Descascando as camadas de um vegetal comum que é tudo menos comum

Tudo graças à humilde cebola.

A cebola é o segundo legume mais produzido no mundo, apenas ultrapassado pelo tomate, que, botanicamente falando, é um fruto. Julia Child disse que achava "difícil imaginar uma civilização sem cebolas". O seu amigo e colega pioneiro da cozinha televisiva, James Beard, que muitas vezes confessou o seu entusiasmo por sanduíches de cebola, considerou o vegetal omnipresente "uma coisa de beleza em si, e certamente uma alegria gastronómica que nunca deve ser tomada como garantida".

No seu novo livro, "The Core of an Onion", Mark Kurlansky apresenta uma coleção animada de factos divertidos e de histórias para nos ajudar a apreciar melhor o significado deste alimento básico nas nossas cozinhas e ao longo da história mundial.

O autor Mark Kurlansky, conhecido por escolher temas aparentemente mundanos e singulares para contar uma história global, volta agora a sua atenção para

Kurlansky também oferece uma visão sobre como a cozinha de cebola evoluiu ao longo dos tempos com receitas recolhidas de textos antigos, incluindo a sopa de cebola do século XVIII preferida pelo Rei George II e a tarte de limão feita com puré de cebola cozida que ganhou o primeiro lugar no concurso do Festival da Cebola de Vidalia de 1987.

Kurlansky é conhecido por escolher um tema singular aparentemente mundano - muitas vezes, mas nem sempre, comestível - para desvendar uma história global. O seu livro de 1997, "Cod: A Biography of a Fish That Changed the World", de 1997, tornou-se um bestseller internacional que foi traduzido em 15 línguas. "Leite!" "Paper: Paging Through History" e "Salt" são alguns dos seus outros títulos.

Telefonei a Kurlansky para a sua casa em Nova Iorque para saber mais sobre como descascar essas camadas.

Esta conversa foi condensada e editada para maior clareza.

CNN: O que o levou a embarcar nesta odisseia da cebola?

Mark Kurlansky: Achei que as cebolas estavam a ser subestimadas. Estão sempre por perto e toda a gente as usa. Sabe, há uma diferença entre algo ser comum e ser vulgar. As cebolas são comuns, mas são de facto uma coisa extraordinária. São muito invulgares - tanto a nível biológico como gastronómico. E devido a essas qualidades invulgares, são utilizadas em quase todo o mundo. Uma das suas qualidades invulgares é o facto de poderem crescer em qualquer lugar - em climas tropicais, áridos e até árcticos.

CNN: As pessoas comem mesmo cebolas inteiras?

Kurlansky: Em certos sítios do mundo, é costume comer cebolas inteiras - e nem sequer cebolas doces. Especialmente em partes da Europa Central. Lembro-me de viajar de comboio pela então Jugoslávia e as pessoas estavam sentadas a mastigar cebolas.

CNN: Isso é difícil de visualizar.

Kurlansky: Algumas pessoas fizeram-no e são sempre desprezadas. É muitas vezes considerado uma coisa de classe baixa. Até mesmo em "Dom Quixote", quando (o cavaleiro louco do romance do século XVII) diz a Sancho Pança (o trabalhador rural analfabeto que se torna seu escudeiro) que ele parece de classe baixa ao comer cebolas.

Os ingleses, na Idade Média e mesmo mais tarde, diziam que os escoceses eram um povo muito atrasado. Fui à Escócia e não dá para acreditar nesta gente; ficam sentados a mastigar cebolas. E quando os árabes controlavam a Sicília, diziam que os habitantes de Palermo eram muito burros e retrógrados porque comiam cebolas cruas. A cebola no pão era uma comida de gente pobre em Londres e em muitos sítios, na verdade. Em Portugal, também.

CNN: Também desenvolveu o gosto por esta combinação numa fase precoce da sua vida?

Kurlansky: Cebola de centeio - sim! Supostamente, peguei num pão de centeio com cebola, escondi-me debaixo da cama e comi-o. Lembro-me de adorar o centeio com cebola. Lembro-me de adorar o pão de centeio com cebola. Não me lembro da parte do "debaixo da cama". Talvez seja verdade.

CNN: Não me parece que as cebolas sejam algo de que as crianças gostem.

Kurlansky: Eu pensava! Talvez eu tenha sido uma criança estranha. Quando era miúdo, uma das minhas coisas preferidas era a sopa vichyssoise. Eu adoro vichyssoise! Esta sopa fria e cremosa (de batata e alho francês) com pequenos traços verdes de cebolinho por cima.

CNN: Vem de uma família de cozinheiros?

