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Comida em Manila: 6 pratos que todos os visitantes devem experimentar nas Filipinas
Chefes de cozinha inovadores e apaixonados de Manila estão a redefinir a cena gastronómica da cidade
Clássicos como o halo-halo e o kinilaw continuam a receber o respeito que merecem
A cozinha filipina tem novas pernas para se apoiar graças a alguns chefes inovadores e apaixonados de Manila.
Há Jordy Navarra, que está a fazer reinterpretações de pratos locais no seu novo restaurante, Toyo, servindo saladas inspiradas numa canção folclórica filipina centrada em vegetais e trufas de chocolate recheadas com caramelo e molho de peixe.
Depois, há nomes consagrados como a "melhor chef feminina da Ásia" deste ano, Margarita Fores, que transformou o seu restaurante, Grace Park, numa espécie de parque infantil para produtos orgânicos locais e cozinha caseira.
Entretanto, restaurantes de bairro improváveis têm surgido em locais ainda mais improváveis.
As luzes vermelhas do bairro de Burgos tornam-se cada vez mais ténues à medida que os bares femininos partilham o espaço com os bares que vendem yakitori, guisados coreanos e sabores mexicanos.
Chefes como Bruce Ricketts, com os seus menus de degustação no Mecha Uma , em Fort Bonifacio, e no Sensei, na Aguirre Street, continuam a entusiasmar os clientes, trazendo ingredientes e produtos de locais longínquos.
É claramente uma altura excitante para jantar em Manila.
Para começar, aqui estão seis favoritos filipinos - tanto antigos como novos - que lhe darão uma amostra do que Manila tem para oferecer.
Manila: Os especialistas dão as suas melhores dicas
1. Halo-halo
Quando chega o verão, as ruas de Manila ficam repletas de balcões improvisados - normalmente ocupados por mães ou crianças - que servem sobremesas de gelo raspado feitas com leite evaporado e vários frutos.
Mas nada supera a avalanche gelada do halo-halo, uma mistura de feijão vermelho, gel de coco, inhame roxo, pudim, frutas cristalizadas e até uma bola de gelado.
"Estranhamente belo" foi como Anthony Bourdain descreveu o halo-halo da cadeia de fast food Jollibee, uma visão confusa com a sua literal mistura de sabores.
Quase todos os restaurantes têm a sua própria versão, no entanto, alguns acrescentam batata-doce ou jaca para aumentar a aposta.
Onde experimentar: Razon's of Guagua, uma cadeia popular de restaurantes Kapampangan.
Chamam-lhe "halo-halo minimalista", reduzindo o apelo da sobremesa a quatro ingredientes - bananas, macapuno, leite e pudim - todos banhados em gelo finamente raspado.
É doce sem a sobrecarga, oferecendo ainda a enxurrada de sabores pelos quais o halo-halo é famoso.
2. Tarte Buko
As bancas de tarte Buko são quase uma atração à beira da estrada.
Um venerável pasalubong (presente de regresso a casa) para levar para Manila depois de uma viagem ao sul - particularmente a Laguna, onde esta humilde tarte nasceu - a buko é semelhante à tarte de creme, mas com um recheio mais denso que é feito sem natas e adoçado com leite condensado.
Há duas chaves para uma tarte de buko perfeita: a consistência da crosta e a uniformidade do recheio.
Onde experimentar:Wildflour, a meca do brunch de Manila e irmão do famoso Republique de Los Angeles (os chefes Walter e Margarita Manzke são co-proprietários).
Mais pesadas do que a maioria, as fatias do Wildflour incluem uma crosta em camadas memorável que se abre para uma cama espessa de carne de coco por baixo.
O seu sabor é um exemplo complexo, mas simples, da razão pela qual a tarte de buko se tornou um alimento básico muito apreciado nos lares filipinos.
3. Frango frito do Max
Considerado uma instituição nacional, o Max' s tem uma história e tanto.
As origens deste humilde restaurante remontam à Segunda Guerra Mundial, quando o seu fundador serviu frango frito aos soldados americanos.
O slogan "o restaurante que o frango frito construiu" é um testemunho exato da distinta e agora lendária abordagem do Max's ao frango frito - dourado por fora e estaladiço por dentro, tudo banhado numa gloriosa mistura secreta de especiarias.
Onde experimentar: Todas as filiais do Max's são consistentes. São suficientemente comuns para que as encontre em qualquer centro comercial ou bairro. São quase tão icónicas como a Jollibee, uma marca que muitos associam à família e à tradição.
4. Kinilaw
Kinilaw é a contrapartida de Manila ao ceviche da América Latina e às tigelas de poke do Havai.
Na sua forma mais simples, o kinilaw mistura pedaços de peixe fresco, cebolas, alho, gengibre, tomates e malaguetas numa pequena corrente de vinagre de coco e citrinos.
Em algumas regiões, o peixe é até banhado em dobras de creme de coco.
Leitoso e ácido, com uma quantidade agradável de calor, a simplicidade do kinilaw articula os sabores variados da pesca fresca das águas locais.
Onde provar: A cena do "dampa" (mercado húmido) à beira-mar de Manila, ao longo da Macapagal Boulevard, em Pasay City, é muitas vezes ignorada e subvalorizada.
Aqui, pode escolher o seu próprio marisco fresco nas bancas do mercado húmido e depois pedir a um restaurante "paluto" próximo que lhe prepare um prato de kinilaw por um preço razoável.
5. Kare-kare
Embora o adobo tenha conseguido, de alguma forma, tornar-se o porta-voz global não oficial da cozinha filipina, o kare-kare é o prato que deveria merecer um pouco mais de atenção.
Legumes como o daikon, a couve chinesa e a beringela são misturados com pedaços de rabo de boi estufados num molho espesso de amendoim feito com urucum e - surpresa! - manteiga de amendoim.
O molho tem quase o sabor de um satay suave e combina melhor com um monte de arroz vaporoso e nevado e termina com uma dose de bagoong (pasta de camarão) para o funk necessário.
Onde experimentar: O Milky Way Cafe tornou-se uma instituição na paisagem gastronómica de Manila graças às suas consistentes interpretações dos clássicos filipinos.
O kare-kare aqui é tão autêntico quanto possível, juntamente com uma lista de fundamentos que se estendem do tokwa't baboy ao ginumis.
Milky Way Cafe, 928 Pasay Road (A. Arnaiz Ave.), Makati, 1223 Metro Manila
6. Fusão filipina
Se olharmos para uma década atrás para a cena gastronómica de Manila, veremos várias permutações de cozinha de fusão que se concentram fortemente nos sabores ocidentais.
Só recentemente é que os restaurantes aspiraram a fazer muito mais com os sabores e técnicas filipinos.
Este espírito lúdico trouxe um novo nível de sofisticação à comida filipina convencional e estimulou o ressurgimento de ingredientes locais perdidos.
Onde experimentar:A Gallery Vask deixou claro que não serve comida filipina.
Em vez disso, apresenta produtos filipinos e ingredientes nativos de formas pouco familiares: ouriço local misturado com areia de foie gras, um bolinho de massa que derrama um caldo que faz lembrar o duvidoso balut ou delicadas lascas de lombo de atum revestidas com leite de coco, com salpicos de arosep (uvas do mar) em conserva no final.
É este tipo de inovação e atenção aos ingredientes autóctones que valeu ao Vask um lugar na lista dos 50 melhores restaurantes da Ásia deste ano.
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Fonte: edition.cnn.com