Paola Bacchia cuisine à partir de ses racines istriennes
La cuisine istrienne est le résultat d'une histoire mouvementée. Ici, les influences de la Croatie, de l'Italie, de la Slovénie et de l'Autriche s'unissent pour former un melting-pot culinaire. L'Australienne Paola Bacchia a grandi avec cette cuisine unique.
Paola Bacchia est née à Melbourne et est aujourd'hui une célèbre auteure australienne spécialisée dans l'alimentation. Pourtant, ses racines ne se trouvent pas en Australie, mais en Europe, sur la plus grande péninsule du nord de l'Adriatique : l'Istrie. Lorsque l'Istrie est tombée dans l'escarcelle de la Yougoslavie après la Seconde Guerre mondiale, ses parents d'origine italienne ont émigré en Australie en 1950, comme beaucoup de leurs compatriotes. En véritables "istriani", ils ont emporté leur culture avec eux, ont continué à la vivre au loin et l'ont transmise à leurs descendants.
Dans son nouveau livre de cuisine "Istrie", nominé pour le Prix allemand du livre de cuisine 2023 dans la catégorie "Cuisine méditerranéenne", Bacchia écrit sur ce lien indissociable entre nourriture, communauté et mémoire : "La nourriture ne connaît pas de frontières". Avec des recettes comme les palacinche, les macaronis roulés à la main, les sardines farcies ou le goulasch à la choucroute, elle fait revivre la culture istrienne et retrouve ainsi le passé de sa famille. Les plats témoignent de l'évolution constante des frontières et des différentes cultures qui se partageaient autrefois les collines, les côtes et les vallées d'Istrie et qui sont profondément imbriquées dans la péninsule. Un livre de cuisine avec lequel on voyage au cœur de "l'Adriatique". Et c'est aussi le sous-titre de l'ouvrage paru chez ars vivendi, une belle couverture cartonnée avec impression sur film plastique et coupe en couleur.
Les plats sont décrits en détail, les recettes sont clairement réparties en dix chapitres, allant des soupes et des entrées aux sauces et aux conserves. Les recettes de base pour les bouillons, les pâtes ou les crêpes ne manquent pas, tout comme les idées pour aromatiser la grappa. De nombreux plats ont une touche italienne, ce qui est bien sûr dû à l'arrière-pays familial de l'auteur, et pourtant ils sont de la vraie bonne cuisine familiale istrienne - avec toutes les influences culinaires de Slovénie, d'Autriche, d'Italie et de Croatie. Ce qui nous ramène à l'histoire mouvementée de l'Istrie, car elle marque ce livre de son empreinte.
La cuisine ne connaît pas de frontières
Au fil des siècles, la péninsule en forme de cœur a été placée sous quatre drapeaux différents, sans compter les Romains. Car il va de soi qu'ils étaient également présents : Amphithéâtres, portes, colonnes, mosaïques et villas, ou leurs vestiges restaurés, en témoignent. Aujourd'hui, la majeure partie de l'Istrie appartient à la Croatie, une petite partie au nord à la Slovénie et une zone encore plus petite autour de la localité de Muggia à l'Italie. Au 18e siècle, la péninsule a été rattachée à la monarchie des Habsbourg. Ce melting-pot culturel a également laissé ses merveilleuses influences sur les tables de la salle à manger et a donné naissance aux saveurs les plus variées. L'Istrie est officiellement bilingue, mais il existe en outre des dialectes que très peu de gens parlent encore aujourd'hui. "Ma langue maternelle n'est ni l'anglais ni l'italien, mais le dialetto (dialecte)", écrit Paola Bacchia. "Elle est essentiellement d'origine vénitienne et est également appelée istrienne-vénitienne". Elle a grandi avec ce dialecte, parlé depuis un millénaire dans l'ouest de la péninsule et inscrit depuis 2021 au patrimoine culturel immatériel national de la Croatie.
