'Eu teria isto como a minha última refeição na Terra': Eva Longoria

Ao visitar a ensolarada cidade de Mérida, na Península de Yucatán, no México, ela conheceu Regina Escalante, que dirige o popular restaurante Merci, e provou o peixe grelhado com laranja azeda da chef, preparado à beira da praia para tacos saborosos.

Na sua cozinha, Escalante utiliza um dos ingredientes mais apreciados da região - o sal.

Vem da aldeia piscatória de Celestún, onde as salinas produzem muitas formas do mineral, incluindo a mais pura, a flor de sal. A água salgada do mar combina-se com a chuva quente, evaporando-se lentamente no calor tropical, e deixa para trás este apreciado cristal rosado.

Para mostrar o sal escamoso, Escalante preparou o robalo grelhado de Longoria servido com abacate e manga grelhada num episódio da série original da CNN "Eva Longoria: Searching for Mexico". O peixe é recheado com alho, alecrim, tomilho, laranja azeda e, claro, uma dose generosa de sal.

Para aumentar o sabor, a chef recorreu à sua arma secreta: um pincel de ervas.

Escalante fez o pincel juntando salsa fresca, alecrim e tomilho e usou-o para ensaboar o peixe com um puré de alho feito com sumo de laranja azeda.

"Esta é a minha ideia de paraíso gastronómico. Na verdade, eu teria isto como a minha última refeição na Terra", disse Longoria na série documental enquanto saboreava o prato à beira-mar.

"O contraste entre o sal crocante e o peixe macio e doce é simplesmente sublime".

Escalante tem uma fórmula simples. "Com ingredientes deliciosos, podemos fazer receitas deliciosas", disse ela.

Peixe inteiro grelhado com laranja azeda

A Chef Regina Escalante prepara este peixe saboroso para tacos que são cobertos com abacate fresco, manga grelhada e cebola em conserva com sumo de laranja azeda. Ela usa flor de sal Yucatecan, mas pode usar um substituto mais facilmente disponível, como sal marinho grosso rosa dos Himalaias ou sal marinho cinzento.

Rende 4 porções

Ingredientes

1 cebola branca

1 bolbo de alho (2 onças ou 60 gramas) deixado inteiro para assar mais os dentes de 1⁄2 bolbo de alho (1 onça ou 30 gramas), separados, descascados e esmagados para rechear o peixe

11⁄2 chávenas (335 mililitros) de azeite, divididas

31⁄3 a 41⁄2 libras | 1,5-2 quilogramas de peixe inteiro, como robalo, branzino ou pargo

1,8 onças | 50 gramas de raminhos de tomilho fresco, divididos

1.8 onças | 50 gramas de ramos de alecrim fresco, divididos

1.8 onças | 50 gramas de ramos de salsa fresca de folha plana, divididos

7 laranjas ácidas (também conhecidas como laranjas amargas ou laranjas de Sevilha)

21⁄2 colheres de chá | 10 gramas de sal marinho rosa dos Himalaias ou sal marinho cinzento, e mais a gosto

1⁄2 colher de chá (ou 21⁄3 gramas) de pimenta preta moída na hora e mais a gosto

1 cebola roxa média, cortada em rodelas (7 onças ou 200 gramas)

2 mangas

4 limas

3,5 onças | 100 gramas de folhas de coentro fresco, divididas

2 abacates

12 tortilhas de milho

Instruções de utilização

1. Acenda o grelhador. Quando o grelhador estiver quente, corte a cebola branca ao meio. Espete 1 metade de cebola na ponta de um garfo de grelhar (reserve a outra metade para outra utilização) e esfregue as grelhas, com o lado cortado para baixo, para as limpar. Corte cerca de 1⁄2 polegada (ou 11⁄4 centímetros) do topo de 1 bolbo de alho inteiro, expondo os dentes individuais. Regue com 1 colher de sopa (ou 15 mililitros) de azeite e envolva o bolbo em papel de alumínio. Asse a cabeça de alho em lume indireto até ficar macia, cerca de 40 minutos.

2. Quando o alho estiver quase a meio da assadura, limpe e escame o peixe e deixe-o repousar à temperatura ambiente durante 20 minutos.

3. Retire a cabeça de alho assada do grelhador e deixe arrefecer. Enquanto arrefece, faça um ramo com metade do tomilho, do alecrim e da salsa e prenda-o com fio de cozinha.

4. Recheie o peixe com 2 rodelas de 1 laranja ácida (reserve a laranja ácida restante para outra utilização), os dentes esmagados da restante metade de uma cabeça de alho crua e o restante tomilho, alecrim e salsa. Polvilhe 1 colher de chá (ou 4 gramas) de sal no interior da cavidade.

5. Esprema os dentes da cabeça de alho assado para uma tigela com 1 chávena (ou 200 mililitros) de azeite, 1 colher de chá (ou 4 gramas) de sal e 1⁄2 colher de chá (ou 21⁄3 gramas) de pimenta e esmague com uma colher de pau para combinar. Esprema o sumo de 3 laranjas azedas (cerca de 1 chávena ou 237 mililitros) e misture.

6. Tempere o peixe com sal, coloque-o no grelhador em lume moderadamente alto e regue-o com 4 colheres de sopa (ou 60 mililitros) de azeite. Grelhe, utilizando o ramo de ervas para pincelar constantemente o peixe com o puré de alho, até ficar dourado e estaladiço, cerca de 10 minutos de cada lado (dependendo do tipo e do tamanho do peixe).

7. Transfira o peixe grelhado para uma travessa de servir. Deixe repousar durante 10 minutos.

A arma secreta deste prato é um pincel de ervas com salsa, alecrim e tomilho que é utilizado para aplicar o puré de alho no peixe.

Para as coberturas

1. Entretanto, misture a cebola roxa e o sumo de 3 laranjas azedas numa tigela. Deixe repousar durante cerca de 10 minutos.

2. Corte cada manga longitudinalmente para obter um total de 4 pedaços planos e com pele. Tendo o cuidado de não furar a pele, para que esta permaneça agarrada, corte a polpa num padrão de 1⁄2 polegadas (ou 11⁄4 centímetros). Grelhe as fatias de manga em lume médio até ficarem carbonizadas, 3 a 4 minutos. Com uma pinça, retire do grelhador e deixe arrefecer. Para cada fatia, inverta a pele e corte-a; transfira os cubos de manga para uma tigela.

3. Misture as mangas com as raspas e o sumo de 1 lima, metade dos coentros, 1⁄4 chávena (60 ml) de azeite restante e 1⁄2 colher de chá (ou 2 gramas) de sal.

4. Numa tigela separada, esmague os abacates e tempere com o sumo de 1 lima, sal e pimenta a gosto.

5. Polvilhe as tortilhas com água e coloque-as no grelhador em lume indireto até a parte inferior de cada uma ficar dourada em alguns pontos, cerca de 45 segundos. Vire-as com uma pinça e aqueça o outro lado, cerca de 45 segundos.

6. Prepare os tacos, enchendo primeiro cada tortilha com abacate, depois coloque o peixe, a cebola e a manga. Polvilhe com os restantes coentros e termine com sal. Sirva com as fatias cortadas das restantes 2 limas.

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