Le vacanze sono arrivate, il che significa che è un buon momento per prestare attenzione alle pratiche di manipolazione sicura degli alimenti quando si cucinano e si preparano pasti e dolcetti. Quali sono i modi migliori per ridurre il rischio di malattie come la salmonella? - Non ammalatevi di salmonella in questo periodo festivo
Ho avuto l'opportunità di intervistare Martin Wiedmann, professore della famiglia Gellert in sicurezza alimentare e scienze alimentari presso la Cornell University di Ithaca, New York. Wiedmann, scienziato alimentare e veterinario che è anche codirettore del Centro di eccellenza per la sicurezza alimentare integrata dello Stato di New York, si adopera per creare un mondo con un approvvigionamento alimentare più sicuro sviluppando e comunicando le conoscenze scientifiche necessarie per prevenire e controllare le malattie di origine alimentare causate dalla salmonella e da altri batteri.
Questa conversazione è stata modificata e condensata per chiarezza.
CNN: Cos'è la salmonella?
Martin Wiedmann: La salmonella è un microrganismo molto piccolo. Non si può vedere né annusare. Si trova in molti luoghi diversi, compresi gli alimenti animali crudi. Se viene digerita, può causare malattie di origine alimentare, ma può anche essere trasferita da uomo a uomo e da animale a uomo.
Si può essere infettati dalla salmonella senza manifestare sintomi. Questo può essere importante perché si può essere portatori di salmonella senza saperlo. Allora si possono contaminare le mani e il cibo. Non tutti gli animali affetti da salmonella presentano sintomi.
CNN: Quante persone si ammalano a causa di questa malattia?
Wiedmann: Negli Stati Uniti, ogni anno 1,35 milioni di persone si ammalano di salmonellosi, la malattia chiamata salmonella. Ogni anno, circa 26.500 persone negli Stati Uniti vengono ricoverate in ospedale e il batterio è responsabile di circa 420 decessi all'anno.
Questi numeri sono stime che tengono conto del fatto che se 30 persone si ammalano di salmonellosi, solo una può andare dal medico e presentare un campione di feci e ottenere un risultato che viene poi comunicato ai Centri per il controllo e la prevenzione delle malattie (USA).
CNN: Quali sono le fonti più rischiose?
Wiedmann: Sebbene il pollame crudo, il maiale crudo e la carne cruda, nonché le uova crude e il latte crudo rappresentino un rischio particolarmente elevato, molti alimenti possono talvolta trasmettere la salmonella.
È possibile contrarre la salmonella anche da animali infetti. Rettili, animali da allevamento e polli da compagnia sono stati collegati a focolai, ma anche altri animali domestici come i cani possono essere a rischio, quindi fate attenzione agli animali domestici.
Inoltre, non consiglio di dare al vostro animale domestico una dieta a base di cibo crudo, perché questo cibo ha un alto rischio di salmonella (contaminazione).
CNN: Si può sempre contrarre la salmonellosi se si ingerisce il batterio?
Wiedmann: È possibile ingerire la salmonella e avere diversi esiti.
Se si ingerisce un basso livello di salmonella, questa può essere uccisa nell'ambiente acido dello stomaco, oppure può essere inibita nell'intestino da altri batteri naturalmente presenti.
Si può ingerire la salmonella, che può crescere nell'intestino, ma non provoca malattie. Poi la si può ingerire, cresce nell'intestino e provoca malattie.
Si può ingerire la salmonella 100 volte e il 99% delle volte si sta bene, ma una volta ci si ammala. Più salmonella si ingerisce, più alto è il rischio di ammalarsi.
CNN: Alcune persone sono più suscettibili all'infezione?
Wiedmann: Chi assume antiacidi ha maggiori probabilità di contrarre malattie di origine alimentare. Anche l'assunzione di antibiotici aumenta il rischio di infezione. Chiunque abbia un sistema immunitario indebolito, compresi gli anziani, i bambini piccoli e le donne in gravidanza, è più a rischio. Anche l'assunzione di farmaci immunosoppressori comporta un rischio maggiore.
CNN: Quali sono i sintomi dell'infezione? Alcuni possono essere gravi?
Wiedmann: Quelli tipici sono vomito e diarrea. Possono verificarsi anche dolori di stomaco, nausea, mal di testa e febbre. A volte la salmonella può lasciare l'intestino ed entrare nel flusso sanguigno, causando malattie molto più gravi, come la sepsi, e queste persone finiscono spesso in ospedale. Si può anche essere gravemente disidratati e avere bisogno di liquidi per via endovenosa. In caso di febbre alta o diarrea sanguinolenta, è necessario contattare il medico.
CNN: Una recente epidemia di salmonella legata ai meloni ha provocato almeno 61 ricoveri e due decessi. Molti dei meloni sono stati ritirati; tuttavia, secondo il CDC, "gli investigatori stanno lavorando per identificare altri prodotti a base di melone che potrebbero essere contaminati". Cosa devono fare i consumatori per ridurre il rischio?
Wiedmann: La cosa fondamentale è seguire il richiamo e assicurarsi di non consumare i prodotti richiamati. Questo vale anche se avete un cantalupo richiamato o un cantalupo tagliato richiamato e ne avete già consumato una parte senza ammalarvi; ci sono stati casi in cui le persone hanno erroneamente pensato che i prodotti richiamati fossero sicuri, solo perché ne hanno consumato una parte e non si sono ammalati.
In generale, è sempre buona norma seguire le indicazioni della Food and Drug Administration sulla manipolazione degli alimenti; per quanto riguarda i prodotti, la FDA raccomanda specificamente quanto segue: Sciacquare la frutta e la verdura fresca sotto l'acqua corrente del rubinetto, anche quella con la buccia e la scorza che non viene mangiata. Pulire i prodotti sodi con una spazzola pulita.