"Istrie. Le cœur de l'Adriatique" est un livre qui ne reflète pas seulement la cuisine d'une région aux multiples peuples, mais aussi son histoire unique, car l'auteure parle de la perte de la patrie et du réconfort d'un repas familier lorsqu'elle nous fait découvrir le ragoût de poisson de Mama Livia ou les boulettes de viande d'Alice, les moules gratinées de Mario ou les brochettes grillées à la mode balkanique. Entre les recettes, toujours des photos et des histoires de famille touchantes : Rencontres et amours, doutes des parents, soucis et peurs, deuil et perte - mais aussi excursions insouciantes et fêtes joyeuses. De nombreuses photos anciennes en noir et blanc de la famille et des amis nous permettent de nous replonger dans le passé. Des photos en couleur témoignent du présent de l'Istrie et de la beauté et du romantisme inaltérables de l'île.
Petits rouleaux de viande (Useleti scampai)
Useleti (ou oseleti) est un dialecte qui signifie "petits oiseaux" (uccellini en italien), auxquels ces petits roulés à la viande sont censés ressembler. Il s'agit d'un plat vénitien datant de l'époque où l'on mangeait des petits oiseaux braisés, servis avec de la polenta. Les useleti, également appelés useleti scampai ("petits oiseaux échappés" - bien que je suppose qu'ils ont probablement déjà été capturés lorsqu'ils sont dans la casserole !) sont traditionnellement faits de fines tranches de veau recouvertes de jambon fumé ou de pancetta et de feuilles de sauge, puis enroulées avant d'être cuites à la poêle dans une sauce composée de vin, d'un peu de tomate et des sucs de cuisson qui s'en échappent. L'idée de cette recette m'a été suggérée par ma tante Dina, qui les prépare de la même manière en ajoutant du fromage à la farce. Servez-les avec de la polenta ou de la purée de pommes de terre aux oignons et à l'huile d'olive pour absorber les délicieux sucs de cuisson.
Préparation :
Saupoudrer les tranches de veau de sel. Superposer la pancetta et les tranches de jambon (elles doivent être légèrement plus petites que la viande). Ensuite, placer à chaque extrémité 1 feuille de sauge et 1 bâtonnet de fromage - le fromage doit être un peu plus court que le côté court de la viande (donc plus court que 6 cm). Enrouler la viande et la fixer avec un cure-dent.
Verser l'huile d'olive dans une poêle où les roulades peuvent être placées côte à côte (elles se contractent encore un peu pendant la cuisson à l'étouffée) et faire chauffer à température moyenne à élevée. Y déposer les roulades et les faire dorer pendant environ 3 minutes de chaque côté en les retournant souvent.
Verser le vin, le concentré de tomates et 185-250 ml d'eau de manière à ce que les roulades soient recouvertes de liquide à mi-hauteur. Porter à ébullition, puis réduire la température. Mettre le couvercle de la casserole et laisser mijoter doucement pendant environ 30 minutes, en retournant les roulades de temps en temps pour qu'elles soient dans le jus de cuisson. Retirer le couvercle au cours des 10 dernières minutes pour que la sauce s'épaississe. La viande devrait être cuite et tendre au bout de 40 à 50 minutes.
S'il y a trop de sauce dans la poêle, retirer les roulades et les placer sur une assiette préchauffée, puis augmenter la température et réduire la sauce à la consistance souhaitée. Il ne devrait pas être nécessaire de saler davantage, mais pour plus de sécurité, rectifier l'assaisonnement. Servir les roulades chaudes arrosées de sauce sur un lit de polenta, si vous aimez la tradition.
