Sora Lella vit dans ses recettes
J'ai jamais été à Rome? J'y ai été une fois il y a des années - ou non, comme c'est apparu. Car je me suis trompé sur quelque chose : Sora Lella. L'actrice populaire était également une excellente cuisinière et continue de vivre grâce à son héritage. Ses quatre petits-enfants ont rédigé un livre impressionnant à son sujet.
"Lorsqu'on va à Rome, on prend des photos du Vatican, du Colisée, et bien sûr de Sora Lella," lit-on dans un livre de cuisine romaine authentique. Je me suis certainement trompé à l'époque, le Vatican et le Colisée n'en étant pas question, mais de "Sora Lella," je ne l'avais pas l'idée. Grâce au livre de cuisine "La Cucina Romana," je sais maintenant ce que j'ai à faire pour rattraper : aller manger à la Trattoria Sora Lella sur l'île du Tibre legendaire.
Selon le livre, "on n'est pas à Rome si on n'est retourné à Sora Lella sur l'île du Tibre." Avant que Rome soit à mon programme à nouveau, je me livre au livre mentionné, dont le sous-titre révèle son contenu : "La Cuisine de la Trattoria de Sora Lella." Ce livre relié a été publié par ars vivendi, et Renato Trabalza & Family (avec Francesca Romana Barberini) l'ont écrit.
Née romaine Elena Fabrizi est mieux connue en Italie sous le nom de "Sora Lella" ("Tante Lella" en dialecte romain) depuis les années 1950, lorsqu'elle apparaissait occasionnellement à la télévision et au cinéma dans des rôles secondaires petits. Au début des années 1980, tous les enfants en Italie connaissaient Sora Lella parce qu'elle était fréquemment vue comme la grand-mère grouchonne mais aimable dans les films du réalisateur et acteur Carlo Verdone.
"Dans son visage, sa physionomie, son gait délibéré et balancé, sa parole, saitonnée de expressions dialectales souvent obsolètes, tous les éléments d'une vraie femme des gens des temps anciens étaient combinés. Sa sagesse, sa joie, mais aussi sa impatience, sa résignation philosophique, son esprit vif et son regard acéré la rendaient identifiable avec ces matrones d'Ancien Rome, comme elles étaient si bien représentées dans les premiers films de Fellini," écrit Verdone dans l'introduction du livre. "Elle était la grand-mère que tout le monde aimait": La nonna di tutti. Sa vocation réelle en tant que propriétaire de restaurant, gourmet, et gardienne de la cuisine romaine traditionnelle restait fidèle à Sora Lella tout au long de sa vie. Sora Lella est décédée en 1993 à Rome à l'âge de 78 ans.
Les Petits-enfants de Sora Lella Perpétuent Son Héritage
Non seulement le préface de Verdone rend hommage à cette femme. Les souvenirs de sa famille dans le livre et, surtout, les merveilleuses recettes, qui peuvent surprendre même les fans les plus expérimentés de l'Italie, sont également partie intégrante de cela. Pour le livre de cuisine "La Cucina Romana," les petits-enfants de Sora Lella ont réuni ses meilleures recettes, qui ont été transmises oralement pendant des générations. Quelques-unes de ces recettes ne sont pas faciles à préparer pour nous aujourd'hui, particulièrement en ce qui concerne le temps et l'effort requis. Mais c'est à faire!
De plus, dans des anecdotes affectueuses, on raconte l'histoire d'une famille à Rome qui ne existe plus. En 1970, Sora Lella quitte la cuisine, sous la direction de son fils Aldo, la réputation de la trattoria s'affermit. "Papa Aldo" crée de nombreux plats à sa façon, qui existent toujours sur le menu aujourd'hui. Cependant, certaines modernisations sont nécessaires, et Aldo instaure une journée de repos - enfin, quelque temps pour la famille. Et le stade de football!
La trattoria conserve cette tradition aujourd'hui : fermée les dimanches.
Tous les trois fils d'Aldo - Mauro, Renato et Simone - travaillent dans l'entreprise familiale dans divers domaines. Elena, la sœur jumelle de Simone, se laisse en 2006 convaincre par les appels de Aldo et Renato (maintenant chef de cuisine) et rejoint l'entreprise. C'est l'année où Aldo transfère la trattoria à ses enfants ; il meurt en 2018. Elena, qui porte le nom de sa grand-mère, s'occupe de tous les affaires administratives, car elle n'aime pas cuisiner. C'est difficile à croire, dans la famille!
Les histoires dans le livre me rendent souvent rire, comme le coq, qui était toujours méchant envers les poules dans le couvent, et finit par être le cœur tendre d'un plat. Ou pourquoi un Aceto Balsamico di Modena de 20 ans est si bon qu'il pourrait être utilisé comme Aftershave. Pas tous les récits sont drôles, car beaucoup des années de vie de Sora Lella ont été marquées par la pauvreté ; même son enfance a été marquée par la pauvreté.
