En attendant les fortes gelées : le vin de glace a besoin de nuits glaciales
Depuis près de 230 ans, on produit en Franconie des vins de glace - appréciés surtout en apéritif ou pour accompagner les desserts et les fromages. Cette année encore, certains viticulteurs ont laissé pendre à leurs vignes des raisins destinés à cette rareté noble et douce. Ils espèrent maintenant des nuits froides et croustillantes, car seuls les raisins gelés conviennent à la production de vin de glace.
"Le vin de glace ne peut être récolté qu'à des températures d'au moins moins sept degrés Celsius", explique le porte-parole de l'Association des viticulteurs de Franconie, Michael Bock, à Würzburg. "Les raisins doivent être vendangés à la main lorsqu'ils sont gelés et pressés immédiatement". La congélation de l'eau laisse un concentré de fruit et d'acidité, les substances gustatives sont concentrées.
"Cette année encore, peu de viticulteurs ont pris le risque de faire du vin de glace", dit Bock en faisant référence à une poignée de viticulteurs. En 2012, une quarantaine d'exploitations auraient encore pu récolter du vin de glace. L'année dernière, sept viticulteurs ont eu de la chance et ont pu récolter des raisins gelés le 13 décembre par une température allant jusqu'à moins onze degrés. On estime que 600 à 700 litres de cette spécialité très prisée en sont issus.
Depuis des années, peu de viticulteurs en Franconie misent sur le vin de glace, surtout parce que les hivers sont de plus en plus chauds et qu'il ne fait souvent pas froid avant janvier ou février. Si les raisins restent trop longtemps sur les ceps, ils sont souvent mûrs pour le compost.
Les vins de glace sont considérés comme le couronnement d'un millésime. Une bouteille de 0,375 litre - un petit Bocksbeutel - peut coûter entre 20 et 70 euros, parfois plus. Des enregistrements prouvent que des vins de glace sont produits en Franconie depuis 1794.
Source: www.dpa.com
