Como as novas cervejas estão a agitar o país do chá da Turquia

Dezenas de apanhadores de chá locais, quase totalmente escondidos entre a vegetação verde profunda da encosta, arrancam rápida e eficientemente as folhas brilhantes e depositam-nas em grandes sacos de tecido pendurados nos ombros antes que comece o próximo dilúvio.

"Este lugar é especial", diz Kenan Çiftçi, proprietário de uma plantação de chá e de um café na aldeia vertiginosamente situada. "Normalmente, o chá só pode ser cultivado em zonas equatoriais. Mas o microclima da área, com muito sol e chuva, significa que o chá pode prosperar".

É aqui e em toda a região de Rize - uma província fértil que faz fronteira com o Mar Negro e que é conhecida pelo seu clima húmido, chuvas tipo monção e vistas de cortar a respiração - que se cultiva a maior parte do chá naquela que é a maior nação de bebedores de chá do mundo.

Os britânicos e os chineses, mergulhados na história do chá, podem receber mais atenção, mas a Turquia (ou Türkiye, como agora se chama) tem, segundo algumas estimativas, o maior consumo per capita do mundo - o turco médio consome quatro quilos da folha por ano, de acordo com o Comité Internacional do Chá, o equivalente a 85 milhões de pessoas que bebem quatro copos por dia.

'Prazer culinário'

Preparado num utensílio do tipo samovar, chamado çaydanlık, o potente chá preto de folhas soltas é normalmente bebido em pequenos copos em forma de tulipa, com grande regularidade. Ao mesmo tempo, a técnica tradicional de preparação do chá turco - utilizando um sistema particular de "dupla fervura" de duas chaleiras empilhadas uma sobre a outra - pode levar muito tempo a preparar, pelo que acompanha o ritmo frequentemente mais lento da vida turca.

"O consumo de chá é tanto uma atividade social como um prazer culinário", diz Hüseyin Karaman, reitor da Universidade Recep Tayyip Erdoğan, em Rize, que no início deste ano lançou uma Biblioteca do Chá com 938 livros dedicados a esta bebida. "É a cola que mantém unidas todas as pessoas da nossa sociedade".

Desde os terrenos bucólicos do Mar Negro aos descontraídos jardins de chá curdos do leste da Turquia e aos cafés ultra-hip de Istambul, o chá é utilizado para tudo, desde dar as boas-vindas a estranhos a pôr a conversa em dia com os amigos; para começar o dia a relaxar no final de uma refeição; ou para beber languidamente durante um jogo de gamão.

De acordo com Karaman, o consumo de çay está profundamente ligado à cultura turca, remontando aos tempos da Rota da Seda - as estalagens seculares à beira da estrada, conhecidas como caravanserais, tinham frequentemente casas de chá para acolher os comerciantes cansados - e há vestígios de folhas de chá desde o século XVI no Império Otomano.

Durante o reinado de Abdülhamid II, que foi sultão do Império Otomano de 1876 a 1909, o chá foi plantado em todo o império, explica Karaman, mas os rendimentos eram geralmente fracos devido ao facto de muitos locais terem um clima inadequado. No entanto, depressa se descobriu que a região do Mar Negro era mais adequada para o cultivo do chá e, em 1947 , foi criada a primeira fábrica de chá do país , em Rize.

"A produção de chá em grande escala é um fenómeno relativamente moderno", acrescenta Karaman. "Mas cresceu e espalhou-se rapidamente e ficou profundamente enraizado na cultura. Agora, parece que o chá existe há milhares de anos."

A agitar

O chá é um elemento regular da cultura turca, utilizado para tudo, desde dar as boas-vindas a estranhos a pôr a conversa em dia com os amigos.

