Amber Guinness est une cuisinière passionnée
Tout a commencé par une minuscule annonce dans le journal : "ferme délabrée sur une colline, à 30 minutes au sud de Sienne". Amber Guinness raconte dans son premier livre de cuisine comment elle est devenue l'école de peinture d'Arniano, où la créativité et la bonne nourriture sont au centre des préoccupations.
"Je n'ai jamais été une cuisinière de formation et je ne le suis toujours pas aujourd'hui. Mais j'ai cuisiné toute ma vie dans les circonstances les plus diverses. La cuisine, comme la peinture ou le dessin, fait partie des pratiques dans lesquelles on s'améliore de manière exponentielle par une pratique intensive". C'est ainsi qu'Amber Guinness se décrit elle-même.
"Toscane. Une fête pour tous les sens" est son premier livre de cuisine. La cuisinière, auteure et journaliste, qui vit à Florence, est née à Londres dans la famille de brasseurs Guinness et a grandi en Toscane. Ses parents Jasper et Camilla y avaient acheté en 1989 une "ferme délabrée, à 30 minutes au sud de Sienne", selon une annonce parue dans un journal, avaient mis leur petite fille de 12 semaines, Amber, dans un panier et s'étaient installés dans les ruines délabrées. La ferme délabrée du 18ème siècle avait certes un toit et des fenêtres, mais c'était tout. Pas d'électricité, pas d'eau ... La façon dont elle est devenue l'Arniano Painting School en 2014 force le plus grand respect. Entre-temps, Amber a passé son enfance sur le chantier permanent, a étudié et gagné de l'argent à Édimbourg. Le deuil qui a suivi la mort de son père en 2011 a été si profond qu'Arniano est resté orphelin pendant trois ans.
Il faut absolument lire ces premières pages du livre de cuisine, sobrement intitulé "Une introduction", car les mots d'Amber Guinness reflètent la chaleur et la lumière de la Toscane, nous plongent dans un paysage impressionnant, nous font partager une histoire de vie touchante et nous permettent de comprendre pourquoi Arniano représente pour Amber "un indéniable sentiment d'appartenance". Toscane" est paru chez ars vivendi avec des recettes méditerranéennes éprouvées, des photographies de paysages pittoresques et la peinture dynamique de la nature de William Roper-Curzon. C'est la particularité de ce livre : la combinaison de l'art et de la cuisine. Tandis que Roper-Curzon transmet et enseigne la peinture à l'huile lors des cours de peinture internationaux d'une semaine, Amber Guinness savoure son rôle d'hôtesse et est tout à fait dans son élément en cuisine. Elle régale ses invités avec des menus soigneusement sélectionnés.
Dans la grande partie du livre consacrée aux recettes, l'auteur ne se contente pas de dévoiler ses meilleures recettes, qui célèbrent littéralement la cuisine italienne. Elles conviennent également à un grand nombre d'invités et sont simples. L'accent est mis sur les ingrédients saisonniers et régionaux. Guinness donne également de nombreux conseils sur les ingrédients de base, la préparation et la cuisson, ainsi que sur la préparation et la planification des menus.
Le secret des hôtes heureux
Si vous avez souvent des invités, ce livre de cuisine est fait pour vous. Amber Guinness n'a pas peur de cuisiner en grand, mais elle utilise toujours les ingrédients de manière intelligente : ce qui est la star du plat principal un soir, affine le déjeuner du lendemain en tant qu'accompagnement. Les menus suivent les saisons. Guinness propose quatre menus pour le déjeuner et quatre pour le dîner (seul l'automne en a trois), composés de plusieurs plats. Les propositions de menus sont très variées, chacun y trouvera son compte. En outre, la plupart des recettes sont accompagnées d'encadrés d'information "Délicieux avec", qui présentent d'autres arrangements. Au total, il en résulte une quantité impressionnante de combinaisons, sans aucune limite à la créativité de chacun. Les pages d'aperçu des menus sont de couleur différente, ce qui permet de les feuilleter rapidement. Chaque saison a sa propre couleur. Un chapitre de recettes supplémentaire propose des accompagnements et des plats simples pour toutes les saisons. Des recommandations de vin et des suggestions d'excursions d'une journée dans les environs d'Arniano complètent l'ouvrage.
