Erkranken Sie in dieser Ferienzeit nicht an Salmonellen
Ich hatte die Gelegenheit, Martin Wiedmann, den Gellert Family Professor für Lebensmittelsicherheit und Lebensmittelwissenschaft an der Cornell University in Ithaca, New York, zu interviewen. Wiedmann, ein Lebensmittelwissenschaftler und Veterinärmediziner, der auch Co-Direktor des New York State Integrated Food Safety Center of Excellence ist, ist bestrebt, eine Welt mit einer sichereren Lebensmittelversorgung zu schaffen, indem er wissenschaftliche Erkenntnisse zur Verhütung und Bekämpfung von durch Salmonellen und andere Bakterien verursachten Lebensmittelkrankheiten entwickelt und vermittelt.
Dieses Gespräch wurde aus Gründen der Klarheit bearbeitet und gekürzt.
CNN: Was sind Salmonellen?
Martin Wiedmann: Salmonellen sind ein Mikroorganismus, der sehr klein ist. Man kann sie weder sehen noch riechen. Man kann sie an vielen verschiedenen Stellen finden, auch in rohen tierischen Lebensmitteln. Wenn man sie verdaut, können sie lebensmittelbedingte Krankheiten verursachen, aber sie können auch von Mensch zu Mensch und von Tier zu Mensch übertragen werden.
Man kann mit Salmonellen infiziert sein, ohne Symptome zu zeigen. Das kann wichtig sein, weil man Salmonellen in sich tragen kann, ohne es zu wissen. Dann kann man seine Hände und Lebensmittel kontaminieren. Auch nicht alle Tiere, die Salmonellen haben, zeigen Symptome.
CNN: Wie viele Menschen erkranken daran?
Wiedmann: In den Vereinigten Staaten erkranken jedes Jahr 1,35 Millionen Menschen an Salmonellose, der durch Salmonellen hervorgerufenen Krankheit. Jedes Jahr werden etwa 26.500 Menschen in den USA ins Krankenhaus eingeliefert, und das Bakterium ist jährlich für etwa 420 Todesfälle verantwortlich.
Bei diesen Zahlen handelt es sich um Schätzungen, die der Tatsache Rechnung tragen, dass bei 30 Personen, die an Salmonellen erkranken, nur eine Person zum Arzt geht und eine Stuhlprobe abgibt, um ein Ergebnis zu erhalten, das dann an die (US) Centers for Disease Control and Prevention gemeldet wird.
CNN: Welche Quellen sind am riskantesten?
Wiedmann: Während rohes Geflügel, rohes Schweinefleisch und rohes Fleisch sowie rohes Ei und rohe Milch ein besonders hohes Risiko darstellen, können viele Lebensmittel manchmal Salmonellen übertragen.
Salmonellen kann man auch von Tieren bekommen, die damit infiziert sind. Reptilien, Nutztiere und Haushühner wurden mit Salmonellenausbrüchen in Verbindung gebracht, aber auch andere Haustiere wie Hunde können ein Risiko darstellen; seien Sie also in der Nähe von Haustieren vorsichtig.
Außerdem rate ich davon ab, Ihr Haustier mit rohem Futter zu füttern, da bei rohem Futter ein hohes Risiko für Salmonellen besteht (Kontamination).
CNN: Erkrankt man immer an Salmonellose, wenn man die Bakterien zu sich nimmt?
Wiedmann: Die Aufnahme von Salmonellen kann zu verschiedenen Ergebnissen führen.
Wenn man eine geringe Menge Salmonellen aufnimmt, können sie in der sauren Umgebung des Magens abgetötet werden, oder sie können im Darm durch andere Bakterien, die dort natürlicherweise vorhanden sind, gehemmt werden.
Man kann Salmonellen aufnehmen, und sie können dann im Darm wachsen, aber sie verursachen keine Krankheit. Man kann sie aber auch aufnehmen, sie wachsen im Darm und verursachen Krankheiten.
Man kann Salmonellen 100 Mal aufnehmen, und in 99 % der Fälle geht es einem gut, aber dann wird man einmal krank. Je mehr Salmonellen man zu sich nimmt, desto höher ist das Risiko, zu erkranken.
CNN: Gibt es Menschen, die anfälliger für eine Infektion sind?
Wiedmann: Wer Antazida einnimmt, hat ein höheres Risiko, an einer lebensmittelbedingten Krankheit zu erkranken. Auch die Einnahme von Antibiotika erhöht das Risiko einer Infektion. Personen mit einem geschwächten Immunsystem, einschließlich älterer Menschen, Kleinkinder und schwangere Frauen, sind einem höheren Risiko ausgesetzt. Auch die Einnahme von immunsuppressiven Medikamenten erhöht das Risiko.
