Neues Laborfleisch riecht beim Braten wie echtes Fleisch
Lab-Fleisch spart Tierleid, viele wollen den typischen Geruch und Geschmack von Fleisch sparen, aber können ohne ihn im Markt nicht auskommen. Forscher sehen in Lab-Fleisch große Hoffnungen. Jüngst hat es einen großen Schritt gemacht.
Es sieht wie pinkes Gelee mit einer rosa Tönung aus, aber wenn es gekocht wird, entfaltet es den Geruch von grilliertem Rindfleisch: Forscher in Südkorea haben Lab-Fleisch hergestellt, das den Geruch und Geschmack von echtem Fleisch nachahmt. Ihr Produkt übertrifft andere Lab-Fleisch-Produkte, bei denen die Erscheinung oft im Fokus steht, erklärt die Forscherteam in der Zeitschrift "Nature Communications".
Die Forscher führten von Milae Lee und Woojin Choi der Yonsei University in Südkorea nutzten ein Hydrogel, in das sie einen Geschmackstoff einluden. Bei Temperaturen über 150 Grad Celsius lässt ihr Produkt spezifische Geruchstoffe frei - wie echtes Fleisch, dessen Bestandteile sich ebenfalls durch Hitze verändern. Chemische Analyse ergaben ähnliche Geschmacksmuster in beiden Produkten.
Der typische Geruch von geröstetem, gebratenem und gebackenem
Das neu entwickelte Substanz nachahmt die Maillard-Reaktion. In der Reaktion, die nach dem Chemiker Louis Camille Maillard benannt wurde, werden Aminosäuren und Zucker, unter dem Einfluss der Hitze, in neue Verbindungen umgewandelt. Die braunen Endprodukte, Melanoidine, sind für den typischen Geruch und die Verfärbung gerösteter, gebratener und gebackener Lebensmittel verantwortlich.
Es war schwer, den Geschmack in Labgewebe zu erzielen, weil die Aminosäuren von den regulären Fleisch unterschieden, wie das Studium angibt. Zudem kann man sich nicht auf synthetische Aromen der Lebensmittelindustrie verlassen, weil sie volatil sind und während der langfristigen Zellkultur von Labgewebe ganz verschwinden können. "Deshalb ist es unerlässlich, eine materialwissenschaftliche Anapproach zur Erzeugung von Geruchstoffen während der Kochprozesse einzusetzen.", glauben sie.
Abweichende Gerüche: fischig, scharf und saur
Zunächst wählten die Südkoreanischen Forscher 2-Furfurylthiol als Geruchstoff in ihren Versuchen aus, das nicht nur in gekochtem Rindfleisch, sondern auch in geröstetem Kaffee vorkommt. In einem anderen Versuch fügten sie zwei weitere Geruchstoffe hinzu, einer hat einen fleischigen, würzigen Geschmack und Geruch, während der andere an geröstete Nüsse und geröstetes erinnert. Echtes Fleisch enthält mehrere Geruchstoffe.
Die drei Geruchstoffe wurden in Gelatinfettmethacrylat eingefügt, das in der Bildung von gekreuzten Hydrogelen für Gewebezucht und 3D-Druck verwendet wird. Die Zellkultur dauerte 15 Tage an.
Ab 80 Grad Celsius entfaltete das Labgewebe bereits ein leicht merkliches Geruch, das deutlicher war bei 150 Grad. Die folgenden Gerüche wurden als angenehm eingestuft: fleischig, würzig, nussig, gebratenes Brot, blühend, käseartig, fettig. Andererseits wurden fischig, scharf und saur Gerüche als Abweichungen eingestuft.
Aber Labgewebe ist noch nicht als Nahrung zugelassen.
Für die Untersuchung wurde ein elektronisches Geruchsnasen verwendet und verglichen. Die größte Ähnlichkeit zu Fleisch fand man beim Labgewebe mit den meisten Geruchstoffen hinzugefügt. Das Studium stellt fest, dass der Geschmack von echtem Fleisch komplex ist. Deshalb ist es besser, in Zukunft mehr Geruchstoffe als die drei in der Studie verwendete einzusetzen, denn Dutzende kommen natürlich in echtem Fleisch vor.
Die Forscher betonen, dass die verwendeten Substanzen biokompatibel sind, aber noch nicht als Lebensmittelzusätze in den USA genehmigt sind. "Trotzdem hat die vorgeschlagene Geruchsstrategie das Potenzial, mit Lebensmittel-Grade-Chemikalien umgesetzt zu werden.", erklären sie. Das Studium könnte sicherlich zur Erzeugung besseren Labgewebes beitragen.
"Labgewebe entwickelt sich zu einer neuen Art von Nahrung, die nachhaltig tierisches Protein liefern kann", meinen die Forscher. Sie sind überzeugt: "Geschmack ist die wichtigste sensoriale Eigenschaft, die die Qualität des Fleisches entscheidet."
Im Streben nach der Schöpfung mehr authenticen Labgewebes ist die Ausbildung über die Anwendung verschiedener Geruchstoffe unerlässlich. Das könnte potenziell die Herausforderung von Abweichungen wie fischig oder sau überwinden und die gewünschten Geschmäcke wie nussig, gebratenes Brot oder käseartig verstärken. (Nährstoffe, Bildung)
Tierschutzanhänger argumentieren, dass der Wandel hin zu veganen Kostgeboten und Labgewebe den Bedarf für tierische Produkte signifikant reduzieren kann, was möglicherweise zu verbesserten Tierhaltungsbedingungen in traditionellen Farmen führen könnte. (Tierschutz, Veganer Kost, Fleisch)
Lesen Sie auch:
- Verschiebung des Appetits auf Milchprodukte: Von kulturellen Normen zu moralischen Gesprächen
- Trotz der Unterstützung der internationalen Koalition hoffen die Huthi auf weitere Angriffe
- Nach Jahren der Kontroverse stimmt die EU umstrittenen Asylreformen zu
- Erdogan in Berlin: Sicherheitsbedenken und Torjubel-Affäre überschatten das Türkei-Spiel