Tarte aux blettes et au chou-fleur (Torta salata con blede e cavolfiore)
Cette tarte végétarienne est en principe issue d'une recette de la marquise Eta Polesini. Elle utilise ce qu'elle appelle "la famosa pasta speciale" (la fameuse pâte spéciale), une pâte à tout faire pour les débutants qui ne doit pas être cuite à blanc, ce qui la rend particulière, comme elle l'écrit. Contrairement à la plupart des types de pâte, la poudre à lever n'est ici incorporée à la pâte qu'après le repos. Je modifie la recette originale en remplaçant une partie de la farine de blé par de la farine d'épeautre, ce qui donne à la tarte un goût plus prononcé de noisette et une couleur plus foncée. Il s'agit d'une excellente pâte qui peut être étalée très finement. Pour la farce, on utilise les restes de légumes du réfrigérateur ou du garde-manger. Vous pouvez remplacer les légumes indiqués dans la recette par ce que vous avez sous la main, mais les quantités doivent rester approximativement les mêmes. Le Marsala utilisé comme liquide de cuisson confère aux légumes une belle douceur.
Préparation :
Pour la pâte, travailler les farines et 1 bonne pincée de sel dans le beurre du bout des doigts jusqu'à obtenir de fines miettes (ou travailler au robot ménager). Ajouter les œufs et le rhum et pétrir le tout pour obtenir une pâte lisse. Former une boule sur un plan de travail fariné, l'envelopper dans un film alimentaire et la laisser reposer 1 heure dans un endroit frais.
Pour la farce, faire chauffer l'huile d'olive et le beurre dans une grande poêle à température moyenne. Ajouter les blettes et l'oignon ainsi qu'une bonne pincée de sel et faire revenir pendant environ 10 minutes sans que le mélange ne brunisse. Pendant ce temps, hacher le chou-fleur (y compris le trognon) en morceaux de 1 cm maximum.
Ajoutez l'ail au mélange blettes/oignons et faites-le revenir jusqu'à ce qu'il dégage un parfum. Incorporer ensuite le chou-fleur et les petits pois et faire chauffer, puis verser le marsala et augmenter la température à un niveau moyen à élevé. Laisser cuire quelques minutes, puis mettre un couvercle et laisser cuire à feu doux pendant 12 minutes supplémentaires, jusqu'à ce que le chou-fleur soit tendre. S'il y a trop de liquide dans la casserole, retirer le couvercle et laisser cuire encore quelques minutes pour qu'il se réduise.
Verser le mélange dans un grand bol et laisser refroidir. Ajouter les autres ingrédients de la farce et assaisonner de sel et de poivre. Mélangez le tout et mettez de côté.
Préchauffez le four à 160 °C (chaleur tournante). Tapisser un moule à tarte (24 cm Ø) de papier sulfurisé (le mien a un fond amovible). Beurrer soigneusement les côtés du moule.
Saupoudrer la boule de pâte de levure chimique et la pétrir rapidement et énergiquement. Découper environ un tiers de la pâte et l'utiliser plus tard pour le couvercle de la tarte. La portion plus grande est destinée au fond et aux côtés.
Sur un plan de travail légèrement fariné, étalez la plus grande portion de pâte en un cercle un peu plus grand que le moule. Placez-le sur le moule et enfoncez-le en laissant dépasser un peu du bord. Répartir la garniture sur le fond à l'aide d'une cuillère.
Avec le reste de la pâte, étaler le couvercle et le poser sur la farce. Replier la pâte qui dépasse sur le couvercle pour former un bord surélevé autour du dessus. Découper des formes à volonté dans les restes de pâte disponibles et les utiliser pour décorer le dessus de la tarte. Faire un petit trou au milieu du couvercle pour que la vapeur puisse s'échapper.
Faire cuire pendant 50 à 55 minutes en vérifiant régulièrement que la surface ne devient pas trop foncée. Si nécessaire, réduire légèrement la température du four. La tarte est cuite lorsque le dessus est ferme et doré.
La poser sur une grille et la servir chaude ou à température ambiante. Une fois refroidie, elle se conserve 3 à 4 jours dans une boîte fermée et dans un endroit frais.
Heidi Driesner vous souhaite beaucoup de plaisir lors de ce voyage culinaire au cœur de l'Adriatique.
Source: www.ntv.de
