Le pain fait maison - le chemin du bonheur

Le pain fait maison - le chemin du bonheur

Deux hommes, une mission : du bon pain pour tous ! L'un est un "pape du pain" expérimenté, l'autre un "fluencer du pain" branché. Il n'y a pas de contradiction entre Lutz Geißler et Jo Semola. Quel que soit celui que vous choisissez, vous ne pouvez pas vous tromper.

Pouvoir acheter un pain bon et digeste, c'est comme gagner au loto : une question de chance. Il y a bien des gens qui ont leur boulanger de cœur à proximité, qui a exactement cela dans son magasin : du bon pain. Je n'en ai pas, dans le centre de Berlin, les chaînes de supermarchés et les points de vente de produits de boulangerie dominent le marché du pain. En 2016, lorsque j'ai eu entre les mains mon premier livre sur la fabrication du pain de Lutz Geißler, je me suis lancée dans la fabrication du pain DIY.

Les résultats, réussis du premier coup, n'avaient rien à voir avec mes précédents pains sans Geißler, qui étaient tous trop exigeants pour les mâchoires : trop durs, trop secs. Malgré tous mes efforts, la cuisson à la vapeur n'avait généralement pas fonctionné correctement dans mon four de zéro huit quinze. Grâce aux instructions faciles à comprendre de Geißler et aux photos étape par étape, j'ai atteint des sommets et j'ai osé me lancer dans la fabrication du levain. Comme toujours dans la vie, c'est la vie qui s'en est mêlée : Le levain est mort pour cause de vacances, la balance a affiché des chiffres irritants, une frustration de Corona et une mauvaise humeur. J'avais perdu ma paix intérieure.

Si vous avez déjà fait du pain selon Geißler, vous me comprendrez : Ce mélange dans la bassine de pâte a quelque chose de sensuel et d'apaisant, même les doigts qui collent ne dérangent pas. Sans hâte ni stress, la boue se transforme en quelque chose de tout à fait nouveau pendant la nuit, qui sera cuit le lendemain et remplira la cuisine d'une odeur de pain frais. Le tout sans transpirer ! Il est donc temps de se remettre à l'ouvrage, d'autant plus que j'ai sous les yeux deux nouveaux livres grandioses sur la fabrication du pain, publiés par les éditions Becker Joest Volk : "Die neue Brotbackformel" de Geißler et "Wake & Bake" de Jo Semola. Dans les deux livres, Hubertus Schüler s'occupe à nouveau de la photographie alimentaire convaincante.

Lutz Geißler : La nouvelle formule pour faire du pain

Je suis un fan absolu de la cuisson du pain de Geißler, les autres auteurs ont donc du mal à s'interposer. Personne n'explique les bases et les subtilités de la fabrication du pain de manière aussi compréhensible et facile à retenir que Geißler. Ses livres sont bien structurés, construits de manière logique, clairs, précis et sans fioritures distrayantes. Comme le bon pain : simple et honnête. Avec les 17 livres qu'il a publiés jusqu'à présent, presque tous des best-sellers, et plus de 600 000 exemplaires vendus, Geißler est l'auteur de livres sur la cuisson du pain qui a le plus de succès dans les pays germanophones et a été récompensé à plusieurs reprises. Son "Plötzblog" est visité par plus de 100.000 personnes par mois. On pourrait donc penser que Geißler a déjà tout dit sur la fabrication du pain.

Mais avec sa nouvelle formule de cuisson du pain, Geißler veille à ce que la cuisson du pain s'adapte à vous - et non plus l'inverse. Même l'approvisionnement complet en pain de toute une famille devient ainsi possible sans stress, à côté et depuis la maison. Vous êtes ainsi assuré d'avoir toujours du pain frais, sain, varié et très bon marché. La préparation des recettes décrites en détail est simple : vous choisissez le(s) type(s) de farine, vous mélangez grossièrement les ingrédients à la main pour obtenir une pâte levée et vous la placez au réfrigérateur. Au cours des 24 à 72 heures suivantes, si vous avez le temps, vous pouvez sortir la pâte du réfrigérateur, la façonner et la cuire.

