Ce que nous pouvons apprendre des indigènes

Sean Sherman a grandi dans une réserve sioux du Dakota du Sud, est devenu cuisinier et a réalisé : Le savoir culinaire de ses ancêtres est presque oublié. Sherman l'a remis au goût du jour. Ses recettes se lisent comme si elles étaient issues de la cuisine bio contemporaine et touchent exactement notre corde sensible.

"Le chef sioux" est pour moi l'un des livres les plus importants parus cette année. La maison d'édition berlinoise Kanon Verlag n'a pas seulement publié son premier livre de cuisine, elle a aussi lancé sur notre marché le premier livre de cuisine indigène de son genre. L'auteur est Sean Sherman, un Oglala-Lakota du groupe ethnique des Sioux. Celui qui veut en savoir plus sur le mode de vie des autochtones d'Amérique, ce qui va au-delà des connaissances historiquement limitées de James Fenimore Cooper, Karl May & Co. et surtout sur la cuisine indigène, trouvera ici son bonheur.

Le souhait de Sherman est de revenir à des préparations simples, à des ingrédients originaux et à des aliments locaux aux saveurs caractéristiques et fraîches. Et en cela, il touche exactement notre corde sensible. "Comment se fait-il que notre alimentation indigène originale ne soit pas aujourd'hui tendance et à la mode partout ?", demande Sherman à juste titre. "Elle est hyperlocale, ultra-saisonnière, méga-saine : sans aliments transformés industriellement, sans sucre, sans blé (ou gluten), sans produits laitiers ou produits animaux à fort taux de cholestérol. Elle est naturellement peu glycémique, riche en protéines, pauvre en sel, essentiellement végétale, avec beaucoup de graines, de semences et de noix. Mais surtout, elle est plus que délicieuse. Elle offre ce que tant de régimes veulent fournir, mais qui leur fait défaut en raison de leur manque de sens. C'est un mode d'alimentation qui nous relie tous le plus directement et le plus profondément possible à la nature et les uns aux autres". C'est la philosophie de Sherman : une cuisine profondément liée à la nature, au respect des plantes et des animaux.

Des alternatives facilitent la réalisation des recettes.

Dans la cuisine indigène, le bouillon est cuisiné à partir d'ingrédients très différents.

Ses recettes sont conçues comme un guide et non comme une règle fixe, ouvertes à la propre interprétation : "Veuillez essayer ce que vous aimez ; faites confiance à vous-même et remplacez les ingrédients selon la saison et ce qui pousse près de votre cuisine. Dans de nombreuses recettes, il y a des suggestions d'ingrédients alternatifs". Après avoir clarifié ce qui fait partie du garde-manger indigène, y compris plusieurs recettes de base, Sherman nous emmène dans les champs et le jardin (nourriture légère), dans les prairies et les lacs (plats principaux plus consistants). Bien entendu, les douceurs de la nature ainsi que diverses célébrations et repas de fête ne manquent pas non plus. Les plats de ce livre sont sans gluten, sans lactose et sans sucre. On y trouve par exemple du beurre de tournesol (sans beurre), du pesto d'herbes sauvages, de la crème de poisson fumé, du rôti de canard à la sauge et à l'églantier ou de la courge au four avec une croûte de sirop d'érable et des myrtilles. N'ayez pas peur des ingrédients et des habitudes culinaires inconnus : Les 126 recettes sont faciles à réaliser, du moins la plupart d'entre elles. Il n'est pas nécessaire de faire du pemmican - mais si vous avez toujours voulu savoir comment faire, vous trouverez ici de l'aide. Si vous préférez servir votre canard de Noël fumé, vous pouvez également le faire avec l'aide de Sherman. Il suffit pour cela de sortir votre fumoir de son hibernation.

Vous trouverez la plupart des ingrédients cités dans les recettes dans les supermarchés et les magasins bio, et l'auteur vous aide à choisir parmi toutes les alternatives possibles. Par exemple, si vous n'avez pas de bison sous la main, le bœuf de pâturage fera l'affaire. Mon conseil : si vous tenez à l'authenticité, vous pouvez acheter du bison dans le sud du Harz, en Saxe-Anhalt. Des bisons paissent également aux portes de Berlin, à Teltow, dans le Brandebourg. Nous ne pouvons pas appliquer dans notre vie quotidienne tout ce que Sherman recommande. Nous ne pouvons pas aller cueillir des herbes devant notre porte avant de nous précipiter au travail en vélo, en transports publics ou en voiture. Il est enviable d'habiter et de travailler dans la nature et d'avoir de telles possibilités. Dans les métropoles avec des immeubles, nous devons trouver d'autres possibilités et nous rabattre sur la promenade du dimanche ou acheter de l'ail des ours et des champignons sur les marchés.

