Couper comme les pros - Tout ce que l'on peut savoir sur les couteaux de cuisine
Cuisiner n'est amusant qu'avec les bons couteaux de cuisine. Torsten Kluske explique quelles lames sont nécessaires pour quel usage, comment les manipuler et comment les garder tranchantes. Même les professionnels seront surpris de tout ce qu'il peut leur apprendre sur les principaux outils de la cuisine.
Ceux qui connaissent"Kitchen Impossible" ont peut-être remarqué que Tim Mälzer et ses adversaires apportent généralement toujours leurs propres couteaux dans les cuisines des hôtes. Les cuisiniers professionnels savent en effet à quel point il est important d'avoir les bons outils. Non seulement ils facilitent le travail, mais de nombreux plats ou étapes de préparation sont impossibles à réaliser sans eux. Tôt ou tard, tout cuisinier amateur s'en rendra compte et dira adieu au bric-à-brac émoussé qui dort dans son tiroir.
Mais quel est le bon outil ? Qu'est-ce qui fait un bon couteau ? Quelle forme est adaptée à quelle utilisation ? Comment couper et comment maintenir le tranchant des lames ? Torsten Kluske répond à ces questions et à bien d'autres dans "Couteaux de cuisine".
Pour les débutants et les avancés
Le livre compte 320 pages. Ce volume énorme n'est pas seulement dû aux nombreuses photographies belles et informatives de Sebastian Schollmeyer. Kluske entre dans les détails et va bien au-delà de ce que l'on peut lire habituellement sur les couteaux de cuisine. Mais il n'est pas nécessaire de tout lire.
Les débutants peuvent s'informer uniquement sur les points essentiels ou se consacrer exclusivement à l'art de l'affûtage. Ceux qui souhaitent se plonger plus profondément dans la matière ne seront pas déçus. Même les professionnels apprendront probablement quelque chose de nouveau sur les couteaux de cuisine.
Une connaissance divertissante des matériaux
Le premier chapitre en est le meilleur exemple, puisqu'il s'agit de la connaissance des matériaux. Cela peut sembler ennuyeux au premier abord et peut rappeler à certains utilisateurs un cours à l'école professionnelle. Mais en réalité, il est très intéressant d'apprendre que tous les aciers ne sont pas identiques, ce qui les caractérise, ce que les alliages apportent ou pourquoi plus dur ne signifie pas forcément meilleur. Il y a beaucoup à apprendre, et Kluske explique de manière si compréhensible qu'on le fait avec plaisir.
La fabrication des couteaux de cuisine n'est pas non plus un must, mais elle est décrite de manière tout aussi intéressante et divertissante. Et si l'on connaît le chemin parcouru depuis le gros morceau fendu jusqu'au résultat final brillant, on a encore plus de plaisir à manier une fine lame dans la cuisine.
Mais ensuite, on entre dans le vif du sujet. Car on apprend alors quelles sont les différentes variantes de couteaux, comment ils sont conçus et à quoi convient tel ou tel facteur de forme. Mais ce qui est probablement plus important, c'est que l'on apprend à prendre l'outil correctement en main et à tenir l'aliment à couper sans se couper les doigts.
Les vidéos coûtent plus cher
Une petite critique s'impose ici. Car Kluske décrit certes très bien les techniques et des photos aident à les comprendre. Mais comme pour l'affûtage des couteaux, des vidéos d'accompagnement seraient ici encore plus informatives. Kluske les propose également, mais pour les cours publiés sur 7hauben, il faut débourser environ 35 euros supplémentaires.
Dans le chapitre suivant, on apprend tout sur la géométrie du couteau de cuisine. Cela non plus ne doit pas intéresser tout le monde. Mais il est fascinant d'apprendre la différence visuelle entre le bleu de travail et la queue de pie et de voir combien de biseaux s'amincissent vers le tranchant proprement dit. Qui sait pourquoi un affûtage bombé du biseau primaire permet à la fois la stabilité et un détachement facile de l'aliment à couper de la lame ?
Des détails tranchants
Les choses deviennent très intéressantes avec le fil de la lame. Car c'est la zone qui rend le couteau tranchant et qui doit être régulièrement affûtée. Les lecteurs y apprennent entre autres ce que le reste de la lame apporte au tranchant ou pourquoi un angle plus obtus au-dessus du tranchant plus un micro-chanfrein sont des avantages dans la pratique culinaire. Là encore, ces connaissances ne sont pas indispensables pour devenir un maître coutelier, mais elles aident à comprendre l'art de l'affûtage.
Mais tout d'abord, voici l'une des informations les plus importantes et en même temps rassurantes pour les débutants dépassés. En principe, on peut se contenter de trois couteaux : Couteau de chef, couteau à pain, couteau de bureau. Ce chapitre est un must. En effet, Kluske y explique clairement à quoi servent les trois facteurs de forme et comment les utiliser.
Ensuite, il est question de l'aiguisage, pour ainsi dire le cœur du livre. Car, qu'on le veuille ou non, on ne peut pas y échapper. Ou comme le dit l'auteur : "Affûter, c'est comme nettoyer les vitres". Quand et à quelle fréquence cela est nécessaire dépend de différents facteurs, et quand on en arrive là, cela peut devenir très compliqué.
Des tours de passe-passe bien maîtrisés
On apprend d'abord comment travailler fondamentalement le tranchant, puis comment éliminer la "sainte arête" qui reste quand on le fait correctement. Ensuite, on apprend les techniques à utiliser avec différents outils. Il s'agit avant tout de savoir comment travailler avec différents fusils ou pierres à aiguiser.
Les pierres, en particulier, sont une science en soi, que Kluske explique de manière très compréhensible à l'aide de photos et de graphiques. Beaucoup dépend du bon angle, que l'on ne peut atteindre qu'approximativement à main levée. C'est pourquoi le livre décrit toute une série d'outils, de la simple cale aux outils d'affûtage manuels très complexes.
Un final appétissant
Une fois les couteaux aiguisés, on passe à la pratique. Cela signifie que sur près de 50 pages, on trouve 40 recettes qui sont certes toutes faciles à préparer, mais qui demandent bien sûr beaucoup de travail de découpage. On y apprend non seulement les différentes techniques de coupe, mais aussi quel couteau utiliser et comment. Ce chapitre savoureux est agrémenté de photos appétissantes qui donnent envie de cuisiner.
Une fois que l'on a terminé le livre, on ne s'étonne plus de lire 320 pages sur les couteaux de cuisine. Torsten Kluske a réussi à intégrer une énorme quantité d'informations sans ennuyer le lecteur. On y apprend ce qui est important pour les couteaux de cuisine et bien plus encore. Le livre est toujours divertissant, même lorsqu'il s'agit de détails techniques arides. Il est seulement dommage que les vidéos d'accompagnement ne soient pas gratuites.
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Source: www.ntv.de