Il existe des pains avec un, deux ou trois jours de maturation, et même des pains qui ne se soucient pas du temps de maturation, puisqu'ils ont un à trois jours de maturation. La fenêtre de temps est donc large et flexible. Vous pouvez obtenir 50 résultats de cuisson délicieux et très différents à partir d'une seule pâte de base. Le clou : le choix du pain peut même être fait juste avant la cuisson. Qu'il s'agisse d'un simple pain blanc, d'une baguette française, d'un pain complet, d'une tarte flambée, d'une pizza ou d'un pain de mie, de petits pains, d'un pain aux olives, d'une ciabatta ou d'une baguette : le registre de recettes va du pain en épis à la yufka.

Vous déterminez avec quelle pâte de base vous travaillez en choisissant les types de farine : A avec de la farine de blé, B avec de la farine de blé et de seigle, C avec de la farine d'épeautre et D avec de la farine de blé complète. Les étapes sont toujours les mêmes : Peser, mélanger, couvrir, faire mûrir au réfrigérateur (en étirant et en pliant après une heure et après environ 12 heures), façonner, laisser mûrir à température ambiante - et enfin cuire. Le temps de préparation pur est inférieur à 20 minutes. Le reste du temps, la pâte à pain travaille seule, développe son goût et sa digestibilité, sans que l'on ait à s'en occuper soi-même. L'utilisation de levure est minimale dans toutes les recettes. Certaines recettes ont en plus des ingrédients comme des noix, des fruits ou des olives ; il y a des infos pour adapter les recettes individuellement, ce qui est facile à réaliser.

"La nouvelle formule de cuisson du pain" est un ouvrage standard complet pour les débutants, on peut se lancer immédiatement. La seule condition : Lire tranquillement la partie introductive du livre afin d'acquérir la compréhension nécessaire. L'équipement de base et les accessoires sont gérables. Pour commencer, un saladier et une cuisinière suffisent. Moi aussi, ce n'est que plus tard que je me suis procuré une carte de pâte, une balance de précision et un panier de fermentation. Cependant, la mesure des minuscules quantités de levure a été très facile avec mon premier Geißler, parce qu'il y a des cercles pré-dessinés pour les petites boules de levure et que j'avais dès le début une casserole en fonte à disposition. Celui-ci a déjà plus de 30 ans et a été remis à l'honneur, car sans lui, je ne peux plus du tout m'imaginer faire du pain. Entre-temps, j'ai également acheté un moule à pain.

Les termes techniques sont brièvement expliqués, il y a des aperçus/tableaux sur les méthodes de cuisson, les accessoires, les levures, les farines, les calculs. Le levain en tant qu'agent levant n'y est pas abordé. La cuisson au levain est plus complexe et, selon Geißler, "sera éventuellement réservée à une deuxième partie du projet de livre". Geißler est manifestement loin d'avoir tout écrit sur la fabrication du pain.

Que signifie ici pain rapide ?

Cette année, Geißler est nominé pour le Prix allemand du livre de cuisine avec deux livres : "Die neue Brotbackformel" et "Auf der Suche nach gutenm Brot" (en collaboration avec sa partenaire Christina Weiß). Jo Semola est également nominé avec "Wake & Bake", dont le sous-titre est "Schnell und einfach Brot und Brötchen backen". Tentant - n'est-ce pas ? Les "pains rapides" suscitent toutefois des hochements de tête chez le "pape du pain" Geißler. Et pourtant, il ne s'agit pas d'une contradiction, car Geißler et Semola sont absolument d'accord sur ce point : la "rapidité" ne doit jamais se faire au détriment de la maturation de la pâte, car cela signifierait au final un pain au mauvais goût et peu digeste. Pour les deux auteurs, "rapide" a une nouvelle signification pour la qualité du pain : peu de travail avec la pâte.

Jo Semola : Wake & Bake

Jo Semola est une étoile filante au firmament de la fabrication du pain et bouscule la scène avec un grand succès. Avec la phrase "Salut, je m'appelle Jo et je fais du pain" au début de ses vidéos sur la cuisson, Semola a atteint le statut de culte. Chaque jour, il convainc environ 300.000 personnes sur TikTok, Instagram et Youtube que faire du bon pain n'est pas compliqué et que l'on peut savourer du pain, des petits pains, des croissants et autres produits faits maison dès le petit-déjeuner, sans aucun stress lié à la cuisson. Préparé rapidement le soir, le levain ou la levure travaille toute la nuit dans le réfrigérateur sans que nous ayons à intervenir. Le lendemain matin, il suffit de le mettre brièvement au four pour que l'odeur de la pâtisserie fraîche nous envahisse et que l'approvisionnement pour toute la journée soit assuré. C'est donc logiquement que le livre de Semola s'intitule "Wake & Bake" - Réveiller et cuire. En 60 recettes, il propose ici une grande variété de variantes pour tous les goûts et apporte ainsi beaucoup de diversité, par exemple dans la lunchbox.