Un triste héritage qui perdure jusqu'à aujourd'hui

Il n'est pas difficile de fabriquer des cendres d'épices, par exemple à partir de sauge ou de genévrier.

Sean Sherman, né en 1974, a grandi dans la réserve de Pine Ridge dans le Dakota du Sud. Cette réserve est devenue tristement célèbre lorsque, le 29 décembre 1890, des membres du 7e régiment de cavalerie américain ont assassiné 300 membres sans défense de différentes tribus sioux, ce qui est entré dans l'histoire comme le massacre de Wounded Knee. Et aujourd'hui ? Aujourd'hui, la réserve de Pine Ridge fait partie des régions les plus pauvres des Etats-Unis : plus de la moitié des indigènes vivent en dessous du seuil de pauvreté, le taux de chômage atteint 80% et plus. A cela s'ajoute une alimentation incroyablement malsaine depuis que les colonisateurs ont volé les terres et les ressources des tribus il y a 150 ans, les chassant de leurs habitats ancestraux. "Déracinés et déplacés dans des réserves, ils n'avaient plus le contrôle de la manière dont ils voulaient se nourrir et étaient contraints de consommer des produits fournis par le gouvernement : Viande en conserve, farine blanche et saindoux - tous des aliments de mauvaise qualité nutritionnelle. Le contrôle alimentaire est également un moyen d'exercer le pouvoir". Tristes paroles, triste vérité - et encore loin d'être de ce monde.

Tout cela a des répercussions jusqu'à aujourd'hui : les membres de la Première Nation sont deux fois plus souvent atteints de diabète que l'Américain moyen. L'hypertension, les maladies cardiaques, les problèmes psychiques, l'alcoolisme et la toxicomanie sont très répandus. L'espérance de vie des Amérindiens est inférieure de 20 ans à celle des Blancs.

Le début d'un renouveau culinaire et culturel

Bouillie de maïs à l'ancienne avec œuf poché. Les restes sont délicieux sous forme de rôtis.

Dans le ranch de son grand-père, Sherman n'a pas reçu à la naissance la position de chef cuisinier et d'entrepreneur de renommée internationale. Très tôt, il a appris à chasser et à identifier les plantes. À 13 ans, il a commencé à essuyer les tables et à laver les assiettes dans les restaurants, mais il voulait plus et a appris rapidement. Il a compensé son manque de formation par son expérience, sa soif de connaissances et sa persévérance. À 27 ans, il était chef de cuisine, mais à 29 ans, il a payé le prix fort pour ce succès précoce : le burnout. Sherman a pris un congé sabbatique et est parti au Mexique. Dans l'impraticable jungle mexicaine, chez les Huicholes, qui vivent reclus et où les traditions alimentaires indigènes ont été largement préservées, il a pris conscience de la "force motrice, identitaire et structurelle" que représente la nourriture dans la vie. Sherman voulait savoir en quoi consistait son propre héritage culinaire.

De retour aux États-Unis, il a entamé un voyage vers ces racines. Sa vision, qui consistait à remettre au goût du jour la cuisine des Amérindiens aux États-Unis, qui était largement sous-représentée, a pris forme en 2014. Sherman a fondé The Sioux Chef, une entreprise de nutrition et de restauration, ainsi que l'organisation à but non lucratif NATIFS (North American Traditional Indigenous Food Systems). Conférences, formations, cours, dîners pop-up, food truck, restaurant ... la signification s'étend depuis longtemps au-delà de la patrie de Sherman. Les nombreux honneurs reçus le montrent : Le travail a porté ses fruits. Le restaurant Owamni de Sherman à Minneapolis a été élu meilleur restaurant du nouveau venu aux États-Unis en 2022, un an après son ouverture. Le livre de cuisine disponible aujourd'hui en français, paru en 2017 aux États-Unis, a reçu en 2018 le prix du meilleur livre de cuisine américain. En 2023, le magazine Time a désigné Sherman comme l'une des 100 personnes les plus influentes au monde.

La sauce traditionnelle aux baies Wojape est sucrée avec les desserts, âpre et épicée avec la viande et les légumes.

Il existe désormais de nombreux chefs comme Sherman, de nombreux militants et militantes qui s'efforcent de renouer avec les traditions culinaires ancestrales et d'adapter avec précaution cette cuisine aux exigences du présent. De tels efforts existent du Canada au Pérou, et la nouvelle cuisine du Nord en Europe en fait également partie. En Allemagne aussi, nous voulons vivre de manière plus durable - notre nourriture doit être régionale et saisonnière. Les indigènes nous ont montré l'exemple depuis longtemps, ils agissent ainsi depuis des siècles - si des influences extérieures ne les en ont pas empêchés et ne les empêchent pas. Une étude de l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO) est arrivée à la conclusion que les peuples indigènes protègent et enrichissent leur environnement par leur manière de se procurer des aliments. Cette approche de la nourriture devrait être intégrée dans le changement vers des systèmes alimentaires plus durables.