No entanto, apesar de, segundo algumas estimativas, a Turquia produzir até 10% do chá mundial( no ano passado foram processadas275.000 toneladas ), a maior parte é consumida internamente e a maior parte continua a ser a antiga variedade de chá preto que é cultivada nas plantações de chá de Rize, que são colhidas durante um período de seis meses, de maio a outubro, antes de serem murchas, enroladas, fermentadas e depois secas.

No entanto, o chá turco está a mudar, uma vez que produtores como a Lazika, uma startup sediada em Rize e fundada em 2016, estão a começar a romper com a tradição.

A empresa, que trabalha exclusivamente com pequenos agricultores, produz chás verdes e brancos orgânicos, muitas vezes usando ingredientes locais, como flores de yayla das montanhas Kaçkar, que suavizam o sabor e, segundo alguns moradores locais, proporcionam benefícios medicinais.

"O chá turco concentra-se nos velhos hábitos das pessoas", diz o fundador Emre Ercin. "Não há variações. É sempre o mesmo sabor. Queremos mudar isso."

Há claramente um apetite para virar uma nova folha: Em 2021, a Lazika processou cerca de sete toneladas de chá colhido à mão, mas a produção aumentou consideravelmente e este ano deverá processar 25 toneladas.

A empresa abriu também um café em Istambul para vender os seus produtos, estando previstas outras aberturas em breve. "Os nossos consumidores têm um novo gosto. Só é preciso um pouco de esforço", diz Ercin. "Os seus olhos estão a ser abertos."

Outros estão a adotar abordagens diferentes à produção. Aytul Turan, que co-gerencia a empresa Tea Chef , liderada por mulheres e sediada em Rize, começou a fazer chá artesanal depois de visitar a China em 2017.

"Tento fazer o melhor chá processando as folhas de chá frescas, que são colhidas à mão sem danificar a planta do chá, com grande cuidado e precisão, preservando a estrutura do produto", afirma.

"Amor profundo

Embora a cena do chá na Turquia tenha permanecido inalterada durante gerações, produtores como a Lazika, uma start-up sediada em Rize e fundada em 2016, estão a começar a romper com a tradição.

Juntamente com a sua amiga Yasemin Yazıcı, a dupla colhe atualmente folhas de chá branco de alta qualidade à mão e processa-as elas próprias, produzindo também chá verde artesanal, chá preto e até matcha ao estilo japonês.

"Tenho um amor muito profundo pela produção de chá", acrescenta Turan. "Partimos com a consciência de que nós, jovens, temos a responsabilidade de conhecer, desenvolver e inovar a história do chá turco."

Mas mesmo na Çaykur, a empresa estatal de chá da Turquia, que emprega mais de 10.000 pessoas em 45 fábricas, a inovação está na ordem do dia.

Nos laboratórios da Çaykur, cientistas de bata branca testam constantemente novas tecnologias e técnicas para melhorar o sabor e a consistência do produto, monitorizando tudo, desde os níveis de pH à tonalidade da cor. Para certas misturas, é utilizado um processo de "2,5 folhas" para retirar apenas o botão e as duas folhas mais jovens do arbusto do chá - considerado por alguns como o resultado de um sabor mais refinado.

"Tentamos sempre criar novos níveis de qualidade", diz Muhammet Çomoğlu, que trabalha para o Centro de Investigação e Aplicação de Chá de Rize (ÇAYMER), gerido pelo Estado. "Para os turcos, o chá é uma das partes mais importantes da dieta diária".

Mas enquanto o chá turco continua a crescer e a evoluir em novas direcções, a sua capacidade de unir as pessoas mantém-se. Num brinde à bebida nacional da Turquia, foi inaugurado este ano, na cidade de Rize, um edifício de 30 metros de altura com a forma de um copo de chá turco gigante, que inclui um bazar, um terraço e, no futuro, um museu.

"Viver sem chá não é vida", diz Hasan Önder, o diretor do bazar. "Temos de celebrar esta parte importante da vida turca, tanto entre nós como partilhando a deliciosa história com os visitantes."