Não fique doente com salmonela nesta época festiva
Tive a oportunidade de entrevistar Martin Wiedmann, professor da Família Gellert em segurança alimentar e ciência alimentar na Universidade de Cornell, em Ithaca, Nova Iorque. Wiedmann, um cientista alimentar e veterinário que também é co-diretor do Centro de Excelência Integrado de Segurança Alimentar do Estado de Nova Iorque, esforça-se por criar um mundo com um abastecimento alimentar mais seguro, desenvolvendo e comunicando os conhecimentos científicos necessários para prevenir e controlar as doenças de origem alimentar causadas por salmonelas e outras bactérias.
Esta conversa foi editada e condensada para maior clareza.
CNN: O que é a salmonela?
Martin Wiedmann: A salmonela é um micro-organismo muito pequeno. Não se consegue ver nem cheirar. Pode ser encontrada em muitos sítios diferentes, incluindo alimentos crus de origem animal. Se a digerirmos, pode causar doenças de origem alimentar, mas também pode ser transferida de humano para humano e de animal para humano.
Pode ser infetado com salmonela e não apresentar sintomas. Isto pode ser importante porque pode ser portador de salmonela sem o saber. Depois pode contaminar as suas mãos e os alimentos. Nem todos os animais que têm salmonela apresentam sintomas.
CNN: Quantas pessoas ficam doentes com esta doença?
Wiedmann: Nos Estados Unidos, 1,35 milhões de pessoas apanham todos os anos salmonelose, a doença designada por salmonela. Todos os anos, cerca de 26.500 pessoas são hospitalizadas nos EUA e a bactéria é responsável por cerca de 420 mortes por ano.
Estes números são estimativas que têm em conta o facto de que se 30 pessoas contraírem salmonela, apenas uma pode ir ao médico e apresentar uma amostra de fezes e obter um resultado que é depois comunicado aos Centros de Controlo e Prevenção de Doenças (EUA).
CNN: Quais são as fontes de maior risco?
Wiedmann: Embora as aves de capoeira cruas, a carne de porco crua e a carne crua, bem como os ovos crus e o leite cru representem um risco particularmente elevado, muitos alimentos podem por vezes transmitir salmonelas.
Também se pode apanhar salmonela de animais infectados com a doença. Os répteis, os animais de quinta e as galinhas de estimação têm sido associados a surtos, mas outros animais de estimação, como os cães, também podem constituir um risco, pelo que deve ter cuidado com os animais de estimação.
Além disso, não recomendo dar ao seu animal de estimação uma dieta de alimentos crus para animais de estimação, porque esses alimentos crus têm um elevado risco de salmonela (contaminação).
CNN: Se ingerirmos a bactéria, ficamos sempre com salmonelose?
Wiedmann: É possível ingerir salmonela e ter vários resultados diferentes.
Se ingerirmos um nível baixo de salmonela, esta pode ser morta no ambiente ácido do estômago ou pode ser inibida nos intestinos por outras bactérias que estão naturalmente presentes.
Podemos ingerir salmonela e ela pode crescer nos intestinos, mas não causa doença. E depois podemos ingeri-la, ela cresce nos intestinos e causa doença.
Podemos ingerir salmonela 100 vezes, e 99% das vezes estamos bem, mas uma vez ficamos doentes. Quanto mais salmonelas ingerirmos, maior é o risco de ficarmos doentes.
CNN: Algumas pessoas são mais susceptíveis à infeção?
Wiedmann: Se tomarmos antiácidos, temos mais probabilidades de contrair doenças de origem alimentar. A toma de antibióticos também aumenta o risco de infeção. Qualquer pessoa com um sistema imunitário enfraquecido, incluindo os idosos, as crianças pequenas e as mulheres grávidas, correm um risco mais elevado. A toma de medicamentos imunossupressores também aumenta o risco.
CNN: Quais são os sintomas da infeção? Alguns podem ser graves?
Wiedmann: Os sintomas típicos são os vómitos e a diarreia. Também podem ocorrer dores de estômago, náuseas, dores de cabeça e febre. Por vezes, a salmonela pode sair dos intestinos e passar para a corrente sanguínea, o que pode causar doenças muito mais graves, como a sépsis, e essas pessoas acabam frequentemente por ser hospitalizadas. Também se pode ficar gravemente desidratado e necessitar de fluidos intravenosos. Se tiver febre alta ou diarreia com sangue, deve contactar o seu médico.
CNN: Um recente surto de salmonela ligado a melões resultou em pelo menos 61 hospitalizações e duas mortes. Muitos dos melões foram recolhidos; no entanto, de acordo com o CDC, "os investigadores estão a trabalhar para identificar quaisquer produtos adicionais de melão que possam estar contaminados". O que é que os consumidores devem fazer para reduzir o seu risco?
Wiedmann: A parte principal é seguir a recolha e certificar-se de que não está a consumir produtos recolhidos. Isto aplica-se mesmo que se tenha recolhido melão ou melão cortado e já se tenha consumido parte dele sem ficar doente; houve casos em que as pessoas assumiram incorretamente que os produtos recolhidos eram seguros, só porque consumiram parte deles e não ficaram doentes.
Em geral, é sempre uma boa ideia seguir as orientações da Food and Drug Administration no que respeita ao manuseamento de alimentos; no caso dos produtos hortícolas, a FDA recomenda especificamente o seguinte Enxagúe os frutos e legumes frescos em água corrente da torneira, incluindo os que têm pele e casca e que não são consumidos. Esfregue os produtos frescos com uma escova limpa.
