Scoprire gli strati di un ortaggio comune che è tutt'altro che ordinario

Tutto grazie all'umile cipolla.

La cipolla è il secondo ortaggio più prodotto al mondo, superato solo dal pomodoro che, botanicamente parlando, è un frutto. Julia Child ha detto che le era "difficile immaginare una civiltà senza cipolle". Il suo amico e collega James Beard, pioniere della cucina televisiva, che spesso professava il suo entusiasmo per i panini alle cipolle, considerava l'onnipresente ortaggio "una bellezza in sé, e certamente una gioia gastronomica che non dovrebbe mai essere data per scontata".

Nel suo nuovo libro, "Il cuore di una cipolla", Mark Kurlansky presenta una vivace raccolta di fatti divertenti e di leggende per aiutarci ad apprezzare meglio il significato di questo ortaggio da dispensa nelle nostre cucine e nella storia del mondo.

L'autore Mark Kurlansky, noto per aver scelto soggetti singolari apparentemente banali per raccontare una storia globale, si dedica ora a

Kurlansky offre anche un'idea di come la cucina delle cipolle si sia evoluta nel corso dei secoli con ricette tratte da testi antichi, tra cui la zuppa di cipolle del 18° secolo preferita da Re Giorgio II e la torta al limone fatta con purea di cipolle bollite che si è aggiudicata il primo posto nella gara di cucina al Festival della Cipolla di Vidalia del 1987.

Kurlansky è noto per aver scelto un soggetto singolare apparentemente banale - spesso, ma non sempre, commestibile - per svelare una storia globale. Il suo libro del 1997, "Cod: A Biography of a Fish That Changed the World" del 1997, è diventato un bestseller internazionale tradotto in 15 lingue. "Latte!" "Carta: Paging Through History" e "Salt" sono altri suoi titoli.

Ho chiamato Kurlansky a casa sua, a New York, per saperne di più sulla rimozione di questi strati.

Questa conversazione è stata condensata e modificata per chiarezza.

CNN: Cosa l'ha spinta a intraprendere questa odissea della cipolla?

Mark Kurlansky: Pensavo che le cipolle fossero sottovalutate. Sono sempre in giro e tutti le usano. C'è una differenza tra una cosa comune e una ordinaria. Le cipolle sono comuni, ma in realtà sono una cosa straordinaria. Sono molto insolite, sia dal punto di vista biologico che gastronomico. E proprio per queste loro qualità insolite, sono utilizzate praticamente ovunque nel mondo. Una delle loro qualità insolite è che possono crescere ovunque, in climi tropicali, aridi e persino artici.

CNN: La gente mangia davvero le cipolle intere?

Kurlansky: In alcuni luoghi del mondo è consuetudine mangiare le cipolle intere, e non solo quelle dolci. Soprattutto in alcune zone dell'Europa centrale. Ricordo di aver viaggiato in treno in quella che allora era la Jugoslavia e la gente se ne stava seduta a sgranocchiare cipolle.

CNN: È piuttosto difficile da visualizzare.

Kurlansky: Alcune persone lo hanno fatto e sono sempre state guardate dall'alto in basso. Spesso è considerata una cosa di bassa lega. Lo si vede anche in "Don Chisciotte", quando (il cavaliere pazzo del romanzo del XVII secolo) dice a Sancho Panza (il bracciante analfabeta che diventa il suo scudiero) che ha un aspetto molto umile nel mangiare cipolle.

Gli inglesi nel Medioevo e anche in seguito parlavano di quanto fossero arretrati gli scozzesi. Sono stato in Scozia e non si può credere a questa gente: se ne stanno seduti a sgranocchiare cipolle. E quando gli arabi controllavano la Sicilia, sostenevano che i palermitani erano molto stupidi e arretrati perché mangiavano cipolle crude. La cipolla sul pane era un cibo da poveri a Londra e in molti altri posti, in realtà. Anche in Portogallo.

CNN: Anche lei ha sviluppato presto il gusto per questa combinazione?

Kurlansky: Cipolla e segale - sì! Si dice che presi una pagnotta di segale alla cipolla, mi nascosi sotto il letto e la mangiai. Ricordo che adoravo la segale alla cipolla. Non ricordo la parte "sotto il letto". Potrebbe essere vero.

CNN: Non penso che le cipolle siano qualcosa che piace ai bambini.

Kurlansky: Io sì! Forse sono stato un bambino strano. Quando ero bambino, una delle mie cose preferite era la zuppa vichyssoise. Adoro la vichyssoise! Questa zuppa fredda e cremosa (di patate e porri), con sopra dei pezzetti verdi di erba cipollina.

CNN: Lei proviene da una famiglia di cuochi?

Kurlansky: Mia madre era sempre in cucina a cucinare qualcosa. Eravamo una famiglia di sei persone e lei cucinava ogni sera. Faceva un'enorme quantità di dolci. Avevamo sempre torte e dolci in casa. Anche sua madre cucinava molto. Venivano dalla Lituania e mia nonna si trasferì nel Lower East Side di New York quando era bambina, quindi in pratica crebbe nel Lower East Side. Cucinava sempre cibo ebraico. E preparava un sacco di strudel.

