Des rêves et des cauchemars dans la Grande Pomme
La cuisine gourmet de New York est incroyablement bonne et incroyablement chère. Mais en fin de compte, une chose se démarque : il est utile que le célèbre chef étoilé se tienne occasionnellement aux fourneaux. Lumière et ombre sur l'Upper East Side.
Celles et ceux qui connaissent mes colonnes savent que je préfère écrire sur de la véritable bonne nourriture plutôt que de rédiger une critique négative. Aujourd'hui, je peux combiner les deux. Embarquons pour un voyage au cœur de la Grosse Pomme, vers l'Upper East Side coûteux, bruyant et huppé.
Car pour comprendre véritablement New York, il faut visiter Le Bernardin. Ici, c'est la cantine de ceux qui vivent pour la vitesse, l'opulence et la débauche - courtiers en bourse, gestionnaires de fonds spéculatifs, requins de l'immobilier et ceux qui sont devenus riches trop vite. La file de Lamborghinis et de G-classes devant le restaurant en témoigne.yet, ce n'est pas un endroit sans âme, ce Le Bernardin, loin de là.
Il y fait bruit, bruit et agitation, avec un va-et-vient constant, offrant au gourmet allemand raffiné un avant-goût de pulsation. Mais lorsque la nourriture est servie, la pulsation est immédiatement remplacée par un grand sentiment de bonheur.
Éric Ripert est le chef ici, et il n'est pas étonnant que ce soit encore les Français qui cuisinent le mieux à New York. Depuis presque 40 ans, Érick se tient aux fourneaux, et le restaurant, à l'origine une institution parisienne, a été transféré à New York en 1986 - depuis, il est le seul restaurant de la ville à avoir conservé une notation de quatre étoiles du New York Times sans interruption.
Cela peut également être dû au fait qu'Érick a suivi une règle d'or de l'hospitalité depuis 1991 : celui qui est invité ici a également droit à lui. Il a ce restaurant unique, et il se dit à New York que c'est le seul endroit au monde qui réalise un chiffre d'affaires annuel de 30 millions de dollars. Mais ceux qui y sont déjà allés savent : c'est de l'argent durement gagné et honnêtement gagné.
Bonheur marin
Personnellement, je ne connais personne au monde qui manie Currently fish and seafood as well as the kitchen crew at Le Bernardin. Here, product quality is paired with the perfection of preparation. The four-course choice menu or the eight-course menu consists exclusively of marine main products, which are distinguished in the categories Almost Raw (almost raw), Barely Touched (barely touched), and Lightly Cooked (lightly cooked or grilled). The names alone indicate how well Ripert succeeds in letting the exquisite products retain their character, not overpowering them or drowning them in a wall of aromas.
The raw sole, which Ripert cuts into thin slices and does not marinate as ceviche, but only brushes with brown butter, a few masterful mini croutons and capers - mon dieu, a dream. Red snapper, Montauk shrimp, striped bass, and the so simply yet perfectly cooked salmon with Ossietra caviar - it's not Champions League, it's the World Cup. Those who come here and don't like fish as the main course are offered alternatives, chicken, filet mignon, or a masterful truffle pasta with mushrooms, which finally tastes like truffles, dense and rich, as if the guest were sitting in the middle of the forest.
Une soirée comme un festin
And then there is a team that is as eager as it is on eye level, friendly and knowledgeable, as it can only be if the chef also stands in the kitchen almost daily, seeks out the best people, and fosters a team spirit.
Even the Head Sommelier is a Magician - a German-speaking one at that: Aldo Sohm is from Tyrol and was recently crowned the world's best sommelier. The Austrian has been here for 17 years, a humble yet entertaining man who listens carefully and then finds the truly perfect wine - not just for the menu, but also tailored to each guest. In our case, he presented a Chardonnay from Oregon by Evening Land Vineyards, a velvety yet powerful white wine that paired well with raw fish without oxidizing, yet was robust enough to stand up to turbot and pasta.
It's a feast, an evening at Le Bernardin. And even if it's noisy in the dining room, in the end, the guest becomes quiet and: very happy.
Voyage dans le temps
Ten blocks north, Upper East Side, everything is a bit more refined and even more affluent, if that's possible. Here, too, a Frenchman cooks: Daniel Boulud, who grew up on a farm in Lyon as a boy and is now, at 69, a millionaire entrepreneur - and a multitasker. He owns 15 restaurants, perhaps 16 by now, a handful in New York, one in Miami, Palm Beach, Canada, Singapore, the Bahamas, and Dubai. He still lives two floors above his flagship, Daniel, but is often not here.
And it's clear with every course: Everything seems to have been thought up years ago by the chef and now the young people in the kitchen have to follow the master's philosophy, even though they could certainly do more, the guest hopes. Because the whole menu is like a journey in a time machine - Back to the Eighties - a pretentious string of meaningless and sometimes even annoying combinations.
Un homard norvégien est accompagné de sauces tachetées et de mousses, mais les chips de tapioca sur le dessus sont humides, une erreur presque impardonnable à ce niveau. L'assiette avec le filet de saumon a une présentation ridicule. Il y a un morceau de filet avec une croûte comme s'il avait été saisi par un élève d'école primaire pour étonner ses parents, les gnocchis sont de la pâte sans goût et sont présentés dans une grille avec une mousse verte qui est trop petite pour fournir un goût. Tout est si dépassé que c'est presque culotté.
Ennui coûteux
Le thon est correctement saisi, mais le brocoli germé est cuit dans une croûte, quelque chose que l'on ne trouverait que dans des adresses de wannabe-star aujourd'hui. Tout a un goût comme si personne n'était présent pour surveiller les assiettes allant dans la salle à manger. Il y a un manque de rigueur, de clarté, de finesse - et pas seulement la farce fade sur le poulet sec devient une farce.
Mais le pire : l'équipe dans la salle à manger erre joyeusement et trop élégamment tout au long de la soirée, comme s'ils devaient constamment s'excuser pour le chef qui n'est pas là. Sans tête, sans connaissance, terne.
C'est un verdict dur, mais encore plus dur est de payer 334 $ pour neuf plats pour une telle sottise. Attiré par un grand nom qui n'est maintenant trouvé que sur Instagram et à la télévision, pas dans la cuisine.
Au cours de notre expérience culinaire, nous avons exploré plus loin l'Upper East Side pour visiter un autre établissement renommé, Daniel. Connu pour sa cuisine française, le restaurant est dirigé par Daniel Boulud, un chef qui a grandi sur une ferme à Lyon et dirige maintenant de nombreux restaurants dans le monde entier.
Malgré l'absence de Daniel, le menu de Daniel a un goût de retour dans le temps, rappelant les années 80. Bien que certains plats, comme le thon saisi, soient bien exécutés, d'autres, comme la présentation du filet de saumon, sont décevants. Le plat avec le brocoli