Même avec la méthode de cuisson de Semola, les produits de boulangerie acquièrent une intensité de goût remarquable grâce au repos prolongé de la pâte pendant la nuit, sont beaucoup plus digestes grâce à la mini-utilisation de levure et restent frais plus longtemps que les produits généralement fabriqués rapidement dans les boulangeries industrielles. Et tout cela dans la plus grande décontraction possible. Semola sait à quel point c'est important : Après un burnout en 2019, il a quitté son travail de technicien événementiel, a trouvé la détente dans le maniement de la pâte à pain et, finalement, sa vocation. Sa femme, l'actrice et influenceuse Sarah Kim Gries, a manifestement joué un rôle non négligeable dans le choix du nom et la passion pour la pâtisserie. Nous ne vous en dirons pas plus : les Italiens appellent semola une semoule de blé dur moulue particulièrement fine. Et Sarah ne voulait émigrer en Californie avec Johannes que si elle y trouvait du bon pain à manger. Donc : c'est l'homme qui décide ! Semola a partagé ses "essais personnels" sur les médias sociaux et plus il a eu de succès, plus sa communauté de fans s'est agrandie. Les projets d'émigration sont pour l'instant en suspens - quelle chance pour nous !

De la levure au levain - tout y est

"Wake & Bake" contient une partie théorique détaillée avec toutes les informations importantes sur les types et la qualité des farines, les accessoires, le repos de la pâte et la fermentation pendant la nuit, le travail de la pâte, la cuisson dans une casserole ou à l'air libre, la vapeur et les températures, la levure et le levain, la conservation du pain et la congélation. Semola donne des conseils sur ce qu'il faut prendre en compte lors du passage à la farine complète et sur ce qu'il faut faire lors de la fabrication d'un levain pour les pâtisseries à la saumure. Pour s'orienter rapidement et pour les plus pressés d'entre vous, Semola a rédigé un guide de démarrage rapide. Mais je pense qu'ici aussi, il vaut la peine de lire en détail. Après tout, cela n'a jamais rendu personne plus bête. Ceux qui préfèrent se faire expliquer les gestes par vidéo sont bien servis ici : Pour toutes les recettes, il y a un code QR pour une collection de vidéos expliquant les techniques de base et récurrentes.

Les recettes ont un éventail considérable en cinq chapitres : Levure, Levain, Petite boulangerie, Viennoiseries et Pâtisseries sucrées. Elles vont du simple pain de ménage à la levure au pain de seigle mixte classique au levain, en passant par la tresse au beurre et la baguette à l'ail et à la feta. Pour les novices en matière de levain, l'auteur explique les étapes nécessaires. Et comment mesurer les petites quantités de levure sans balance de précision ? Semola : "1 g de levure fraîche correspond environ à la taille d'un petit pois. 0,1 g de levure fraîche correspond environ à la taille d'un grain de poivre ou de riz". Maintenant, place à la pâtisserie !

Le pain au camembert de Geißler

L'un des rares pains que vous devez manger chaud pour que le camembert soit encore liquide. La recette est conçue pour trois petits pains. Veuillez noter que le camembert doit être sorti du réfrigérateur environ une heure avant le façonnage, afin qu'il ne refroidisse pas la pâte de l'intérieur. Plus le camembert est mûr, plus son goût est intense et plus son fondant est moelleux. Pour apporter encore plus d'arômes en combinaison avec le fromage, vous pourriez mélanger du romarin frais ou d'autres herbes à la pâte.

Préparation :

Jour de préparation le jour de cuisson : actif env. 15 minutes, passif env. 2 heures.

Préchauffer le four à 250 °C à temps.

