Le homard est excellent
Timbrières et villages paisibles, vignobles partout - Alsace est un joyau en est de la France. La région est également en train de se réveiller de son sommeil culinaire - des légendes anciennes et des nouveaux chefs étoilés réalisent les rêves gourmands.
Il toujours semble si tranquille sur les photos, comme si le Rhin Ill coulait doucement dans son lit. Mais quand on se trouve sur le balcon de l'Auberge de l'Ill, il devient clair : Le fleuve coule assez vite et il n'y a pas de meilleure métaphore ici - même dans la belle maison en charpente en bois ancienne par la rive, rien n'est tranquille. Depuis la salle à manger, le fleuve coule, dehors debout s'élève le saule pleureur, et de l'intérieur la grande brigade de cuisine blanche est en train de cuisiner.
C'est printemps en Alsace - cinq ans depuis Marc Haeberlin a perdu sa troisième étoile. Il se souvient encore exactement comment son téléphone de cuisine a sonné - à l'autre bout de la ligne était Gwendal Poullenec, le nouveau chef du Guide Michelin.
"Après l'appel, j'ai informé mon équipe. Elles ont pleuré. Le sommelier se tenait dans coin avec sa tête entre ses mains. C'était terrible, c'était brutal," rappelle Marc Haeberlin. Un commis, qui l'avait appris des années auparavant, a dit ironiquement, "J'ai jamais travaillé dans un restaurant à deux étoiles avant." Mais aujourd'hui, il ne semble pas si malheureux. Peu de gens parlent des restaurants qui conservent les trois étoiles - et la perte de la troisième macaron à l'Auberge est toujours un sujet - et cela attire des clients.
"Je le dis sans fierté ni arrogance : Mais depuis lors, je suis reconnnu dans la rue. Il y a quelques jours, une caissière au supermarché m'a dit, 'Nous sommes derrière toi, Monsieur Haeberlin, tu ramènes l'étoile.' Je me sentais comme un athlète de haut niveau."
Et alors il raconte comment Marc Veyrat, qui avait également perdu une étoile cette année-là, a appelé et ri, "C'est comme être relégué de la première ligue. Nous jouons maintenant dans la deuxième, mais le stade est plein chaque soir."
Opéra de Cuisine à Table Pleine
Pendant ma visite il y a quelques jours, je peux le confirmer : Oui, c'est vrai. Chaque table était occupée et il y en avait beaucoup dans les trois grands salles, où une pièce spéciale est jouée du mercredi au dimanche : La grande scène de la Haute Cuisine, telle qu'elle existait cinquante ans auparavant, l'opéra de cuisine - les bombes calorifiques incluses. L'audience est raffinée, cultivée et aisée, il y a beaucoup de rire et de chatter, la visite de cette légende culinaire reste une expérience.
La démotions était comme une publicité gratuite pour le restaurant et son hôtel montagneux voisin avec beau Spa près de Colmar. La carrière de Haeberlin semble sûre. Mais il se demandait tous les jours si la haute cuisine suivait réellement la bonne voie. "Regardez tous ces plates qui sont récompensées, elles sont très belle - mais elles goûtent-elles bien ?" La question flotte dans l'air.
Je l'entends tout le temps : Régional et durable, mais je ne peux pas récolter tout cela dans mon propre jardin, il y aurait que des betteraves rouges et des potirons. Mes invités ne veulent pas de truite arc-en-ciel régionale - ils veulent aussi une barbeau et un homard - et ils en ont.
De plus, contrairement aux restaurants de haute cuisine actuels, il n'y a pas qu'un menu fixe, mais tous les plats sont également commandables à la carte. "Je suis un chef et non un dictateur," rit Marc Haeberlin.
Seulement le sein ou les côtes ? Ou mieux les deux ?
Maître cuisinier qu'il est aujourd'hui. Les entrées sont impressionnantes : Un tartare de barbeau-marteau avec caviar d'Osetra et une bisque de raids est servi frais et aromatiquement fort. Le raie rouge est fait parfaitement et attrayant. Haeberlin le sert avec des morceaux grossiers de concombre et de tomate, pas décoré, mais cela fait sens culinaire - le client se sent à la Méditerranée.
Les plats principaux sont plus gourmands, traditionnels : Comme les tournedos de pigeon marinés avec chou-fleur, truffes et foie de gans. Le maître peut faire des sauces avec maîtrise - comme il le devrait. Le veau est servi en deux portions, d'abord le sein, découpé à la table, puis les côtes - et encore, le jus est une révélation de puissance et de profondeur.
