou a conceber o programa durante os primeiros dias da pandemia de Covid-19, quando muitas pessoas não podiam viajar. Agora, isso mudou.

"(O espetáculo) era apenas para dizer às pessoas: 'Vamos, acordem, temos de começar a viajar outra vez'", disse Andrés numa entrevista a Jim Acosta, da CNN. "Toda a gente devia viajar pelo mundo, porque é uma forma de nos tornarmos melhores, compreendendo-nos melhor e conhecendo os outros povos."

Na série, Andrés explica que a verdadeira paella, de Valência, não tem marisco, chouriço ou ervilhas. Em vez disso, tem 10 ingredientes principais, que Andrés compara aos Dez Mandamentos: azeite, coelho, frango, feijão verde, feijão branco, tomate, arroz, sal, açafrão e água.

Um prato de arroz feito numa panela de paella com barriga de porco - nomeadamente

"Tudo o resto", diz ele, "será arroz". Só arroz.

Aqui estão cinco outras coisas que Andrés nos ensina sobre a cozinha regional espanhola, seguidas da sua receita de paella autêntica. Confie em nós, vai querer trazer o seu apetite.

'Tapas' não significa realmente pequenos pratos

Ah, tapas. Estes pequenos pratos e petiscos deliciosos tornaram-se uma parte essencial da cultura dos restaurantes para além de Espanha e da comida espanhola (ver: tapas asiáticas). As tapas não prendem os comensais a um único prato; em vez disso, permitem que as pessoas experimentem tudo, explica Andrés no programa.

"(Tapas) não é comida", observou Andrés na sua conversa com Acosta. "É um modo de vida. É uma forma de desfrutar da família e dos amigos."

Mas a palavra "tapas" não significa pequenos pratos, nem está de todo relacionada com comida. "Tapas" deriva da palavra espanhola tapar, que significa "cobrir", porque as pessoas colocavam pedaços de pão ou pequenas sanduíches abertas em cima das suas bebidas para evitar a entrada de insectos ou poeira. A comida era, literalmente, uma cobertura.

Atualmente, já não se vêem clientes a colocar a comida em cima das bebidas. Mas é possível ver Andrés no bar, a pedir uma de cada tapas - tal como ele faz no programa.

A Catalunha tem o seu próprio surf e turf

Os americanos talvez conheçam o surf and turf como um prato típico de churrascaria. Mas a Catalunha, uma região do nordeste de Espanha onde se situa Barcelona, tem a sua própria versão, chamada mar y montaña, ou "mar e montanha".

Um prato tradicional inventado por pescadores e agricultores locais, a combinação é comum, explica Andrés - que cresceu na região. Por vezes, é feito com frango e lagosta mediterrânica, combinados num prato ancorado por cebola, alho, tomate e uma pitada de uma especiaria inesperada.

Curioso? Veja Andrés cozinhá-lo no programa e talvez o experimente em casa.

As alcachofras, presentes em muitos pratos espanhóis, não são realmente de Espanha

Os mouros passaram quase 500 anos na Andaluzia, uma região do sul de Espanha, e o seu impacto é evidente na arquitetura, na arte e, claro, na comida.

Uma coisa notável que trouxeram com eles? Alcachofras, diz Andrés, chamadas alcachofas em espanhol. As palavras que começam com o som "al" têm normalmente origem árabe, como ele diz às suas filhas.

Agora, obviamente, a guerra e a invasão nunca são boas, disse Andrés a Acosta da CNN. Mas o intercâmbio cultural foi rico.

"Todo o mundo árabe, todo o mundo muçulmano era muito importante (na Andaluzia)", disse ele. "Até hoje, todas essas tradições permanecem em muitos, muitos, muitos pratos e ingredientes."

As alcachofras são apenas um exemplo, e Andrés destaca as alcachofas confitadas com jamón ibérico, um prato de alcachofras com presunto e gema de ovo.

Estas famosas bolachas de limão têm origens reais e destacam a gastronomia de Madrid

Quando Andrés nos guia por Madrid, a capital de Espanha, uma coisa é clara: esta cidade não é como o resto do país.

Andrés diz-nos porquê. Sendo a casa da família real espanhola, a cozinha de Madrid reflecte a divisão de classes da cidade. Por um lado, há pratos ricos e indulgentes, como o borrego assado, que Andrés aprecia na Posada de la Villa. Mas, por outro lado, há pratos mais humildes como as tostas e as patatas bravas - pratos rápidos, baratos e fartos que os plebeus historicamente comiam.

Sobremesa da pastelaria El Riojano pronta a ir para o forno em Madrid, como se vê em

Esta história é evidente nas pastas del consejo, ou "bolachas do conselho", pequenas bolachas de limão que ainda são feitas todas as semanas para as reuniões do palácio e do estado. Mas as suas origens remontam ao rei Alfonso XIII, que se tornou rei à nascença devido à morte prematura do seu pai. No entanto, como era muito jovem, a sua mãe precisava de um pequeno mimo para o manter ocupado durante as longas reuniões, diz Andrés. Assim, nasceram as pastas del consejo, bolachas dignas de um rei.

