Il segreto per una tazza di caffè migliore? Gli scienziati potrebbero averlo scoperto

La ricerca ha esplorato come la tecnica, nata come tentativo di risolvere il processo di preparazione del caffè, spesso disordinato, influisse anche sul sapore.

"Quando si macina il caffè, va dappertutto", ha detto il coautore dello studio Christopher Hendon, professore associato di chimica computazionale dei materiali presso l'Università dell'Oregon. "La polvere esce dal macinino, è come un pennacchio che copre tutto. Ma se si aggiunge un po' d'acqua, sembra che non vada dappertutto. È più pulito. Questo era il motivo principale per cui la gente lo faceva".

Il disordine è causato dall'elettricità statica, che si crea per attrito quando i fagioli vengono schiacciati insieme. Questa carica statica fa sì che le particelle di caffè macinato si respingano l'una con l'altra, come magneti della stessa polarità, facendole andare in ogni direzione.

L'acqua agisce come un isolante, smorzando questo effetto - un processo noto come tecnica delle "gocce di Ross". "È stata proposta per la prima volta da alcuni appassionati su un forum di baristi domestici", ha detto Hendon. "L'idea esiste da diversi anni e originariamente è stata presa in prestito dall'industria della produzione di materiali, come la pasta di legno".

Tuttavia, quello che era iniziato come un modo per ridurre il disordine si è lentamente trasformato in un modo più sofisticato per ottenere una birra migliore, o almeno così si pensava. La teoria era che, riducendo l'elettricità statica, l'acqua non solo impediva al caffè macinato di volare o di attaccarsi alle pareti interne del macinino, ma impediva anche la formazione di microscopici grumi durante l'erogazione.

Perché i grumi sono dannosi? Perché l'acqua scorre intorno ad essi, lasciando il caffè intatto e quindi il sapore. Nel linguaggio dei baristi, diminuiscono la resa di estrazione, ovvero la quantità di caffè che finisce nella tazza, disciolto nel liquido.

"Se si formano dei grumi, ci sarà una quantità significativa di spazio vuoto, un po' come quando si impilano i cocomeri", ha detto Hendon. "Di conseguenza, quando si spinge l'acqua attraverso di essa, si finisce per avere una minore superficie di contatto con l'acqua e quindi una minore estrazione".

Lo studio, pubblicato il 6 dicembre sulla rivista Matter, ha testato questo beneficio potenziale più sottile e difficile da vedere dell'aggiunta di acqua ai fagioli: sbarazzarsi dei microgruppi che rubano il sapore.

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La "goccia di Ross" alla prova

Il team di ricerca comprendeva due vulcanologi, che hanno riutilizzato uno strumento solitamente impiegato per misurare le cariche elettriche degli incendi e delle ceneri vulcaniche. Hanno pesato il caffè prima di aggiungere l'acqua - usando una pipetta per una precisione al microgrammo - e poi lo hanno macinato in un macinino professionale, uno dei più veloci sul mercato e una scelta popolare nei bar.

"L'aggiunta di piccole quantità d'acqua - che vanno da una goccia in su - passiva, o spegne, la carica statica e lo fa in modo che il caffè esca dal macinino senza essere mai stato caricato", ha detto Hendon. Non è chiaro cosa faccia esattamente l'acqua, ma secondo Hendon forse assorbe la carica o modifica la temperatura all'interno del macinino, riducendo gli effetti dell'attrito.

"Se si aggiunge una quantità sufficiente di acqua, si può anche eliminare la formazione di grumi", ha aggiunto. "In linea di principio si otterranno estrazioni più elevate o meno scarti. È proprio questo l'effetto che si ottiene, perché si ottiene una maggiore superficie disponibile per la stessa quantità d'acqua".

Senza grumi, tutta l'acqua di infusione entra in contatto con i chicchi macinati, riducendo la quantità di caffè che rimane inutilizzata e garantendo un'erogazione più uniforme.

La quantità d'acqua ideale può variare in base a parametri quali il tipo di tostatura e la grossolanità della macinatura, quindi non esiste una regola unica per tutti, ma in media lo studio ha rilevato che l'aggiunta di acqua aumenta la resa di estrazione del 10%. Hendon avverte che ciò non equivale necessariamente a una differenza tangibile nel sapore, ma conferma i vantaggi della tecnica "Ross droplet".

"Da quando è stato pubblicato lo studio, ho ricevuto molte e-mail da persone che mi dicevano quanto fossero grate, perché dal punto di vista della pulizia si tratta di un miglioramento enorme, enorme", ha detto Hendon. "Quello che raccomando all'utente domestico è di iniziare con una singola goccia d'acqua e di proseguire da lì: c'è una notevole quantità di sfumature in questo processo".

C'è anche una fregatura: L'acqua migliora la pulizia indipendentemente dal metodo di preparazione, ma i benefici dell'infusione si verificano solo con l'espresso e, in misura minore, con il caffè filtro. Quando si usa una caffettiera, una pressa francese o una AeroPress, non cambia molto perché, data la macinatura più grossa richiesta, "tutta l'acqua sta già toccando tutto il caffè", dice Hendon.

La ricerca di un caffè migliore

Lance Hendrix, un esperto di caffè e barista professionista che non ha partecipato allo studio, ha cercato di replicare i risultati dello studio e ha discusso i suoi risultati in un approfondimento su Youtube. Ha detto che il lavoro fa un valoroso tentativo di demistificare ciò che accade quando i chicchi vengono spruzzati con l'acqua, ma per avere prove più conclusive, dovrebbero essere eseguiti altri test con diversi modelli di macinacaffè.

Tuttavia, sulla base dei suoi test, ha dichiarato di ritenere plausibili i benefici.

"Ho riscontrato che la quantità d'acqua necessaria per ottenere i presunti benefici variava notevolmente da macinino a macinino", ha aggiunto. "Quindi, anche se non credo che lo studio abbia un'implicazione pratica per migliorare immediatamente l'erogazione del caffè a casa, penso che sia un'importante aggiunta ai tentativi in corso per comprendere il processo estremamente complesso della macinatura, che è probabilmente l'aspetto più importante dell'erogazione di una tazza".

François Knopes dell'Independent Coffee Lab, un torrefattore e assaggiatore professionista che non è stato coinvolto nello studio, ha dichiarato di spruzzare abitualmente i suoi chicchi prima della macinatura per valutarne l'assaggio e consiglierebbe di farlo a chiunque in un ambiente domestico. Tuttavia, ritiene che farlo altrove potrebbe essere poco pratico.

"Sarebbe molto dispendioso in termini di tempo per la maggior parte delle configurazioni professionali, come ad esempio le caffetterie che servono centinaia di bevande a base di espresso al giorno", ha detto Knopes. "Per migliorare e aumentare l'estrazione, i baristi professionisti farebbero meglio a cercare tecnologie di macinazione migliori o dispositivi di 'de-clumping', piccoli aghi usati per frullare i fondi e rompere i piccoli massi generati durante la macinazione".

Hendon è d'accordo. "Per il momento è un po' poco pratico, nel senso che ci sarebbe un ulteriore passaggio", ha detto. "Ma sospetto che ci saranno tecnologie che verranno sviluppate intorno all'idea che l'aggiunta di acqua su richiesta sia una tecnica molto potente".

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