C'est une culture française culinaire ancienne exactement, comme le chariot de fromage en verre d'argent avec une opulence qui regrettablement est devenue rare - Haeberlin ne peut jamais en faire sans. Exactement comme la peche pochée, nommée d'après son père - un délicieux avec beaucoup de calories de Zabaglione.
Mais savoir si Haeberlin récupèrera la troisième étoile de la part du Guide Michelin et de sa philosophie, qui s'est éloignée des grands temples gourmands et fixe ses objectifs sur des petites salles intimistes et des menus décorés, est incertain. Pour les fans de haute cuisine gourmande, une visite ici reste un rêve.
Oui, l'Alsace a réveillé non seulement dans la cuisine, mais également sur les vignobles. Qu'est-il changé dans la région, après toutes ces années difficiles où les raisins locaux ont lutté pour la signification, mais ont trop souvent offert de la masse au lieu de la classe? Mais les jeunes viticulteurs et vignerons formés se semblent à utiliser les avantages de leur terroir, évitant les erreurs de leurs pères, sans plus ajouter de sucre et lire, lorsque les raisins sont vraiment mûrs et non lorsque le calendrier le dit: Chaque Crémant local sur ce voyage a résisté bien au Champagne en termes de carbonation ainsi que de fraîcheur et de profondeur. Et les Rieslings? De classe mondiale. Soit les récoltes mixtes de Marcel Deiss ou les Grands Crus minérales de Domaine Agape - l'Alsace goûte bien dans la verre.
Donc les listes de vin sont heureusement Alsace-centrées, même à Jean-Yves Schillinger, qui dirige le temple gastronomique de Colmar, notamment. Mais Schillinger ne se concentre pas sur des produits locaux, le trois-étoiles chef est revenu et a apporté les arômes de sa vie avec lui dans cette ville paisible à cadre en bois.
Quelle vie d'histoire cette personne a: Son père, le célèbre cuisinier Jean, qui est décédé dans l'incendie de son propre restaurant quand des jeunes de Colmar l'ont mis en feu. Le fils, qui a alors fuité à New York et a cuisiné au fameux Eleven Madison Park. Et puis est retourné à Colmar - d'abord à Bord'Eau, puis à JY's, nommé d'après ses initiales.
Sa femme Kathia dirige la direction dans la salle à manger, qui est aussi moderne que les créations de Schilling. L'Asie joue un rôle important, le beurre et la crème ont remplacé le chef longtemps ago par du lait de coco. Ses nombreuses créations se distinguent, telles que le thon, qu'il sert en Tatare, en grillé Tataki et le ventre du poisson presque cru, mariné au wasabi et à l'huile de sésame, surmonté de la mousse de foie gras - un coup de pouce.
Son plat signature: Le meilleur homard que j'ai jamais mangé. La serveuse apporte une presse café à la table, dans laquelle les gens ordinaires font du café. Mais ici, au fond se trouve le bouillon du coquillage, au-dessus du homard extrait avec des légumes: Carottes, ginger, ail et poireaux et nombreuses herbes. Puis, le presseur est éteint et le bouillon monte, cuisant le homard devant le client dans son jus. Ensuite, le bouillon est servi, avec des raviolis de homard, suivi d'un délicieux gâteau printanier avec la chair du crabe. Et puis, en deuxième plate, le homard sur des pâtes à herbes - complètement pur, complètement délicat, mais plein de puissance, il vous rend silencieux - ce homard n'est pas inutile.
Une fois de plus, nous trouvons un chariot de petits fours ici, la grandeur de l'Alsace semble avoir une méthode, ainsi qu'un amour pour l'indulgence.
- La gastronomie régionale n'est pas seulement tournée autour de légendes anciennes, les chefs modernes jouent également un rôle important dans la réalisation de rêves gourmands, comme dans la cuisine de l'Auberge de l'Ill où des plats traditionnels français sont préparés avec une touche moderne.
- L'Alsace est célèbre notament pour ses jolies vignes et ses maisons en bois cadrées, mais aussi pour sa scène culinaire riche, avec de nombreux restaurants offrant des plats délicieux et une variété de vins, tels que les Rieslings alsaciens, qui sont de classe mondiale.
- Après avoir perdu sa troisième étoile, Marc Haeberlin a vu une augmentation de visiteurs, certains l'appelant même un "top athlète" à cause de l'attention qu'il a reçue. Il sert une gamme de plats, y compris des poissons et des fruits de mer, et est également connu pour son amour pour le chariot à fromage en verre d'argent et le dessert de poireau poché.