Nas Astúrias, a sidra de maçã é mais importante do que o vinho

Embora Andrés se tenha mudado para a Catalunha quando era jovem, na realidade nasceu nas Astúrias, uma região no noroeste de Espanha.

Aí, a maior parte da área é constituída por terrenos agrícolas verdes, o que se reflecte na cozinha. As Astúrias são o lar de milhares de pequenas quintas biológicas, diz Andrés, e as suas colheitas estão no centro da cozinha asturiana.

Basta olhar para a cidra de maçã. Embora a Espanha seja conhecida internacionalmente pelo seu vinho, as Astúrias preferem a cidra de maçã dura - produzindo 10 milhões de galões do produto todos os anos. Aqui é "como uma religião", diz Andrés no programa.

"Bebemo-la como os franceses bebem vinho", explica. "Praticamente todos os dias.

A cidra não é carbonatada, por isso os empregados servem a bebida o mais alto que os seus braços permitem, com o copo abaixo da anca. Este método dá à bebida uma cabeça de espuma, e também faz uma deliciosa demonstração de habilidade.

Apesar de a bebida ter um teor alcoólico relativamente baixo - cerca de 5% ABV - ainda assim, como a família Andrés pode atestar, vai deixá-lo zumbido.

Paella Valenciana

Receita do Chef José Andrés

A autêntica paella valenciana é feita com feijão-de-lima branco, grande e achatado, chamado garrafón, mas favas frescas ou feijões manteiga são bons substitutos. Procure os feijões garrafón e o arroz de grão curto chamado bomba nas lojas especializadas online.

Se desejar, depois de adicionar os feijões, tempere a gosto com pimentão doce espanhol para obter um sabor subtilmente quente e fumado.

Rende 4-6 porções

Ingredientes

2 colheres de sopa | cerca de 30 mililitros de azeite virgem extra, de preferência espanhol
2 coxas de frango com pele e osso, cortadas em pedaços de 5 centímetros
2 pernas de coelho
Sal grosso
1 chávena | 150 gramas de feijão verde Romano ou plano, cortado em pedaços de 1 polegada (2 1⁄2 centímetros)
3⁄4 chávena | 134 gramas de feijão garrafón, fava fresca descascada ou feijão manteiga
1 lata de 400 gramas de tomate triturado
1 pitada de açafrão
4 chávenas | 946 mililitros de caldo de galinha com baixo teor de sódio ou água
2 ramos de alecrim fresco
1 chávena | 200 gramas de arroz bomba ou outro arroz de grão curto

Equipamento

Panela de paella de 13 ou 15 polegadas

Instruções de uso

1. Aqueça o azeite na panela de paella em lume médio-alto até estar quente mas não a deitar fumo. Adicione os pedaços de frango e de coelho. Salteie as carnes de todos os lados até ficarem bem douradas, cerca de 8 minutos, e depois tempere com sal. Mova os pedaços de carne para as extremidades exteriores da panela de paella, criando um círculo no centro.

2. Adicione os feijões Romano e Garrafón no centro da panela e tempere com sal. Cozinhe os feijões até ficarem ligeiramente dourados, cerca de 5 minutos, e depois empurre os feijões para as bordas exteriores da panela de paella com os pedaços de carne.

3. Deite os tomates esmagados no centro da panela e deixe-os cozinhar, mexendo ocasionalmente, até reduzirem para metade e começarem a ficar com uma cor vermelha intensa, cerca de 5 minutos.

4. Misture a carne e as leguminosas nos tomates e continue a cozinhar para caramelizar o molho, cerca de 3 minutos mais.

5. Esmague o açafrão na frigideira e adicione o caldo. Tempere com sal e adicione o alecrim. Aumente o lume e leve o líquido a ferver, deixando-o ferver durante 2 a 3 minutos.

6. Retire o alecrim e adicione o arroz, tendo o cuidado de espalhar os grãos uniformemente pela panela e misturar com a carne e os legumes. Cozinhe em lume forte, mexendo frequentemente com uma colher de pau, durante 8 minutos. Deve ver o arroz a flutuar no tacho à medida que o caldo ferve.

7. Reduza o lume para médio-baixo e mexa o arroz uma última vez para se certificar de que as carnes e os legumes estão distribuídos uniformemente pela panela. Cozinhe durante 10 minutos e não mexa enquanto o líquido se reduz. O arroz deve estar ligeiramente al dente, com um centro firme e agradável. Após 8 minutos, deve restar pouco líquido na panela. Aumente o lume para o máximo durante os 2 minutos restantes para obter o socará estaladiço, a crosta caramelizada no fundo da frigideira. Quando o arroz estiver pronto, retire a panela do lume e deixe repousar durante 5 minutos antes de servir.

Seis coisas que José Andrés quer que saiba sobre a comida espanhola