Conheça os mixologistas por trás do "bar mais sustentável da Ásia".

Mas também há algumas partes não tão convencionais neste bar. A sua entrada branca, revestida a azulejos, funciona como um "laboratório" onde os seus mixologistas experimentam novos sabores e, nas traseiras, uma "sala de fermentação" alberga frascos de cervejas caseiras.

Tudo isto faz parte de um conceito mais alargado - desde as bebidas ao mobiliário - construído em torno da redução de resíduos e da minimização das emissões de carbono.

"O que fazemos aqui é um pouco diferente de outros bares e restaurantes em Hong Kong", diz Agung Prabowo, que co-fundou o bar em novembro de 2020 com o parceiro de negócios de longa data e colega mixologista Roman Ghale, e suas esposas, Laura Prabowo e Katy Ghale, respetivamente.

Os fundadores da Penicillin - as duplas casadas Agung e Laura Prabowo, e Katy e Roman Ghale (na foto) - utilizam um modelo de

Nem mesmo seis meses após o início das operações, o bar estreou em 30º lugar na lista dos 50 Melhores Bares da Ásia de 2021 e ganhou o Prêmio Bar Sustentável.

Descrevendo-se como o primeiro "bar de ciclo fechado" de Hong Kong, o Penicillin está a trabalhar para reduzir o desperdício a zero e espera inspirar outros locais a fazer o mesmo.

Uma cultura de conveniência

Também os cérebros por detrás do The Old Man, o melhor bar da Ásia em 2019, os veteranos barmen Agung e Roman testemunharam em primeira mão o desperdício na indústria hoteleira durante as suas quatro décadas de experiência combinada. O seu objetivo no Penicillin é chegar o mais próximo possível do desperdício zero, diz Roman.

Hong Kong não é o local mais fácil para iniciar um negócio ecológico; tem uma cultura de conveniência que está a criar uma crise de sustentabilidade.

Em 2019, apenas 29% dos quase 5,7 milhões de toneladas métricas de resíduos de Hong Kong foram reciclados - e parece ser uma tendência decrescente. Os dados do governo mostram que as taxas de reciclagem de Hong Kong caíram na última década, o que significa que, embora menos resíduos tenham sido produzidos, a quantidade destinada a aterros ainda aumentou 21%.

Para a equipa da Penicillin, o objetivo é inverter a cultura do uso único e a equipa está constantemente à procura de novas formas de reutilizar, reciclar e minimizar os resíduos. Os limões, por exemplo, são espremidos para obter o sumo, e a polpa, as sementes e a pele restantes são separadas para serem transformadas em "vinho" de limão espumante na sala de fermentação do bar, ou secas para guarnecer cocktails, diz Agung.

Todos os seus ingredientes são de origem local para diminuir as emissões de carbono associadas ao transporte, ao mesmo tempo que promove os agricultores regionais. Os tacos de peixe de assinatura do bar (na foto) utilizam peixe de Yuen Long, em Hong Kong, que é acompanhado por uma guarnição de couve roxa em conserva.

"Temos de pensar duas vezes antes de deitarmos qualquer coisa no caixote do lixo", diz ele. "Podemos recolher coisas para o próximo ingrediente, em vez de as comprar novas."

Não são apenas as bebidas - concebido pela empresa de arquitetura Collective, a sustentabilidade foi incorporada nas fundações do bar com mobiliário e acessórios feitos localmente a partir de materiais reciclados.

As árvores arrancadas durante o tufão Mangkhut de 2018 foram transformadas em mesas e acabadas com latas de refrigerante de alumínio reciclado, enquanto as luzes de parede LED são tubos resgatados dos icónicos sinais de rua de néon de Hong Kong. Todos os pormenores, desde os cartões de visita de papel reciclado até aos uniformes de algodão reciclado feitos à medida, foram cuidadosamente considerados.

"Há formas divertidas de fazer sustentabilidade", diz Agung.

Uma solução de espírito ecológico

A Penicillin não é a única empresa a trabalhar para limpar a indústria das bebidas. Embora os bares e restaurantes de todo o mundo estejam a tentar reciclar e reduzir os resíduos, muitos dos elementos mais insustentáveis da indústria estão no fabrico e no transporte do álcool.

Foi aí que a empresa EcoSPIRITS, de Singapura, detectou uma lacuna no mercado. O seu sistema de distribuição em circuito fechado processa bebidas espirituosas de primeira qualidade diretamente dos destiladores para a sua EcoTOTE, uma garrafa de 4,5 litros recarregável e inviolável. Os bares podem então reabastecer as suas garrafas de bebidas espirituosas de marca no local e, quando o contentor estiver vazio, é recolhido quando chega a nova encomenda.

O Penicillin está dividido em quatro espaços: o

Isto elimina a necessidade de criar novas garrafas de vidro de marca com grande intensidade de carbono, afirma o fundador da EcoSPIRITS, Paul Gabie.

"Não se está apenas a reduzir os custos da cadeia de abastecimento; os locais de venda estão a obter a mesma bebida espirituosa a um custo inferior", afirma Gabie. "Temos uma redução muito poderosa e quantificável dos resíduos físicos e da pegada de CO2, e estas são propostas fáceis para a indústria."

A EcoSPIRITS afirma que o seu processo pode poupar 90% da pegada de CO2 da embalagem e entrega de bebidas espirituosas, o que também ajuda os resultados finais. Gabie estima que os bares poupam entre 10 a 25% em bebidas espirituosas, uma vez que os fabricantes poupam durante a produção e distribuição, o que significa que podem oferecer aos locais um preço mais competitivo.

O Penicillin é um dos cerca de 700 bares da região Ásia-Pacífico que trabalham com o EcoSPIRITS, ajudando-os a poupar 150 gramas de emissões de carbono por cocktail, segundo o Penicillin. Uma das suas bebidas - "One Penicillin, One Tree" (Uma Penicilina, Uma Árvore) - contribui efetivamente para o ambiente, com a plantação de uma árvore no Bornéu por cada bebida comprada.

Um esforço comunitário

Embora algumas empresas estejam relutantes em adotar soluções sustentáveis devido à perceção das despesas, Roman afirma que os custos de instalação são comparáveis aos de qualquer outro bar, com maior potencial de poupança a longo prazo. "As pessoas estão sempre a falar que a sustentabilidade é muito cara, mas na verdade não é", diz ele. "No entanto, consome muito tempo - é preciso ter muita auto-disciplina."

Os restos de couve roxa são fermentados com maracujá e maçã durante sete dias e carbonizados, resultando numa bebida alcoólica efervescente e de cor fúcsia (na foto). Da mesma forma, os restos de casca de limão são fermentados para produzir vinho espumante de limão. Estes esforços de reciclagem vão para além da comida e das bebidas - o bar desenvolve agora desinfetante para as mãos a partir de ingredientes excedentários.

A Penicillin está agora a tentar incluir a comunidade nas suas soluções sustentáveis através de colaborações com empresas locais - o que inclui a recolha de conchas de ostras de um restaurante local de marisco para redestilar com uísque para tinturas de cocktails, e a reutilização de caroços de abacate de um restaurante mexicano como cubos de gelo. Atualmente, estão também a fabricar sabonetes e desinfectantes para as mãos com álcool residual e casca de limão, diz Agung.

A equipa espera que outras pessoas da indústria alimentar e de bebidas de Hong Kong se inspirem para fazer mudanças positivas e sustentáveis.

"Queremos fazer algo pela natureza que não seja sobre nós próprios - algo para os nossos filhos, um passo em frente", afirma Roman. "É por isso que queremos fazer estas coisas sustentáveis."