Période de l'Avent - Huit secrets pour un plaisir chocolaté parfait
Les Pères Noël en chocolat font déjà la queue dans les rayons des supermarchés, le parfum à l'ouverture d'une fine tablette et la vue d'une confiserie chocolatée peuvent transformer chaque après-midi morose ou froid de l'Avent en une expérience gourmande. Ce qui fait le secret d'un bon chocolat :
Conchage
Le chocolat, qui est arrivé pour la première fois en Europe au milieu du 19e siècle, était certes très convoité, par exemple pour augmenter le désir amoureux. Mais il était bu, car les morceaux étaient secs et friables. Le fabricant de chocolat suisse Rodolphe Lindt voulait produire un chocolat tendre. En 1879, il essaya beaucoup de choses, remua la masse de chocolat, mais rien ne marchait. Un vendredi soir, frustré, il quitta la fabrique, mais laissa le batteur en marche. Lorsqu'il revint le lundi, il fut stupéfait : il trouva une masse de chocolat onctueuse et brillante qui fondait délicatement sur la langue. Le conchage était ainsi inventé. Aujourd'hui encore, la masse de chocolat est brassée pendant plusieurs heures à différentes températures. Ainsi, les arômes plutôt acides s'évaporent et les particules et le beurre de cacao se combinent parfaitement.
Faire fondre
Pour réaliser ses propres créations au chocolat, il faut faire fondre le chocolat au bain-marie. Qu'il s'agisse de chocolat clair, noir ou en blocs, cela ne fait aucune différence sur le plan qualitatif, explique Géraldine Müller Maras, chocolatière de profession. En 2015, elle a été la seule femme à se classer parmi les dix meilleures du monde lors du concours "World Chocolate Masters". Müller Maras travaille chez Maison Cailler, la plus ancienne marque de chocolat de Suisse encore en activité, fondée en 1819 par François-Louis Cailler. Elle fait aujourd'hui partie du groupe Nestlé. Important pour le bain-marie : éteindre la plaque lorsque l'eau bout. Le bol ne doit pas toucher l'eau pour que le chocolat ne brûle pas. À environ 45 degrés, le chocolat est idéalement souple et liquide.
Tempérer
Le tempérage est indispensable pour que le chocolat soit suffisamment liquide pour être versé dans des moules, mais qu'il se solidifie tout de même correctement par la suite : "La masse a besoin de cristaux stables et instables", explique Müller Maras. C'est pourquoi elle étale deux tiers de la masse dissoute sur une plaque de marbre froide. Elle la rapproche sans cesse à l'aide d'une spatule et l'étale pour qu'elle refroidisse, à environ 27 degrés. Lentement, la masse se solidifie avant que Müller Maras ne la remette dans le tiers liquide et ne mélange à nouveau bien le tout. La précision est la clé du succès : la température de traitement du chocolat noir est de 30 à 32 degrés, celle du chocolat au lait et du chocolat blanc de 28 à 30 degrés.
Le danger des liquides
Lors du bain-marie, l'eau ne doit jamais pénétrer dans la cuve de chocolat. "Il y a immédiatement des grumeaux, on ne peut plus le faire fondre", explique Müller Maras. Malheureusement, le cognac ou tout autre alcool a également cet effet : "Le chocolat liquide et le liquide ne vont pas du tout", dit-elle. Les pralines sont possibles : Le fourrage alcoolisé peut être versé dans un moule à chocolat préalablement coulé et solidifié.
Beurre de cacao
Les fèves de cacao, c'est-à-dire les graines du cacaoyer, sont composées à 50 pour cent de beurre de cacao. Elles sont légèrement fermentées et torréfiées pour permettre aux arômes de se développer et à la coque de se détacher, puis broyées jusqu'à obtenir la pâte de cacao, qui est ensuite affinée avec du sucre et d'autres ingrédients. Une teneur élevée en matières grasses rend le chocolat plus liquide, comme le chocolat de couverture. Il convient pour recouvrir quelque chose d'une fine couche de chocolat. On peut remplacer le beurre de cacao par d'autres matières grasses, ce qui le rend moins cher, mais Müller Maras reconnaît un bon chocolat au fait qu'il n'utilise pas d'autres matières grasses.
Le chocolat blanc ne contient d'ailleurs que du beurre de cacao, en plus du lait et du sucre. Le chocolat noir a plus de masse de cacao que le chocolat clair, mais ce n'est pas une différence de qualité, dit Müller Maras : "C'est une pure question de goût". Qui fait attention à son alimentation : En général, "plus la masse de cacao est importante, moins il y a de sucre".
Ingrédients pour les créations personnelles
Mis à part l'alcool et d'autres liquides, il n'y a pas de limites à l'affinage avec des ingrédients secs. Sel, clous de girofle, cannelle, piment, poivre, noix, billes de chocolat ou croquant au sel - l'imagination est sans limite. Müller Maras a déjà goûté en France du chocolat au fromage de Roquefort. Mais lorsqu'elle décrit le goût, elle se contente de faire une grimace acide.
Conserver
Le chocolat ne doit pas être placé au réfrigérateur. "Trop humide", dit Müller Maras. "Le sucre peut s'en détacher et apparaître sous forme de taches à la surface, et le chocolat peut en outre prendre les odeurs d'autres aliments". Le chocolat n'aime pas non plus les variations de température trop importantes ou la chaleur excessive : la graisse peut alors s'échapper et apparaître sous forme de couche grise à la surface. Cela ne nuit pas à la qualité, mais l'aspect n'est pas appétissant. La température de la cave est idéale pour le stockage, environ 18 degrés. Mais il ne faut pas oublier que le chocolat ne doit pas être conservé au-delà de la date de péremption, car les noix peuvent rancir, explique Müller Maras.
Sauver le chocolat surchauffé ou ancien
Si, lors de la fonte, il arrive que de l'eau pénètre dans le bol ou que le bol soit immergé dans l'eau et que le chocolat brûle et devienne grumeleux, la masse crémeuse pour la suite du traitement est certes terminée. Mais il n'est pas nécessaire de jeter le résultat, dit Müller Maras : "Cela peut encore servir à faire des brownies au chocolat".
Et les pères Noël ou les lapins de Pâques en chocolat qui n'ont pas encore été consommés se prêtent parfaitement à la réalisation de mousses au chocolat, explique Müller Maras, qui dévoile sa recette préférée : faire fondre 100 grammes de chocolat avec 100 grammes de crème chauffée, mettre au réfrigérateur pendant la nuit et, le lendemain, battre vigoureusement au mixeur au-dessus d'un bain de glace - une casserole contenant des glaçons qui peuvent tranquillement toucher le bol. "Ce n'est pas aussi aéré qu'avec des blancs en neige, mais c'est très, très bon", dit-elle.
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Source: www.stern.de