Dans son premier ouvrage, Amber Guinness dresse un tableau impressionnant de sa maison et des fêtes somptueuses qu'elle y organise - et pour lesquelles une bonne préparation est essentielle : "Comme je suis de nature assez chaotique, j'ai remarqué que je pouvais établir un plan et rédiger une liste de courses si j'avais préalablement défini le menu par écrit. Je peux ainsi beaucoup plus apprécier la cuisine et l'attente affairée des invités". C'est là qu'Amber Guinness parle avec son cœur, car c'est effectivement le cas : lorsque les ingrédients sont préparés et que les boissons et les amuse-gueule sont prêts, c'est déjà la moitié du chemin. "De cette façon, j'évite de sauter de haut en bas comme une poule effarouchée pour aller chercher plus de glace, de snacks ou de boissons. Si tout est à portée de main, les gens peuvent prendre ce dont ils ont envie". Les réflexions d'Amber Guinness vont du plan de table au timing, jusqu'à une demi-heure avant l'arrivée des invités : "Je jette un coup d'œil à la viande pour voir si je dois l'arroser de jus de cuisson, je glisse les légumes préparés dans le four et je mets la casserole d'eau salée sur le feu s'il y a des pâtes. Ensuite, je mets ma playlist en route, j'allume les bougies et je me prépare un verre".
Cela appelle à l'imitation ! Pour commencer, je vous ai choisi deux tartes, l'une salée en plat principal et l'autre sucrée en dessert.
Tarte à la ricotta, aux olives noires et au basilic
Temps de préparation : 20 minutes ; temps de cuisson : 40 minutes
Préparation :
Préchauffer le four à 220 °C (chaleur de voûte et de sole) / 200 °C (chaleur tournante).
Graisser un moule à tarte (25 cm Ø) ou le tapisser de papier sulfurisé et y déposer la pâte feuilletée. Couper l'excédent de pâte. Recouvrir le fond de pâte de papier sulfurisé froissé puis à nouveau étalé. Couvrir le papier sulfurisé de légumes secs ou de riz et faire cuire la pâte à blanc pendant 15 minutes. Retirer le moule du four, enlever les légumes secs et le papier sulfurisé, puis faire cuire la pâte pendant 5 minutes supplémentaires jusqu'à ce que le fond soit complètement sec et doré à cœur.
Retirer le moule du four et le mettre de côté pendant la préparation de la garniture. Réduire la température du four à 180 °C (chaleur de voûte et de sole) / 160 °C (chaleur tournante).
Dans un grand bol en métal, écraser la ricotta filtrée à la fourchette. Ajouter ensuite l'huile d'olive et l'incorporer soigneusement. Ajouter le parmesan, le sel, le poivre et la muscade et bien mélanger. Ajouter les olives et le basilic et mélanger. Assaisonner avec du sel, du poivre et de la muscade. Incorporer ensuite les œufs un par un.
Le fond de pâte et la garniture à la ricotta peuvent être conservés jusqu'à un jour au réfrigérateur avant que tu ne prépares la tarte.
Verser le mélange de ricotta sur le fond de pâte refroidi, le répartir uniformément et le lisser avec le dos d'une cuillère. Saupoudrez de pecorino et faites cuire 25 à 30 minutes, jusqu'à ce que le dessus de la tarte commence à dorer, mais que le centre soit encore moelleux.
Retirer le moule du four et le laisser refroidir un peu sur une grille. Déposer la tarte sur une assiette pour la servir.
Délicieux avec : Servez-la à température ambiante lors d'une chaude journée d'été avec des salades telles que Carottes râpées au citron et au basilic (p. 245), Carpaccio de courgettes (p. 134) et une assiette de Prosciutto dolce velouté. Si l'ambiance n'est pas aussi étouffante, vous pouvez l'accompagner de salade d'endives et de radicchio au four (p. 259), de salade verte poivrée (p. 244) et peut-être de pommes de terre grillées croustillantes au citron (p. 265).
