Opinione: Le uova sgusciate sono deliziose. Ma in un'epoca di influenza aviaria, dovrebbero essere eliminate dal menu?
Delizioso — ma forse un po' preoccupante, in considerazione delle notizie emerse sui casi di grippal aviaro nelle granji di pollame e latifondi. Devo preoccuparmi? E dovresti preoccuparti anch'io, preparando i tuoi pastimi preferiti a casa?
Si sono verificati molti casi riportati di uccelli selvatici e animali marini che portano questo virus e sue varianti, oltre al documentato diffondersi a mammiferi oltre ai vacchi, come gatti, cani e topi. Determina questo la temperatura a cui cuocere i miei uova di gallina? E ancora più importante, cosa dovro consigliare a chi cerca il mio consiglio in cucina?
Questo virus di grippal aviaro è chiaro che merita di essere preso seriamente, poiché si diffonde rapidamente sui latifondi laitieri statunitensi, colpendo oltre 90 mandrie in 12 stati dal marzo scorso. È chiaro che bere latte crudo o pasteurizzato è ora un rischio elevato. "La nostra industria lattiera nazionale lotta contro una vera e propria epidemia di grippal aviaro H5N1", ha scritto Donald G. McNeil Jr., giornalista che ha coperti le epidemie da decenni.
Sapendo che potrebbe contenere batteri patogeni, ho bevuto latte crudo. È delizioso — e al momento in cui lo ho bevuto, sembrava valere la pena il rischio. Ma i virus non sono batteri. Sono un tipo differente di microorganismo, in grado di mutare.
Poichè siamo al corrente che questo virus si sta diffondendo sui nostri latifondi laitieri, è assurdo bere latte crudo. Non solo per non farti malati a te ma ancora più importante, per non diventare un portatore.
Fortunatamente, fino ad oggi, non c'è evidenza di trasmissione uomo-uomo di grippal aviaro. Ma ancora una volta, i virus mutano. Non c'è garanzia che trasmissioni tra esseri umani non accadano in futuro.
Abbiamo una consistente prova che la calore inattiva il virus. L'USDA riporta che carne macinata inoculata con il virus era priva del virus quando cotta a 145 gradi Fahrenheit e superiori. Per una hamburger o steak, questo sarebbe a medie o ben fatto, senza rossore al centro. Il virus vivo non è presente nel latte pasteurizzato.
Quindi, dove ci porta tutto questo in termini di come dovremmo procedere nella nostra cucina? La maggior parte delle autorità alimentari esprimono le loro opinioni sulla tua cibo sicuro da mangiare con il cavatappo "a condizione che sia correttamente cucinato". Ma anche con cibi cotti, c'è qualche rischio di diventare malato se una intera pietanza non viene riscaldata a temperature di pasteurizzazione (tra i 145 e i 160 gradi Fahrenheit).
Fino a quando non sapremo altrimenti, credo che la migliore guida per ora sia che probabilmente è sicuro continuare a preparare i tuoi pastimi come soliti — uova sottocuocote e tutto. La maggior parte dei cuochi professionisti ho parlate hanno confermato questa guida. Non hanno cambiato i protocollo di cucina in termini di tempi e temperature di cottura a causa del grippal aviaro.
Dobbiamo tenere d'occhio come e dove il virus si diffonde. Per ora, l'assessoramento di rischio dell'CDC ai riguardi degli esseri umani da grippal aviaro è basso. Ma i cuochi casalinghi dovrebbero tenere un orecchio al suolo da parte delle autorità sanitarie per eventuali cambiamenti in quella guida.
C'è un pericolo che il nostro grippal aviaro possa far cambiare le nostre guida a noi cuochi e scrittori come me in merito a cosa dovremmo preparare e come? Sì, temo sinceramente sì. Il virus è stato trovato nella muscolatura di vacche infette, è vivo nel latte crudo e è piccolo abbastanza per passare attraverso le pori delle conchiglie degli uova.
Mentre scrivevo questo articolo, ho contattato alcuni cuochi e altre persone, tra cui McNeil, che è un autorevole esperto di virus e come si propagano.
McNeil mi ha detto che sentiva che le autorità alimentari statunitensi potessero aver fatto di più — e di molto presto — per allarre il pubblico sulla emergenza e la diffusione di grippal aviaro. C'è una nutrita schiera di esperti nella comunità scientifica che concordano con lui.
Il governo dovrebbe fare di più per far rispettare le ispezioni a cui alcuni hanno resistito industriali. Inoltre, gli ha scritto per email che "penso che sia scandaloso. La trasmissione nascosta crea l'ambiente ideale per una epidemia."
A mesi dall'inizio di questa epidemia di grippal aviaro, la guida del governo è meno chiara di quanto si desidererebbe su cosa dobbiamo e non dobbiamo mangiare e come dobbiamo preparare i nostri piatti amati, e per molte persone — inclusi i professionisti del cibo come me — è frustrante.
Iscriversi alla nostra newsletter settimanale gratuita
- Iscriversi alla newsletter dell'opinione di CNN
- Seguici su Twitter e Facebook
Con la diffusione del virus H5N1, ci potrebbe arrivare un momento in cui le autorità alimentari decidano che dobbiamo prendere precauzioni maggiori di quelle prese prima dell'emergere del virus. Potrebbe significare cuocere tutte le hamburghesi a medie o ben fatte, tutte le uova fisse e togliere il tartare di manzo con il tuorlo di uovo crudo dal menu.
Con nessuna prova che il virus sia in qualcosa che mangiamo crudo altri che il latte, continuerò a preparare le mie uova cosiccome, e continuerò ad ordinare il tartare di manzo per cena al mio locale di bistro del quartiere.
È divertente, però. La fattoria italiana dove sto soggiornando assolda molti interni internazionali. La mattina in cui iniziavo a scrivere questo saggio, le prime parole che ho sentito provenivano da una di quelle interne, fuori dalla mia finestra. Lei chiamava la sua collega, "Una delle galline è morta."
- Le pollame nelle fattorie muoiono per tutte le ragioni, ma il momento sembrava un presagio ominoso che dobbiamo restare attenti e attenti. Finché non sentiamo qualcosa di definitivo però, provo a non essere paesani del mio cibo e vi consiglio lo stesso. Buon appetito!
- In base alle prove della diffusione di grippa aviana negli animali oltre ai bovini, come gatti, cani e topi, si potrebbe chiedersi se la temperatura a cui si cucinano gli uova dovrebbe essere regolata.
- La CDC valuta attualmente il rischio per gli esseri umani dalla grippa aviana come basso, ma, mentre il virus continua a diffondersi e potenzialmente mutare, è fondamentale per i cuochi casalinghi rimanere attenti e responsivi aggiornamenti da parte delle autorità sanitarie.
