Neues Laber fleisch riecht tijdirty fleisch während der Zubereitung
Tierleid reduzieren, viele wollen - doch wenige wären bereit, den typischen Geruch und Geschmack der Fleischprodukte aufzugeben. In Supermärkten gibt es bereits zahlreiche Ersatzprodukte, aber Forschung bietet große Hoffnungen für Lab-Fleisch.
Es sieht wie rosa Gelee aus, aber riecht wie grilliertes Rindfleisch, wenn es geröstet wird: Forscher in Südkorea haben Lab-Fleisch hergestellt, das den Geruch und Geschmack von echtem Fleisch nachahmt. Ihr Produkt übertrifft andere Lab-Fleischprodukte, bei denen die Erscheinung oft im Fokus steht, behauptet die Mannschaft in der Zeitschrift "Nature Communications".
Die Forscher um Milae Lee und Woojin Choi von der Yonsei University in Südkorea verwendeten ein Hydrogel, in das sie ein Aromastoff kompound integrierten. Bei Temperaturen über 150 Grad Celsius freisetzt ihr Produkt bestimmte Aroma-Verbindungen - wie echtes Fleisch, dessen Bestandteile auch bei hohen Temperaturen reagieren. Chemische Analysen ergaben ähnliche Geschmackmuster in beiden Produkten.
Der typische Geruch von geröstet, gebraten und gebacken
Das neu entwickelte Substanz nachahmt die Maillard-Reaktion. In der Reaktion, die nach dem Chemiker Louis Camille Maillard benannt wurde, reagieren Aminosäuren und Zucker, unter dem Einfluss der Hitze, in neue Verbindungen um. Die braunen Endprodukte, Melanoidine genannt, sind verantwortlich für den typischen Geruch und Farbe gerösteter, gebratener und gebackener Speisen.
Es war schwierig, den Geschmack in Lab-Gewebe zu erzielen, weil die Aminosäuren von Lab-Gewebe abweichen, wie das Studium zeigt. Darüber hinaus kann man nicht leicht auf synthetische Aromastoffe aus der Nahrungsmittelindustrie zurückgreifen, weil sie volatil sind und während der langfristigen Zellkultur von Lab-Fleisch völlig verschwinden können. "Deshalb ist eine materialwissenschaftliche Herstellung von Aromastoffen während der Kochprozesse unerlässlich", glauben sie.
Abweichende Gerüche: Fischig, scharf und saur
Die südkoreanischen Forscher wählten zunächst das Aromastoff 2-Furfurylthiol für ihre Versuche aus, das in geröstetem Rindfleisch und auch in geröstetem Kaffee vorkommt. In einem weiteren Versuch fügten sie zwei weitere Aromastoffe hinzu, eines von denen essig-fleischig und würziger riecht und schmeckt, während das andere an gerösteten Nüssen und geröstetem Brot erinnert. Echtes Fleisch enthält ebenfalls mehrere Aromastoffe.
Die drei Aromastoffe wurden in Gelatine-Methacrylat eingefügt, das für die Bildung von kreuzvernetzten Hydrogelen für Gewebezucht und 3D-Druck verwendet wird. Die Zellkultur dauerte 15 Tage an.
Ab einer Temperatur von 80 Grad war das Lab-Fleisch bereits mit einem leichten Geruch ausgestattet, das sehr auffällig war bei 150 Grad. Die folgenden Gerüche wurden als angenehm klassifiziert: fleischig, würzig, nussig, gebratenes Brot, blumig, käseig, fettig. Andererseits wurden fischig, scharf und saurer Gerüche als Abweichungen klassifiziert.
Nicht noch genehmigt als Nahrungsmittel
Ein Elektronischer Geruchssensor wurde für die Untersuchung eingesetzt, und die Ergebnisse wurden verglichen. Das Lab-Fleisch mit den meisten Aromastoffen zeigte die größte Ähnlichkeit mit Fleisch. Schließlich zeigt das Geschmackprofil echtes Fleisch eine hohe Komplexität, wie im Studium festgestellt. Deshalb ist es besser, in Zukunft mehr Aromastoffe als die drei im Studium verwendeten einzusetzen, denn es gibt Dutzende in echtem Fleisch.
Die Forscher betonen, dass die verwendeten Methoden biokompatibel sind, aber noch nicht als Nahrungsmittelzusätze in den USA genehmigt sind. "Trotzdem hat die vorgeschlagene Aromastoff-Strategie das Potenzial, mit Nahrungsmittel-Grade-Chemikalien umgesetzt zu werden", heißt es weiter. Das Studium könnte zur Erzeugung besseren Lab-Fleisches beitragen.
"Lab-Fleisch entwickelt sich zu einer neuen Art von Nahrung, die nachhaltig tierisches Protein versorgen kann", meinen die Forscher von der Yonsei University in Südkorea. Sie sind überzeugt: "Geschmack ist die wichtigste sensorische Eigenschaft, die die Qualität des Fleisches bestimmt."
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