A experiência Mirazur: Como é comer no melhor restaurante do mundo
Mas como é, de facto, comer no muito elogiado Mirazur?
Situado na elegante cidade costeira de Menton, na Riviera Francesa, a pista está no seu nome.
Mirazur traduz-se aproximadamente como "olhar para o azul", sugerindo um ponto de observação sobre a água.
E tem mesmo um, que se alcança através de uma estrada com uma inclinação sinuosa.
Quer passe de carro ou a pé, é fácil não reparar nele, uma vez que o elegante edifício branco da rotunda dos anos 30 está quase escondido da estrada por detrás das palmeiras.
Mirazur situa-se no sopé de algumas montanhas bastante dramáticas, rodeado pelos seus próprios jardins com dezenas de tipos de frutas, legumes, ervas aromáticas, árvores de citrinos e muito mais que acabam na sua mesa, em alguns casos poucos minutos depois de serem desenterrados ou apanhados de um ramo.
Há também galinhas que fornecem ovos e colmeias para o mel, enquanto alguns clientes sortudos são convidados pelo chefe Mauro Colagreco para visitar os jardins e provar alguns dos produtos em primeira mão, desfrutando dos aromas inebriantes, incluindo o alecrim selvagem, o jasmim e o seu pomar de laranjeiras.
Uma cozinha aberta situa-se no piso mais baixo dos três andares do Mirazur, ao lado de uma sala de estar e de uma receção que exibe orgulhosamente os seus elogios. Durante a minha visita anterior, em dezembro de 2018, isso significava duas estrelas Michelin e o terceiro lugar na lista dos 50 melhores do mundo de 2018.
Uma terceira estrela Michelin foi adicionada em janeiro.
Esta foi a primeira vez na história do Guia Michelin em França que um chefe não francês - Colagreco é argentino - ganhou o Santo Graal culinário de três estrelas. Também será necessário alterar o número do ranking dos 50 Best.
Jantar de classe mundial
Um nível acima situa-se a estrela do espetáculo, a sala de jantar.
Mesmo em dezembro sombrio, há vistas panorâmicas de cortar a respiração sobre o Mediterrâneo, as montanhas, a cidade de Menton e os iates multimilionários no seu porto.
Podemos apenas imaginar o efeito num dia de verão cheio de luz, com o azul do céu a rivalizar com o azul da água, reafirmando a razão do nome Mirazur.
Belas mesas circulares de madeira, generosamente espaçadas e sem toalhas de mesa, com algumas abóboras redondas e um vaso de flores brancas como única decoração.
A madeira é a protagonista de grande parte do design do restaurante, em sintonia com o facto de o Mirazur abraçar o mundo natural.
Ao almoço, os meus companheiros de mesa tinham sotaques franceses, britânicos, australianos, italianos e chineses mandarins, enquanto a equipa de Colagreco é igualmente multinacional, com 14 nacionalidades representadas em 50 pessoas da cozinha e das equipas de serviço.
A equipa de Colagreco é igualmente multinacional, com 14 nacionalidades representadas em 50 funcionários das equipas de cozinha e de serviço.
Como jantava sozinho, dedicaram mais tempo a falar comigo, explicando-me os pratos e, a certa altura, trouxeram-me um belo e pesado livro escrito por Colagreco, chamado simplesmente Mirazur, que celebra as dezenas de agricultores, pescadores e produtores que abastecem o restaurante.
E a cozinha precisa deles. Segundo Colagreco, não se trabalha apenas com quatro estações, mas com 365.
Isto significa que a ementa muda todos os dias, o que faz com que os clientes habituais do Colagreco, que vêm três vezes por semana, nunca tenham de comer o mesmo prato.
O cliente fica nas mãos dos empregados, escolhe o número de pratos que deseja, revela as suas preferências e deixa que eles façam o resto.
Felizmente, pelo menos para os escritores de gastronomia, há uma mão-cheia de pratos que se mantêm mais ou menos constantes.
Licença poética
O seu "pão para partilhar" é um deles, um pão redondo em seis pedaços que é servido numa tigela de madeira.
Acompanha um prato de azeite amarelo vibrante com sumo de limão - o limão é indiscutivelmente o ingrediente de assinatura do Colagreco - e gengibre.
É também acompanhado por um poema do poeta chileno Pablo Neruda, escrito num papel translúcido, dedicado ao pão.
A beterraba vermelha com creme de caviar é também uma das assinaturas do Colagreco.
O enorme legume é apresentado aos comensais à mesa, cozinhado numa crosta de sal e depois servido em fatias finas num molho cravejado de pérolas negras de caviar. É uma criação sensacional de texturas e sabores, decadente sem ser pesada.
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O meu almoço também incluiu um prato delicado de lulas que tinham sido escaldadas e cortadas muito finamente, antes de serem servidas com um requintado molho bagna càuda, ou seja, com alho e anchovas.
Também havia um prato excecional de pombo com um molho feito com café.
Entre as várias propostas doces, o chocolate do Peru foi trabalhado com azeite local e alecrim em pó numa sobremesa suave, uma união entre ingredientes sul-americanos e mediterrânicos típica de grande parte do trabalho de Colagreco.
O carrinho de queijos, um suplemento à maioria dos menus, é um espetáculo e uma tentação, mesmo depois de um almoço muito substancial.
Não é de surpreender que os queijos franceses e italianos sejam os heróis, dada a localização do Mirazur, mesmo na fronteira entre França e Itália.
Brilhantismo gastronómico
No entanto, toda esta inovação e brilhantismo gastronómicos não são baratos.
O meu almoço, com uma taça de champanhe e duas de vinho, custou-me quase 200 euros ou 230 dólares.
Embora seja uma grande quantia de dinheiro para uma refeição, senti que a experiência e as recordações valeram bem o investimento.
Para perceber melhor o que motiva o Mirazur, falei com Ricardo Chaneton, o conceituado chefe do Petrus, no hotel Island Shangri-La, em Hong Kong, que passou quase sete anos a trabalhar com Colagreco.
Na cerimónia de entrega dos prémios World's 50 Best Restaurant Awards em Singapura, a primeira coisa que Colagreco fez foi convidar Chaneton a subir ao palco para se juntar a eles, chamando-lhe um membro da "família".
Chaneton explicou a experiência especial de trabalhar no Mirazur.
"O Mauro tem uma mente aberta, é simpático, um ser humano com um grande coração. Gosto muito dele", disse.
"Ele é autêntico, direto. Quando sente alguma coisa, mostra-o e já partilhámos muitas, muitas coisas e experiências."
"Não ter um menu é o que o torna tão divertido, nenhuma refeição é igual à outra. Se tivermos uma receita, corremos sempre o risco de voltar ao que fizemos no ano passado, no verão passado.
"Mas não no Mirazur. Avançamos. O Mauro gosta de pessoas que dizem "porque não?" Ele perguntava-me sempre, nunca dizia "estamos a fazer isto" - porque sabe que quanto mais se ouve os outros, mais se aprende."
Este tipo de pensamento de mente aberta contribuiu claramente para o sucesso de Mirazur, e as reservas estão agora a ser feitas com três meses de antecedência.
Uma última palavra de aviso para aqueles que tiverem sorte com uma reserva.
A minha deslocação de táxi de cinco minutos até à estação, depois do almoço, custou uns impressionantes 23 euros. Por isso, talvez valha a pena fazer esta viagem de 30 minutos a pé no regresso.
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Fonte: edition.cnn.com