A lungo termine, è importante che l'FDA collabori con l'industria per identificare la causa di questo focolaio, al fine di evitare il verificarsi di focolai simili in futuro.
CNN: È noto che le mie figlie mangiano pasta per biscotti cruda. Quanto è pericoloso?
Wiedmann: L'impasto per biscotti crudo rappresenta un rischio per la salmonella, anche se in passato si è mangiato impasto per biscotti crudo senza ammalarsi. Sebbene tutti gli impasti per biscotti crudi rappresentino un rischio, la preparazione di impasti per biscotti con farina proveniente da grandi produttori nazionali può diminuire il rischio, in quanto spesso hanno programmi rigorosi per testare la salmonella e ridurre il rischio di contaminazione.
Contrariamente all'opinione comune, è improbabile che preparare l'impasto per biscotti con farina e uova biologiche provenienti dal mercato contadino riduca il rischio. I piccoli agricoltori potrebbero non disporre dei sofisticati programmi di analisi e sicurezza alimentare utilizzati dalle grandi aziende.
CNN: Bisogna preoccuparsi quando si mangia al ristorante o fuori casa?
Wiedmann: Sì. Non ordinate l'hamburger a cottura media, ma ben cotto. Se guardate il pollo ed è poco cotto, rimandatelo indietro. Per la bistecca, la cottura media va bene, per la carne macinata no. Questo perché se la salmonella è presente, si trova all'esterno della carne, ma non appena la si macina, l'esterno diventa l'interno.
CNN: Il sushi è sicuro? O la steak tartare?
Wiedmann: La steak tartare è rischiosa quanto la carne macinata cruda. Anche se avete uno chef stellato, non vi consiglio di mangiarla. Anzi, il rischio di uno chef famoso potrebbe essere addirittura maggiore, perché lo chef potrebbe macinare lui stesso la carne e servirvela, mentre la carne macinata di un negozio al dettaglio viene testata secondo gli standard del Dipartimento dell'Agricoltura degli Stati Uniti (per l'E. coli).
Il sushi e i frutti di mare non comportano un rischio zero, ma sono meno rischiosi della carne cruda. Non mangiate pesce crudo se state assumendo antiacidi o antibiotici o se siete immunocompromessi. Anche i bambini piccoli, le donne incinte e gli anziani dovrebbero evitare il pesce crudo.
CNN: Cosa fare in caso di infezione?
Wiedmann: Se vi ammalate, andate dal medico. Non prendete gli antibiotici che avete e che pensate possano aiutarvi. Possono peggiorare la malattia. Assicuratevi di riposare e di rimanere idratati. In caso di presenza di sangue nelle feci o di febbre superiore ai 102 gradi (Fahrenheit), o di vertigini, recatevi dal medico.
I modi migliori per evitare di essere infettati dalla salmonella
Per limitare le possibilità di infezione da salmonella, cuocete correttamente la carne e il pollame crudi. Ciò significa una temperatura interna minima di 145 gradi per manzo, maiale, agnello e vitello; 160 gradi per la carne macinata e 165 gradi per il pollame. (Vedere la tabella delle temperature interne minime sicure dell'USDA qui). Assicuratevi di utilizzare un termometro per misurare la temperatura della carne e di posizionarlo nella parte più spessa della carne.
Quando si tratta di conservare la carne cruda in frigorifero, posizionatela nel punto più basso possibile o prendete altre precauzioni per evitare che i succhi colino sugli altri alimenti. Avvolgerla o conservarla in un sacchetto può aiutare a prevenire lo sgocciolamento.
Non lavare la carne e il pollame crudi prima della cottura. I succhi possono schizzare e finire sulle superfici e contaminare banconi, coltelli e taglieri. Tuttavia, è necessario lavare o sbucciare frutta e verdura prima di mangiarle o tagliarle. È inoltre opportuno evitare di utilizzare gli stessi utensili per prodotti crudi e cotti. Se una spatola tocca la carne cruda su una griglia, ad esempio, anche quella spatola può essere fonte di salmonella.
Lavatevi le mani prima di maneggiare gli alimenti e dopo ogni volta che toccate la carne cruda. Pulite tutte le superfici con acqua calda e sapone, compreso il lavandino, dopo aver maneggiato carni crude. Quindi, igienizzare per garantire l'eliminazione di tutti i batteri. Secondo Wiedmann, le spugne possono essere passate al microonde o in lavastoviglie, oppure possono essere candeggiate.
Può essere allettante assaggiare l'impasto crudo dei biscotti o la pastella della torta quando si cucina, ma consumare uova crude o farina cruda da miscele o pane rappresenta un rischio. La farina non viene sottoposta a un processo di sterilizzazione e il grano viene coltivato in campi con uccelli e topi che possono essere portatori di salmonella.
Quando fate la spesa, non date per scontato che gli alimenti biologici o locali siano più sicuri delle versioni non biologiche. A volte si pensa: "Il mio pollo è locale o biologico", quindi il rischio è minore. Secondo Wiedmann, non è così. "Anche se si conosce il nome del pollo, o anche quello dell'allevatore, non significa che non abbia la salmonella. È ugualmente rischioso, e il problema è quando le persone pensano che sia meno rischioso e non prendono le dovute precauzioni, come ad esempio 'posso lavare questo tacchino nel mio lavandino perché proviene dalla fattoria locale'", ha detto Wiedmann.
Infine, non baciate i vostri animali domestici. Lavatevi le mani dopo aver toccato gli animali e fate particolare attenzione ai rettili, tra cui tartarughe, iguane e serpenti.
Lisa Drayer è una nutrizionista, autrice e collaboratrice della CNN per la salute e la nutrizione.
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Fonte: edition.cnn.com