CNN: Come e quando si è avvicinata alla cultura basca?

Kurlansky: Negli anni '70, quando Franco era ancora al potere in Spagna, e la Spagna era come uno Stato fascista degli anni '30 che faceva il saluto fascista, tutto quanto. E nessuno ne scriveva più. Così mi sono rivolto a tutti i giornali americani e a .... ho detto che volevo andare in Spagna e scrivere della resistenza all'ultimo governo fascista. E tutti mi risposero che era fantastico! Nessuno faceva niente per resistere, tranne i baschi. Ci sono andato ed è uno dei posti più belli della terra. È una cultura affascinante e ne sono rimasto completamente rapito. I piatti a base di baccalà sono davvero fantastici, migliori di qualsiasi altro posto.

CNN: Le cipolle fanno parte di quasi tutte le cucine. Ci sono differenze che ha osservato nelle cipolle dei diversi luoghi in cui ha vissuto?

Kurlansky: Ci sono differenze, e ci sono alcune cose che sono vere ovunque. Tutti quelli che fanno uno stufato iniziano con le cipolle. In Andalusia si dice che fare uno stufato senza cipolle è "come cercare di cantare una canzone senza tamburello". E poi ci sono cose curiose e locali ovunque. Le elaborate cipolle ripiene ungheresi. E i baschi usano le cipolle al posto del riso come ripieno per fare le salsicce di sangue. Il sangue e le cipolle è una cosa basca, ma anche catalana. E' una cosa ungherese, e si trova anche in alcuni piatti della cucina francese. È qualcosa che continua a comparire.

CNN: Le sue ricette sono affascinanti da leggere, ma non sono esattamente pensate per la cucina moderna. Ne ha fatta qualcuna?

Kurlansky: Dico solo che si tratta di una ricetta interessante. Non garantisco che sarà un ottimo piatto. Ce n'è una peruviana chiamataencebollada, che è uno dei miei piatti preferiti a base di cipolla (e letteralmente significa "cipollata"). E se guardate la ricetta, noterete che è quasi la stessa ricetta del ceviche, ma con le cipolle al posto del pesce. Era come il ceviche dei poveri.

CNN: Capisco come la consistenza delle cipolle marinate possa risultare simile a quella del pesce.

Kurlansky: Mi piace prepararne un bel po', conservarlo in frigorifero e metterne un cucchiaio su diversi piatti. Ravviva il piatto ed è un ottimo condimento. Le cipolle e il lime sono due dei sapori più forti, quindi li metti insieme e li fai combattere. Ma è bello il modo in cui il pigmento rosso delle cipolle rosse viene rilasciato dall'acido del lime e rende il tutto di un colore fucsia brillante. Ravviva qualsiasi cosa, sia dal punto di vista visivo che del gusto.

Con l'encebollada, c'è una controversia se cospargere o meno il cilantro. E ovviamente il cilantro non fa altro che sigillare il ceviche, giusto? Ma un po' di verde brillante sopra il fucsia acceso è davvero perfetto.

CNN: Ha una cipolla preferita?

Kurlansky: Per le cipolle crude mi piace quella rossa. Per cucinare... prendo qualsiasi tipo di cipolla dolce disponibile. Per certi tipi di cose, ci vogliono cipolle più forti. E per certe cucine. In India le cipolle sono piuttosto forti perché il clima è caldo. Quindi, se si vuole fare del cibo indiano che abbia un sapore simile a quello indiano, bisogna trovare cipolle forti.

CNN: Parliamo del pianto mentre si tagliano le cipolle. Alcuni metodi per evitarlo sono piuttosto creativi, come accendere un fiammifero o mordere il manico di un cucchiaio di legno.

Kurlansky: La maggior parte di essi non funziona. La soluzione più semplice, che non viene quasi mai suggerita, è indossare gli occhiali. Non è al 100%, ma aiuta. E si possono acquistare occhiali a cipolla.

CNN: È necessario coprire anche il naso.

Kurlansky: È vero! Il naso porta agli occhi. Ecco perché gli occhiali non funzionano del tutto. Un'altra cosa che ha un che di scientifico è tagliare le cipolle sotto l'acqua corrente. Non funziona del tutto, ma il motivo per cui aiuta in qualche modo è che quando si taglia una cipolla, la cipolla reagisce rilasciando questo gas solforico, che è attratto dall'acqua. Quando colpisce l'acqua negli occhi, si trasforma in acido solforico ed è per questo che brucia. Ma se si dispone di un'altra fonte d'acqua, si può deviare una parte di questo gas.

Susan Puckett è l'ex redattrice di cucina dell'Atlanta Journal-Constitution e autrice di "Eat Drink Delta: A Hungry Traveler's Journey Through the Soul of the South".