CNN: Was sind die Symptome einer Infektion? Können einige davon schwerwiegend sein?
Wiedmann: Die typischen Symptome sind Erbrechen und Durchfall. Auch Magenschmerzen, Übelkeit, Kopfschmerzen und Fieber können auftreten. Manchmal können Salmonellen den Darm verlassen und in den Blutkreislauf gelangen, was zu einer sehr viel schwereren Erkrankung wie einer Sepsis führen kann, und diese Menschen müssen dann oft ins Krankenhaus. Sie können auch stark dehydriert werden und brauchen dann eine Flüssigkeitsinfusion. Wenn Sie hohes Fieber oder blutigen Durchfall bekommen, sollten Sie Ihren Arzt aufsuchen.
CNN: Ein kürzlich aufgetretener Salmonellenausbruch im Zusammenhang mit Honigmelonen hat zu mindestens 61 Krankenhausaufenthalten und zwei Todesfällen geführt. Viele der Warzenmelonen wurden bereits zurückgerufen, doch laut CDC arbeiten die Ermittler daran, weitere möglicherweise kontaminierte Warzenmelonenprodukte zu identifizieren. Was sollten Verbraucher tun, um ihr Risiko zu verringern?
Wiedmann: Das Wichtigste ist, den Rückruf zu verfolgen und sicherzustellen, dass man keine zurückgerufenen Produkte konsumiert. Dies gilt selbst dann, wenn Sie zurückgerufene Melonen oder zurückgerufene geschnittene Melonen haben und bereits einen Teil davon verzehrt haben, ohne krank zu werden; es hat Fälle gegeben, in denen Menschen fälschlicherweise annahmen, dass zurückgerufene Produkte sicher seien, nur weil sie einen Teil davon verzehrt hatten und nicht krank wurden.
Generell ist es immer eine gute Idee, die Richtlinien der Food and Drug Administration für den Umgang mit Lebensmitteln zu befolgen; für Obst und Gemüse empfiehlt die FDA dies ausdrücklich: Spülen Sie frisches Obst und Gemüse unter fließendem Leitungswasser ab, auch solches mit Schale, das nicht gegessen wird. Schrubben Sie festes Obst und Gemüse mit einer sauberen Bürste ab.
Langfristig ist es wichtig, dass die FDA mit der Industrie zusammenarbeitet, um die Ursache dieses Ausbruchs zu ermitteln und ähnliche Ausbrüche in Zukunft zu vermeiden.
CNN: Meine Töchter haben schon mal rohen Keksteig gegessen. Wie gefährlich ist das?
Wiedmann: Roher Plätzchenteig stellt ein Risiko für Salmonellen dar, selbst wenn man in der Vergangenheit rohen Plätzchenteig gegessen hat, ohne krank zu werden. Obwohl jeder rohe Plätzchenteig ein Risiko darstellt, kann die Herstellung von Plätzchenteig mit Mehl von großen nationalen Herstellern das Risiko verringern, da diese oft strenge Programme zur Untersuchung auf Salmonellen haben und das Risiko einer Kontamination verringern.
Entgegen der landläufigen Meinung ist es unwahrscheinlich, dass die Herstellung von Plätzchenteig mit Bio-Mehl und -Eiern vom Bauernmarkt Ihr Risiko verringert. Kleinere Landwirte verfügen möglicherweise nicht über die ausgefeilten Test- und Lebensmittelsicherheitsprogramme, die große Unternehmen anwenden.
CNN: Müssen Sie sich Sorgen machen, wenn Sie in Restaurants oder außer Haus essen?
Wiedmann: Ja. Bestellen Sie Ihren Burger nicht medium-rare, sondern well-done. Wenn Sie sich ein Hähnchen ansehen, das nicht durchgebraten ist, schicken Sie es zurück. Bei Steak ist medium-rare in Ordnung, bei Rinderhackfleisch nicht. Denn wenn Salmonellen vorhanden sind, befinden sie sich auf der Außenseite des Fleisches - aber sobald man es mahlt, wird die Außenseite zur Innenseite.
CNN: Ist Sushi sicher? Oder Steak Tartar?
Wiedmann: Steak Tartare ist genauso riskant wie rohes Hackfleisch. Selbst wenn Sie einen Sternekoch haben, würde ich nicht empfehlen, es zu essen. Das Risiko bei einem Sternekoch kann sogar noch höher sein, denn der Koch kann das Fleisch selbst zerkleinern und Ihnen servieren, während Rinderhackfleisch aus dem Einzelhandel nach den Standards des US-Landwirtschaftsministeriums (auf E. coli) getestet wird.