Tarte aux amandes de Maria avec mascarpone et marmelade d'orange
Temps de préparation : 1 ½ heure, plus 2 heures de réfrigération ; temps de cuisson : 25 minutes.
Préparation :
Pour la pâte : battre délicatement les jaunes d'œufs et 2 cuillères à soupe d'eau glacée dans un petit bol à l'aide d'une fourchette. Puis mettre au réfrigérateur jusqu'à l'utilisation.
Mélanger le sucre, 1 pincée de sel et la farine. Travailler ensuite le mélange de farine et les cubes de beurre au mixeur jusqu'à obtention d'une pâte grumeleuse. Tout en faisant tourner l'appareil, ajouter le mélange jaune d'œuf et eau refroidi.
Ou bien mettre la farine et le beurre dans un saladier et incorporer le beurre à la farine du bout des doigts. Pour cela, vos mains doivent être froides et sèches. Lorsque le beurre est bien incorporé et qu'il ne reste plus de grumeaux, incorporez le mélange de jaunes d'œufs à l'aide d'une fourchette ou d'un couteau.
Versez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et mélangez délicatement les grosses boules de pâte avec les mains en les pétrissant une ou deux fois. Aplatir la boule de pâte, l'envelopper dans un film alimentaire et la laisser reposer au réfrigérateur pendant 30 à 60 minutes.
Graisser un moule à tarte (25 cm Ø) et tapisser le fond d'un disque de papier sulfurisé.
Étalez la pâte sur une épaisseur de 5 mm sur un plan de travail légèrement fariné. Après l'avoir étalée une fois, tournez-la à chaque fois de 90 degrés pour qu'elle n'adhère pas au plan de travail et qu'elle soit étalée sur une épaisseur régulière.
Enrouler ensuite la pâte autour du rouleau à pâtisserie et la déposer dans le moule à tarte. Couper l'excédent de pâte avec un couteau bien aiguisé. Enfoncez le fond uniformément à l'aide d'une fourchette. Placer le moule au congélateur pendant au moins 20 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit ferme au toucher - ainsi, elle ne rétrécira pas à la cuisson.
Préchauffer le four à 200 °C (chaleur de voûte et de sole) / 180 °C (chaleur tournante).
Ensuite, recouvrir le fond de papier sulfurisé froissé puis à nouveau étalé. Répartir les légumineuses ou le riz dessus et faire cuire la pâte à blanc pendant 15 minutes. Retirer le moule du four, enlever le papier sulfurisé et les légumes secs et faire cuire la pâte pendant 10 à 15 minutes supplémentaires, jusqu'à ce que le fond soit complètement sec et uniformément doré. Retirer et laisser refroidir complètement dans le moule.
Pour la garniture : répartir les amandes sur une plaque de cuisson et les faire griller pendant 10 minutes. Retirez-les ensuite du four et laissez-les refroidir. Fouettez le fromage frais et le mascarpone dans un bol. Répartir le mélange sur le fond de pâte et lisser avec le dos d'une cuillère. Placez la tarte fourrée au réfrigérateur pendant 1 heure, jusqu'à ce que la couche de fromage frais soit ferme. Ensuite, étaler délicatement la confiture dessus. Parsemer d'amandes hachées. Mettre la tarte au réfrigérateur jusqu'au moment de la servir. (Pour le tipo 00 italien, vous pouvez utiliser nos types de farine 405 ou 550. Ici, je recommande le type 405. H.D.)
Délicieux avec : La confiture avec une note d'agrumes et la garniture crémeuse font de ce dessert un dessert parfait. Je l'apprécie particulièrement après la ricotta cuite au four à l'huile d'olive, à la tomate et au basilic (p. 182) ou le poulet rôti aux raisins (p. 188).
Heidi Driesner vous souhaite beaucoup de plaisir.
Source: www.ntv.de