A longo prazo, é importante que a FDA trabalhe com a indústria para identificar a causa principal deste surto, a fim de evitar a ocorrência de surtos semelhantes no futuro.
CNN: As minhas filhas são conhecidas por comerem massa de bolacha crua. Quão perigoso é isso?
Wiedmann: A massa crua de biscoitos representa um risco de salmonela, mesmo que já tenha comido massa crua de biscoitos no passado sem ficar doente. Embora toda a massa de biscoitos crua represente um risco, fazer massa de biscoitos com farinha de grandes fabricantes nacionais pode diminuir o seu risco, uma vez que estes têm frequentemente programas rigorosos para testar a salmonela e reduzir o risco de contaminação.
Contrariamente à opinião popular, é pouco provável que fazer massa de bolacha com farinha biológica e ovos do mercado dos agricultores reduza o risco. Os agricultores mais pequenos podem não ter os testes sofisticados e os esquemas de segurança alimentar que as grandes empresas utilizam.
CNN: É preciso preocupar-se quando se come em restaurantes ou fora de casa?
Wiedmann: Sim. Não peça o seu hambúrguer mal passado; peça-o bem passado. Se olhar para o frango e este estiver mal cozinhado, devolva-o. Para o bife, mal passado é ótimo; para a carne moída, não. Isto porque se a salmonela estiver presente, estará no exterior da carne - mas assim que a moer, o exterior passa a ser o interior.
CNN: O sushi é seguro? Ou o bife tártaro?
Wiedmann: O bife tártaro é tão arriscado como a carne crua moída. Mesmo que tenha um chefe com uma estrela Michelin, não recomendo que o coma. Na verdade, o risco de um chefe famoso pode até ser maior, porque o chefe pode moer ele próprio a carne e servi-la, enquanto a carne moída de uma loja de retalho é testada de acordo com as normas do Departamento de Agricultura dos EUA (para E. coli).
O sushi e o marisco não apresentam risco zero, mas são menos arriscados do que a carne crua. Não coma peixe cru se estiver a tomar antiácidos ou antibióticos ou se estiver imunocomprometido. As crianças pequenas, as mulheres grávidas e os idosos também devem evitar o peixe cru.
CNN: O que deve fazer se for infetado?
Wiedmann: Se ficar doente, vá ao médico. Não tome os antibióticos que possa ter e pense que o vão ajudar. Isso pode agravar a doença. Não se esqueça de descansar e de se manter hidratado. Se tiver sangue nas fezes ou febre superior a 102 graus (Fahrenheit), ou tonturas, vá ao médico.
Melhores formas de evitar ser infetado com salmonela
Para limitar as suas hipóteses de infeção por salmonela, cozinhe corretamente a carne crua e as aves de capoeira. Isso significa uma temperatura interna mínima de 145 graus F para carne de vaca, porco, borrego e vitela; 160 F para carne moída; e 165 F para qualquer ave. (Consulte a tabela de temperatura interna mínima segura do USDA aqui). Certifique-se de que utiliza um termómetro para medir a temperatura da carne e que o coloca na parte mais espessa da carne.
Quando se trata de armazenar carne crua no frigorífico, coloque-a no ponto mais baixo possível ou tome outras precauções para que os sucos não escorram para outros alimentos. Embrulhá-la ou guardá-la num saco pode ajudar a evitar os pingos.
Não lave a carne crua e as aves de capoeira antes de as cozinhar. Os sumos podem salpicar e entrar em contacto com as superfícies, podendo contaminar os balcões, as facas e as tábuas de corte. No entanto, deve lavar ou descascar as frutas e os legumes antes de os comer ou cortar. Também é aconselhável evitar utilizar os mesmos utensílios em produtos crus e cozinhados. Se uma espátula tocar em carne crua num grelhador, por exemplo, essa espátula também pode ser uma fonte de salmonela.
Lave as mãos antes de manusear os alimentos e depois de cada vez que tocar em carne crua. Limpe todas as superfícies com água morna e sabão - incluindo o lava-loiça - depois de manusear carnes cruas. De seguida, desinfecte para garantir que todas as bactérias são eliminadas. Pode colocar esponjas no micro-ondas ou passá-las pela máquina de lavar loiça, ou pode branqueá-las, de acordo com Wiedmann.
Pode ser tentador provar a massa crua de biscoitos ou de bolos quando se faz bolos, mas consumir ovos crus ou farinha crua de misturas para bolos ou pães representa um risco. A farinha não passa por um processo de esterilização e o trigo é cultivado em campos com aves e ratos que podem transportar salmonelas.
Quando for às compras, não parta do princípio de que os alimentos biológicos ou locais são mais seguros do que as versões não biológicas. Por vezes, as pessoas pensam: "O meu frango é local ou biológico", pelo que o risco é menor. Não é o caso, segundo Wiedmann. "Mesmo que se saiba o nome da galinha - ou mesmo o nome do agricultor - isso não significa que não tenha salmonela. É igualmente arriscado, e o problema é quando as pessoas pensam que é menos arriscado e, por isso, não tomam as devidas precauções, como 'Posso lavar este peru no meu lava-loiça porque veio da quinta local'", disse Wiedmann.
Finalmente, não beije os seus animais de estimação. Lave as mãos depois de tocar nos animais e tenha especial cuidado com os répteis, incluindo tartarugas, iguanas e cobras.
Lisa Drayer é nutricionista, autora e colaboradora da CNN para a área da saúde e nutrição.
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Fonte: edition.cnn.com