Kurlansky: A minha mãe estava sempre na cozinha a cozinhar qualquer coisa. Éramos uma família de seis pessoas e ela cozinhava todas as noites. Fazia uma enorme quantidade de bolos. Tínhamos tartes e bolos em casa a toda a hora. E a mãe dela também cozinhava muito. Eram da Lituânia, e a minha avó mudou-se para o Lower East Side de Nova Iorque quando era criança, por isso cresceu basicamente no Lower East Side. Ela cozinhava sempre comida judaica. E fazia muitos strudel.

CNN: Como e quando é que entrou na cultura basca?

Kurlansky: Nos anos 70, quando Franco ainda estava no poder em Espanha, e a Espanha era como um estado fascista dos anos 30, fazendo saudações fascistas, tudo isso. E já ninguém escrevia sobre isso. Por isso, fui a todos os jornais americanos e .... disse: "Quero ir a Espanha e escrever sobre a resistência ao último governo fascista. E toda a gente disse ótimo! Ninguém estava a fazer nada para resistir, exceto os bascos. Fui para lá e é um dos sítios mais bonitos do mundo. É uma cultura fascinante e, por isso, fiquei completamente encantado com ela. Os pratos de bacalhau são realmente óptimos - melhores do que em qualquer outro lugar.

CNN: As cebolas fazem parte de quase todas as cozinhas. Há diferenças que tenha observado nas cebolas dos diferentes sítios onde viveu?

Kurlansky: Há diferenças, mas há algumas coisas que são verdadeiras em todo o lado. Toda a gente que faz um guisado começa com cebolas. Há uma coisa andaluza que diz que fazer um guisado sem cebolas é "como tentar cantar uma canção sem pandeireta". As elaboradas cebolas recheadas húngaras. E os bascos usam cebolas em vez de arroz como recheio para fazer salsichas de sangue. O sangue e as cebolas é uma coisa basca, mas também é uma coisa catalã. E uma coisa húngara, e também está nalgumas cozinhas francesas. É algo que está sempre a aparecer.

CNN: As suas receitas são fascinantes de ler, mas não são exatamente concebidas para a cozinha moderna. Fez alguma delas?

Kurlansky: Tudo o que estou a dizer é que esta é uma receita interessante. Não estou a garantir que será um prato excelente. Há uma peruana chamadaencebollada, que é um dos meus pratos de cebola favoritos (e significa literalmente "com cebola"). E se olhar para a receita, vai reparar que é quase a receita exacta do ceviche - mas com cebolas em vez de peixe. Era como o ceviche dos pobres.

CNN: Percebi que a textura das cebolas marinadas podia ficar parecida com a do peixe.

Kurlansky: Gosto de fazer um monte de cebolas e guardá-las no frigorífico e pôr uma colherada em pratos diferentes. Ilumina o prato e é um ótimo condimento. As cebolas e a lima são dois dos sabores mais fortes, por isso juntamo-los e fazem-nos competir. Mas é agradável a forma como o pigmento vermelho das cebolas vermelhas é libertado pelo ácido das limas e transforma tudo nesta cor fúcsia brilhante. Ilumina qualquer coisa, tanto visualmente como em termos de sabor.

Com a encebollada, há toda uma controvérsia sobre se se deve ou não polvilhar coentros por cima. E, claro, o coentro apenas o fecha como ceviche, certo? Mas um pouco de verde brilhante em cima do fúcsia brilhante é realmente perfeito.

CNN: Tem alguma cebola preferida?

Kurlansky: Para cebolas cruas, gosto da vermelha. Para cozinhar ... Escolho qualquer tipo de cebola doce que esteja disponível. Para certos tipos de coisas, são necessárias cebolas mais fortes. E para certas cozinhas. As cebolas na Índia são bastante fortes porque o clima é quente. Por isso, se quisermos fazer comida indiana que tenha um sabor parecido com o da Índia, temos de arranjar cebolas fortes.

CNN: Falemos de chorar ao cortar cebolas. Alguns métodos para o evitar são bastante criativos - como acender um fósforo ou morder o cabo de uma colher de pau.

Kurlansky: A maior parte deles não funciona. A solução mais simples, que quase nunca é sugerida, é usar óculos. Não é 100%, mas ajuda. E pode comprar óculos de proteção para cebolas.

CNN: Também é preciso tapar o nariz.

Kurlansky: É preciso! O nariz leva-nos aos olhos. É por isso que usar óculos não funciona totalmente. Outra coisa que tem alguma ciência é cortar cebolas em água corrente. Não funciona totalmente, mas a razão pela qual ajuda um pouco é porque o que acontece quando se corta uma cebola é que a cebola riposta libertando este gás sulfúrico, que é atraído pela água. Quando atinge a água dos olhos, transforma-se em ácido sulfúrico, e é por isso que arde. Mas se tiver outra fonte de água, ela irá desviar algum desse gás.

Susan Puckett é ex-editora de alimentos do The Atlanta Journal-Constitution e autora de "Eat Drink Delta: A Hungry Traveler's Journey Through the Soul of the South".