Parce que le développement de la nourriture indigène est si important, "Le chef sioux" donne également la parole à de nombreux autres défenseurs qui présentent leurs recettes. La dédicace de Sean Sherman est la suivante : "Ce livre de cuisine est dédié à nos ancêtres et à tous les peuples autochtones qui ont souffert du colonialisme pendant des siècles. Nous, les descendants de la Première Nation, sommes la preuve vivante de la bravoure et de la résilience. Nous mettons notre travail à la disposition de la prochaine génération, afin qu'elle puisse transmettre la flamme du savoir et garder vivantes nos traditions, notre mode d'alimentation et notre médecine pour les générations futures".

Magret de canard saisi à feu vif avec glace au jus de pomme

Dans cette recette, le magret de canard est cuit très brièvement et saisi à feu vif avec un peu de sirop d'érable. C'est un plat simple qui convient parfaitement comme plat principal. Si vous ne chassez pas vous-même ou si vous ne connaissez personne qui chasse, et si vous ne trouvez pas de gibier à plumes frais dans le commerce près de chez vous, utilisez un magret de canard surgelé acheté au supermarché. Le fait de le saisir à haute température rend la peau bien croustillante. Servez le magret de canard sur des crêpes de maïs (page 51) ou sur un pilaf de riz sauvage (page 84).

Préparation :

Mélangez le sel, le sumac et le genièvre dans un grand sac en plastique qui se ferme, puis ajoutez le magret de canard. Secouez le tout pour que la viande soit partout recouverte du mélange d'épices. Fermez le sac et mettez-le au réfrigérateur pendant au moins une heure ou toute la nuit.

Sortez le sac avec le magret de canard du réfrigérateur et attendez qu'il soit à température ambiante.

Préchauffez le four à 200 degrés. Versez de l'huile dans une poêle allant au four, de manière à ce que le fond soit généreusement recouvert, et faites chauffer à température moyenne jusqu'à ce que l'huile puisse être légèrement balancée d'avant en arrière. Déposez les magrets de canard un par un ou par petites portions, côté peau vers le bas, dans la poêle et faites-les cuire à feu vif pendant environ 5 minutes. Retournez-les ensuite et saisissez-les également de l'autre côté pendant 5 minutes. Placez la poêle dans le four et laissez cuire la viande pendant 5 à 7 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit rosée à l'intérieur. Couvrez ensuite le magret de canard et placez-le sur une assiette pour le garder au chaud.

Sherman sert des galettes de riz sauvage et des crackers à l'amarante avec le magret de canard.

Retirez la graisse de la poêle, à l'exception d'une cuillère à café, et mettez-la de côté pour une autre utilisation. Chauffez à nouveau la poêle à feu moyen, versez-y le jus de pomme et utilisez-le pour détacher la couche brune du fond de la poêle. Incorporez la sauge. Laissez mijoter le jus de pomme pour le réduire de moitié. Ajoutez ensuite le vinaigre et laissez réduire encore quelques minutes.

Assaisonnez ensuite la sauce avec le sirop d'érable. Coupez le magret de canard en diagonale en tranches de 2,5 cm d'épaisseur et dressez-le avant de le servir avec quelques touches de sauce wojape.

(Remarque : Sherman écrit à propos du sumac : "Vous trouverez l'épice sumac au rayon des épices dans de nombreux supermarchés, magasins bio et épiceries fines. Pour en récolter vous-même, voir page 45. Il peut être remplacé par du jus de citron").

Wojape

L'odeur qui se dégage de cette sauce traditionnelle lorsqu'elle mijote sur le feu me ramène à l'âge insouciant de six ans. Les cerises à grappes que je ramassais dans notre région lorsque j'étais enfant étaient bien ancrées dans notre famille. Nous étendions une couverture sous les arbres et les ramassions aussitôt par seaux entiers. Il n'est pas nécessaire de les dénoyauter, car les noyaux tombent d'eux-mêmes au fond de la casserole lorsque le jus s'écoule et que la sauce s'épaissit lentement. Si nous voulions utiliser la sauce pour des desserts, nous l'avons sucrée, mais on peut aussi l'utiliser comme sauce âpre et épicée pour la viande, notamment le gibier, et les légumes, ainsi que comme vinaigrette.

Préparation :

Mettez les baies et l'eau dans une casserole et portez lentement à ébullition à feu doux. Laissez cuire le mélange jusqu'à ce qu'il épaississe, en remuant de temps en temps, et sucrez enfin la sauce avec du miel ou du sirop d'érable, selon votre goût.

Heidi Driesner vous souhaite beaucoup de succès dans votre apprentissage et votre cuisine.