Sushi und Meeresfrüchte sind zwar nicht risikofrei, aber weniger riskant als rohes Fleisch. Essen Sie keinen rohen Fisch, wenn Sie Antazida oder Antibiotika einnehmen oder immungeschwächt sind. Auch kleine Kinder, schwangere Frauen und ältere Menschen sollten rohen Fisch meiden.
CNN: Was sollten Sie tun, wenn Sie sich infiziert haben?
Wiedmann: Wenn Sie krank werden, gehen Sie zum Arzt. Nehmen Sie keine Antibiotika, von denen Sie glauben, dass sie Ihnen helfen werden. Das kann die Krankheit verschlimmern. Achten Sie darauf, sich auszuruhen und viel zu trinken. Wenn Sie Blut im Stuhl haben, Fieber über 102 Grad Celsius oder Schwindelgefühle, gehen Sie zum Arzt.
Die besten Möglichkeiten, eine Salmonelleninfektion zu vermeiden
Um das Risiko einer Salmonelleninfektion zu verringern, sollten Sie rohes Fleisch und Geflügel richtig kochen. Das bedeutet, dass die Innentemperatur bei Rind-, Schweine-, Lamm- und Kalbfleisch mindestens 145 Grad F betragen muss, bei Hackfleisch mindestens 160 Grad F und bei Geflügel mindestens 165 Grad F. ( Hier finden Sie die USDA-Tabelle für die sichere Mindest-Innentemperatur). Verwenden Sie zur Messung der Fleischtemperaturen unbedingt ein Thermometer , das Sie an der dicksten Stelle des Fleisches ansetzen.
Wenn Sie rohes Fleisch im Kühlschrank aufbewahren, stellen Sie es an die tiefstmögliche Stelle oder treffen Sie andere Vorkehrungen, damit der Saft nicht auf andere Lebensmittel tropft. Das Einwickeln oder Aufbewahren in einer Tüte kann helfen, das Austropfen zu verhindern.
Waschen Sie rohes Fleisch und Geflügel vor dem Kochen nicht. Der Saft kann spritzen und auf Oberflächen gelangen und Arbeitsflächen, Messer und Schneidebretter verunreinigen. Obst und Gemüse sollten Sie jedoch waschen oder schälen, bevor Sie es essen oder schneiden. Es ist auch ratsam, nicht dieselben Utensilien für rohe und gekochte Produkte zu verwenden. Wenn ein Pfannenwender zum Beispiel rohes Fleisch auf dem Grill berührt, kann auch dieser Pfannenwender eine Quelle für Salmonellen sein.
Waschen Sie sich die Hände, bevor Sie mit Lebensmitteln umgehen, und jedes Mal, wenn Sie rohes Fleisch berühren. Reinigen Sie nach dem Umgang mit rohem Fleisch alle Oberflächen mit warmem Seifenwasser - auch das Waschbecken. Desinfizieren Sie anschließend, um sicherzustellen, dass alle Bakterien abgetötet werden. Schwämme können in der Mikrowelle oder in der Spülmaschine gereinigt oder gebleicht werden, so Wiedmann.
Es mag verlockend sein, beim Backen rohen Keksteig oder Kuchenteig zu probieren, aber der Verzehr von rohen Eiern oder rohem Mehl aus Backmischungen oder Broten stellt ein Risiko dar. Das Mehl wird nicht sterilisiert, und der Weizen wird auf Feldern angebaut, auf denen Vögel und Mäuse leben, die Salmonellen übertragen können.
Gehen Sie beim Einkaufen nicht davon aus, dass biologische oder regionale Lebensmittel sicherer sind als nicht-biologische Produkte. Manchmal denken die Leute: "Mein Huhn ist aus der Region oder aus biologischem Anbau", also ist das Risiko geringer. Dem ist aber nicht so, meint Wiedmann. "Selbst wenn man den Namen des Huhns kennt - oder sogar den Namen des Landwirts - bedeutet das nicht, dass es keine Salmonellen hat. Es ist genauso riskant, und das Problem ist, dass die Leute denken, es sei weniger riskant, und deshalb keine angemessenen Vorsichtsmaßnahmen ergreifen, wie z. B. 'Ich kann diesen Truthahn in meinem Waschbecken waschen, weil er vom örtlichen Bauernhof stammt'", so Wiedmann.
Und schließlich: Küssen Sie Ihre Haustiere nicht. Waschen Sie sich die Hände, nachdem Sie Tiere angefasst haben, und seien Sie besonders vorsichtig bei Reptilien, einschließlich Schildkröten, Leguanen und Schlangen.
Lisa Drayer ist Ernährungsberaterin, Autorin und CNN-Mitarbeiterin für Gesundheit und Ernährung.
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Quelle: edition.cnn.com
