Il dessert di "Great British Bake Off" fa bene? Potreste rimanere sorpresi

"Ci sono sicuramente componenti sciocche, ma dal punto di vista metodologico si tratta comunque di uno studio rigoroso", ha dichiarato l'autore principale Joshua Wallach, assistente alla cattedra di epidemiologia presso la Rollins School of Public Health della Emory University di Atlanta.

Prendiamo ad esempio la ricetta dello stollen, un pane alla frutta in stile tedesco, di Paul Hollywood, uno dei giudici del programma, noto negli Stati Uniti come "The Great British Baking Show". La ricetta contiene ingredienti salutari come le mandorle, il latte e la frutta secca che, secondo la ricerca, sono collegati a una diminuzione del rischio di morte o di malattia.

"Nel complesso, senza uova, burro e zucchero, questo dessert è essenzialmente una macedonia di frutta secca. Gustoso!" hanno scritto gli autori.

Un altro dolce preferito, la torta fantasia "congelata" di Rav, conteneva ingredienti sani come le mandorle e il frutto della passione e anch'esso "riduceva il rischio di morte o di malattia", secondo gli autori. Ciò che non è stato considerato nello studio, tuttavia, è la quantità di burro, zucchero e farine raffinate che la torta potrebbe contenere.

"Se c'è della scienza qui, è scienza al servizio di un divertimento sfacciato", ha detto il dottor David Katz, specialista in medicina preventiva e dello stile di vita che ha fondato la no-profit True Health Initiative, una coalizione globale di esperti dedicata alla medicina dello stile di vita basata sull'evidenza. Non ha partecipato allo studio.

"Questa analisi non ha considerato in alcun modo gli effetti netti di nessuno di questi dessert; ha semplicemente esaminato gli effetti isolati degli ingredienti, come se questi venissero mangiati isolatamente a un livello sufficiente per esercitare effetti apprezzabili", ha detto Katz in una e-mail. "Quindi, prenderei questa scienza con un grano di, beh, qualcosa di salutare!".

Gli stessi autori ammettono di non aver tenuto conto della quantità di un ingrediente: "Ogni ricetta con frutta, anche se si trattava di una sola bacca, è stata ponderata allo stesso modo in termini di effetto protettivo rispetto all'effetto nocivo del burro", hanno scritto nello studio.

Prendersi la briga di pesare la quantità di un ingrediente in base ai suoi potenziali danni o benefici "sarebbe stato istruttivo, ma meno divertente", hanno scritto.

Scienza spensierata

Laricerca è stata pubblicata mercoledì nel numero natalizio di The BMJ, noto per i suoi articoli e studi precisi e al tempo stesso stravaganti e leggeri. Wallach e i suoi colleghi hanno progettato la loro ricerca per quell'edizione.

"Volevamo evidenziare la complessità della ricerca sulla nutrizione, che spesso prende in esame singoli alimenti invece di una dieta completa", ha detto Wallach.

Questo perché è estremamente difficile per i ricercatori condurre uno studio clinico randomizzato di qualità, che richieda alle persone di mangiare solo determinati alimenti e non altri, ha detto.

"Credo che questo lavoro evidenzi che, se si considerano molti di questi ingredienti singolarmente, alcuni sono protettivi e altri dannosi. Ma quando li mettiamo insieme in una ricetta, cosa sappiamo veramente? Non molto, ma questo non ha molta importanza. Stiamo solo cercando di goderci una piccola porzione di dolce natalizio, giusto?".

Per effettuare l'analisi, Wallach e i suoi colleghi hanno estratto le ricette di biscotti, torte, dessert, pasticcini e budini dal sito web di "The Great British Bake Off". Hanno preso tutti gli ingredienti e li hanno inseriti in 17 categorie di alimenti studiati dai nutrizionisti.

Dall'analisi è emerso che, mentre noci, frutta e caffè avevano maggiori probabilità di essere associati ad associazioni protettive contro la morte e le malattie, l'alcol era il principale gruppo di ingredienti associato a danni.

Secondo lo studio, i dessert a base di frutta sono stati considerati salutari.

A causa della sua inclinazione per le "torte alcoliche", molti dei dessert del giudice Prue Leith rientravano nella categoria dei cattivi, ha detto Wallach.

Iltronchetto di cioccolato di Leith, per esempio, non avrebbe contribuito allo "spirito di festa" perché il suo liquore alla crema non cotto avrebbe aumentato il rischio di sviluppare il cancro al colon, alla gastrite e al fegato, nonché la gotta e la fibrillazione atriale, secondo lo studio.

"Lo show prende spesso in giro Prue perché lei stessa ammette che le piacciono le torte alcoliche", ha detto Wallach. I concorrenti cercano spesso di conquistarla mettendo un po' di alcol in più nei loro dolci".

"E la parte divertente è che, in realtà, se si cucina con l'alcol, la maggior parte di esso viene eliminato", ha detto Wallach. "Comunque, è stata un'occasione perfetta per dire: "Purtroppo, Prue, l'alcol era una cosa che la ricerca indicava come potenzialmente dannosa per vari risultati legati alla salute", e per divertirci un po'".

Una lunga tradizione

I dolci sono stati protagonisti delle celebrazioni natalizie per centinaia di anni, sottolineano Wallach e i suoi coautori. Nell'Inghilterra medievale, ad esempio, "la Chiesa cattolica romana decretò che la domenica precedente il Natale si dovesse preparare un budino", si legge nello studio.

Questi pudding erano più simili a stufati salutari, con molte fibre, proteine, vitamine e minerali e con ingredienti come manzo, carote, uova, fichi, cereali, carne di montone, noci, prugne, uvetta e spezie, secondo lo studio.

Oggi, invece, i dolci delle feste sono spesso ricchi di grassi saturi, zuccheri artificiali e farine raffinate ultra-lavorate che gli studi hanno collegato alla presenza di molteplici patologie croniche come il diabete, le malattie cardiache e il cancro.

Tuttavia, a meno che non si mangi un intero dessert in una sola seduta, la quantità di uno o due ingredienti non salutari che si consuma durante le feste è probabilmente trascurabile, ha detto Wallach.

"Quindi, per sottolineare che ci stiamo divertendo un po', diciamo che se riuscite a ignorare tutte queste preoccupazioni scientifiche, potete avere la vostra torta di Natale e anche mangiarla", ha detto. "Ma la cosa più importante è godersi tutto con moderazione".