Plus tard dans la vie, Sora Lella n'était plus tout soleil dans la cuisine. En 1935, Elena Fabrizi et Renato Trabalza se marient; le jeune couple prend le relais de leur premier trattoria en 1940. Il s'agit des années de la guerre : Rome vit la déportation des Juifs, la peur, la pauvreté et la destruction. Après la guerre, les crises ne cessent, tant dans l'affaire qu'au mariage. Le lancement de "Trattoria Sora Lella" commence mal. Il faut plusieurs mois pour que la réputation de la cuisine d'Elena et d'Aldo se répande et que la peur de faillite disparaisse. Aujourd'hui, des réservations sont nécessaires pour obtenir une table.
"Trattoria Sora Lella" est le projet d'une famille entière, d'après le livre, "avec une histoire de cent ans derrière elle et une histoire unique et singulière qu'elle s'est créée elle-même. Une histoire qui vit de ce qu'elle était, de ce qu'elle s'est renouvelée, et de ceux qui l'ont racontée. La histoire de Sora Lella, Aldo, Elena, Renato, Mauro et Simone."
C'est Renato que nous avons à remercier pour avoir conservé les arts de Sora Lella. Il enregistre pour la première fois les nombreuses recettes et, par conséquent, l'histoire de la trattoria et de la famille. Les secrets de cuisine et les préférences culinaires sont abordés dans le livre, et de nombreux conseils facilitent la cuisine. Nous apprenons comment faire une frittata parfaite (y compris un test au doigt et la signification des poêles en fer ancien) ou comment préparer l'amatriciana authentique (y compris les instructions parlées de Sora Lella).
Nous reconnaissons comment il est important de distinguer entre le guanciale (jambon de pouce) et la pancetta (lard) ou que la "Quatrième Quartier" ne doit pas être oublié malgré l'impossibilité mathématique dans la cuisine romaine authentique. Dans les dix chapitres de recettes, les ingrédients traditionnels prennent le centre de la scène : agneau, artichauts, les "Quatrième Quartier", Pecorino Romano, jambon de pouce, viande (principalement veau et boeuf), légumes, poisson, volaille et desserts. En outre, des recettes de base importantes sont incluses, telles que celles pour les gnocchis ou pour la sauce de sardines pour préparer les puntarelle. La puntarella est une variété de chicorée liée à la lettuce, avec ses composés amers très sains et disponibles ici à l'automne et l'hiver.
Lorsque l'on choisit des ingrédients, être créatif, car tous les ingrédients listés dans le livre peuvent ne pas être disponibles partout. Vous trouverez beaucoup de choses dans les magasins italiens de produits fins ou sur les marchés, comme ici à Berlin (Centro Italia), même de nombreuses variétés différentes de tomates, mais probablement pas trois types de guanciale. Je me suis réjoui d'en trouver au moins un type! En magasin de vente en ligne, je viens récemment de découvrir au moins deux types : à sec et fumé. Au moins !
Les recettes transmises de Sora Lella font de "La Cucina Romana" un trésor également dans nos cuisines. Cependant, les numéros de pages figurant dans l'index sont incorrects (mais ils sont corrects dans le tableau des matières). Les références dans les recettes aux autres recettes sont également numérotées de manière incorrecte. Mon conseil : Ajouter 2 à chaque numéro de page, de sorte qu'il devient par exemple, page 51 au lieu de page 49. Je espère que dans une deuxième édition tout est correct.
Gnocchi all'amatriciana (Gnocchi all'amatriciana)
Préparation :
Couper le guanciale en tranches de 3 cm de épaisseur et enlever la croûte. Laisser reposer et couper chacune des pièces en rectangles minces et larges de 2-3 mm. Faire sauter dans une poêle sans huile à feu moyen jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croquantes, laissant la graisse s'accumuler dans la poêle.
À l'aide d'une louche à slotted spoon, retirer et réserver sur du papier absorbant. Déglacer la poêle à l'eau-de-vie blanche. Quand l'alcool a évaporé, ajouter les tomates écrasées, puis ajouter environ une tasse d'eau, ainsi qu'une pincée de sel, de poivre mélangé et de piment. Faire cuire à feu faible environ 15 minutes, remuant occasionnellement. Cinq minutes avant la fin de la cuisson, ajouter 2/3 de la guanciale dans la tomate en simmer. Garder les morceaux restants à côté (préférablement à proximité du feu, pour qu'ils ne refroidissent pas).
Assaisonner légèrement l'eau pour les gnocchis et la faire bouillir. Les faire cuire dans elle pendant quelques minutes. Égoutter et ajouter à la sauce. Mélanger soigneusement à feu moyen. Retirer la poêle du feu, ajouter la moitié du Pecorino Romano et mélanger bien.
Diviser sur des plats profonds et répandre du Pecorino Romano restant. Garnir avec la guanciale réservée. Servir.
Tomates farcies à riz (Pomodori co' riso)
Préparation :
Rôter les têtes des tomates et enlever la chair. Faire cuire le riz selon les instructions du paquet. Farcir les tomates de riz cuit et les placer dans un plat à four. Verser de l'huile d'olive et les faire cuire dans un four préchauffé à 180°C environ 30 minutes.