1. verser délicatement la pâte de base mûre du saladier sur le plan de travail fariné.2. prélever trois pâtons de 330 à 360 g chacun.3. rabattre délicatement les pâtons en rond à partir du bord.4. les déposer pendant 1 heure à température ambiante (environ 20 °C), la queue vers le haut, dans un linge de lin fariné et les laisser mûrir. Couvrir d'un film ou d'un récipient.5. Poser les pâtons sur le plan de travail, la queue vers le haut, faire un creux dans la pâte et poser un camembert au centre de chacun d'eux.6. Rabattre les bords de la pâte sur le camembert sans serrer. Placer le tout dans un linge, la queue vers le haut, en laissant le plus d'espace possible.

8 Couvrir et laisser mûrir pendant 45 minutes à température ambiante (environ 20 °C).

9. placer les pâtons à l'envers sur du papier sulfurisé.10. faire des entailles carrées ou en forme de losange avec un couteau.11. enfourner les pâtons, réduire la température à 210 °C et faire cuire les pains pendant environ 30 minutes.

Variante rustique : rabattre la pâte sans serrer sur le camembert (ne pas fermer la queue !). Dérouler ensuite la pâte dans la farine, la queue vers le bas, et tendre légèrement les bords vers le bas avec les bords de la main. Déposer la queue vers le bas dans un linge fariné. Avant la cuisson, placer la fin vers le haut sur le papier sulfurisé. Ne pas faire d'entailles.

Pain de froment mélangé Semolas aux noisettes et aux noix

Si délicieux et en même temps sain grâce à sa forte teneur en noix - je suis une fan des pains aux noix. Celui-ci se marie particulièrement bien avec un solide casse-croûte rustique.

Préparation :

Préparation 25 minutes, repos 15-21 heures, cuisson 40-50 minutes. Végétalien.

JOUR 1

Préparer le levain vers 11h30, 2 minutesRéaliser la pâte source vers 11h30, 10 minutesPétrir la pâte principale vers 16h45, 11-13 minutesEtirer et plierca. 17h30, 1 minca. 18:00, 1 minuteca. 18:30, 1 minute

Moules

env. 20:00 heures tricotage long, 5 minutes

JOUR 2

Préchauffage du four env. 07:00 h, cuisson env. 07:30 h, 40-50 minutes

JOUR 1

1- Pour le morceau de gonflement, faire griller les noix et les noisettes dans une petite poêle, les mettre dans un bol, les arroser d'eau, couvrir et laisser gonfler 4-6 heures à température ambiante.

2. en parallèle, pour le levain, mettre le levain, l'eau et la farine dans un bol, mélanger énergiquement avec une cuillère en bois, couvrir sans trop serrer et laisser mûrir 4 à 6 heures à température ambiante. Le levain doit être en forme et actif, il faut éventuellement le rafraîchir une ou deux fois la veille.

3) Pour la pâte principale, mettre le morceau de levain et le levain dans le bol du robot ménager, ajouter les deux farines, l'eau et le sel et pétrir pendant 5 minutes à vitesse lente avec le crochet pétrisseur. Augmenter ensuite la vitesse à la vitesse moyenne et pétrir pendant 6-8 minutes pour obtenir une pâte moyennement ferme. (Alternativement, pétrir à la main pendant 13-15 minutes).

4) Couvrir le saladier et laisser lever la pâte pendant 3 heures à température ambiante, en l'étirant et en la pliant trois ou quatre fois au cours des deux premières heures.

5) Sur un plan de travail légèrement fariné, étirer la pâte en un rectangle, rabattre chaque petit côté vers le centre en le faisant se chevaucher et l'enrouler bien tendu depuis le grand côté pour créer une tension. Formez ensuite une miche allongée, placez-la dans le panier de fermentation fariné avec la couture vers le haut, couvrez-la et laissez-la mûrir pendant la nuit au réfrigérateur pendant 8 à 12 heures.

2E JOUR

6) Le lendemain matin, bien préchauffer le four à 250 °C (chaleur de voûte et de sole).

7. renverser délicatement le pâton sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et faire plusieurs entailles profondes en diagonale avec un couteau bien aiguisé.

8. placer le pain dans le bas du four préchauffé, réduire directement la température à 220 °C et faire cuire à la vapeur pendant 40 à 50 minutes, en évacuant la vapeur après 20 minutes par l'ouverture de la porte du four et terminer la cuisson jusqu'à ce que le pain soit bien doré.

9. retirer et laisser refroidir sur une grille de cuisine.

Heidi Driesner vous souhaite beaucoup de succès.

Source: www.ntv.de