Sautéz la viande hachée dans une poèle à l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elle soit brunie. Ajoutez les oignons et l'ail finement hachés, et faites-les ramollir. Ajoutez la pulpe de tomate, une tasse de vin blanc sec et une pincée de sel. Faites cuire à feu moyen environ 20 minutes, en remuant occasionnellement.
Quand les tomates sont cuites, versez la sauce de viande sur elles. Parsemez de romano gratté et servez.
Ce plat est rarement trouvé dans les trattorias et les restaurants aujourd'hui, sauf dans une rusticceria [type de bar à grillade]. En plus des schnitzels panés, c'était ce plat qui nous donnait les repas les plus fréquents par la mer avec nonna, papa et toute la famille - des formes larges remplies de riz farcis de tomates, enrobées dans un grand linge avec des nœuds aux extrémités ... Ah, ces étaient des temps beaux!
Préparation :
Faites cuire des cubes de pommes de terre assez gros, environ 5 cm de longueur, dans de l'eau légèrement salée portée à ébullition. Faites-les égoutter et mettez-les dans un bol avec de l'romarin haché, 2 goussets d'ail écrasés, du sel et du poivre, et mélangez à la main.
Lavez les tomates, retirez les tiges avec les bouquets floraux et mettez-les de côté. Creusez les tomates sans percer le fond. Donnez la chair des tomates à un bol. Hachez finement les 2 goussets d'ail restants, l'oignon, le persil, et la basilic à la navette et ajoutez-les à la chair des tomates. Ajoutez également de l'oregano sec, du jus de tomate, 4 cuillères à soupe d'eau, beaucoup d'huile d'olive, du sel et du poivre, et mélangez bien. La sauce est prête.
De plus, avec du riz : Rincez-le soigneusement pour donner de la farine et pour qu'il reste grainy pendant la cuisson. Ajoutez ensuite la sauce de tomate au riz dans le bol, mélangez soigneusement et laissez reposer au réfrigérateur environ 25 minutes.
Dans le temps, étalez une grande plaque allant au four avec du papier sulfurisé et dabrez le fond d'huile d'olive, salé et poivré, puis placez les tomates avec un peu d'espace entre elles.
Maintenant remplissez les tomates creusées de riz précuit - mais soyez précaution, pas trop plein, sinon elles peuvent exploser lorsque le riz cuit! Tout excédent de riz peut être répandu sur le fond du plat ou sur les pommes de terre.
Placez les pommes de terre régulièrement entre les tomates. Recouvrez les tomates de leurs tiges réservées et parsemez-en de plus de sel et d'huile d'olive.
Fournez à 180 °C environ 1 heure. À la sortie du four, laissez-le refroidir. Les tomates farcies sont mangées chaudes, mais elles goûtent encore meilleures froides.
Gâteau à la ricotta (Torta di ricotta)
"L'absolue délicatesse pour ce gâteau serait un verre de vin de cerises - une révélation, si l'on n'en savait rien avant ..."
Préparation :
Un moule à gâteau rond avec une base démontable, 28 cm de diamètre et un bord haut de 3,5 cm (ces dimensions conviennent aux quantités d'ingrédients), convient idéalement à ce gâteau.
Dans un bol, battez le beurre mou avec le sucre. Puis ajoutez les œufs, sel et zeste de citron.
Faites passer la farine et la levure en poudre dans l'appareil à œufs et incorporez-la rapidement, jusqu'à ce qu'une pâte lisse se forme. Couvrez et réservez au réfrigérateur pendant 30 minutes.
Pour que la ricotta puisse être égouttée dans un récipient hermétiquement scellé au réfrigérateur pendant 2-3 heures : Elle devrait perdre quelque de son jus mais pas tout, sinon elle sera trop sèche pour la cuisson. Faites égoutter la ricotta dans le bol d'un robot de cuisine et battez-la pendant 15 minutes à vitesse moyenne. Ou bien la filtrez à travers une passoire et laissez-la reposer ensuite à la main ou avec une batte à main ou un batteur manuel. Ajoutez ensuite le Sambuca, l'œuf et le sucre, et mélangez soigneusement, puis mettez-le au réfrigérateur.
Bonne chance à vous de la part d'Heidi Driesner - et ne oubliez pas "Sora Lella" la prochaine fois à Rome.
Après avoir lu à propos de la trattoria de Sora Lella et du recueil de cuisine "La Cucina Romana," je suis impatient de visiter la Trattoria Sora Lella sur l'Île du Tiber pendant mon prochain séjour à Rome. L'Italie aimée de Sora Lella, connue pour son talent dans le cinéma et la cuisine, a laissé une empreinte indélébile sur la cuisine romaine.
Ses petits-enfants ont réuni ses recettes les plus précieuses dans ce recueil, certaines desquelles peuvent exiger un temps et des efforts supplémentaires de notre part pour les réaliser, mais sont bien sûr à faire. Parmi ces recettes figure l'amatriciana, l'un des plats traditionnels de Rome.
[Cette formule pourrait être suivie d'une autre phrase qui développe le recueil ou les recettes, mais ceux-ci couvrent déjà bien le sujet.]
