Ein gewöhnliches Gemüse, das alles andere als gewöhnlich ist

Alles dank der bescheidenen Zwiebel.

Zwiebeln sind das am zweithäufigsten produzierte Gemüse der Welt, nur noch übertroffen von Tomaten, die botanisch gesehen eine Frucht sind. Julia Child sagte einmal, sie könne sich eine Zivilisation ohne Zwiebeln nur schwer vorstellen". Ihr Freund und Fernsehkochpionier James Beard, der sich oft zu seiner Begeisterung für Zwiebelsandwiches bekannte, bezeichnete das allgegenwärtige Gemüse als "eine Sache von Schönheit an sich und sicherlich eine gastronomische Freude, die niemals als selbstverständlich angesehen werden sollte".

In seinem neuen BuchThe Core of an Onion" (Der Kern einer Zwiebel) präsentiert Mark Kurlansky eine lebendige Sammlung von lustigen Fakten und Überlieferungen, die uns helfen, die Bedeutung dieses einfachen Grundnahrungsmittels in unseren Küchen und in der Weltgeschichte besser zu verstehen.

Der Autor Mark Kurlansky, der dafür bekannt ist, dass er scheinbar banale Einzelthemen auswählt, um eine globale Geschichte zu erzählen, wendet sich nun

Kurlansky bietet auch einen Einblick in die Entwicklung der Zwiebelküche im Laufe der Jahrhunderte mit Rezepten aus alten Texten, darunter die Zwiebelsuppe aus dem 18. Jahrhundert, die von König Georg II. bevorzugt wurde, und der Zitronenkuchen mit pürierten gekochten Zwiebeln, der 1987 den ersten Platz beim Kochwettbewerb des Vidalia-Zwiebel-Festivals gewann.

Kurlansky ist dafür bekannt, dass er ein scheinbar alltägliches, einzigartiges Thema - oft, aber nicht immer, essbar - wählt, um eine globale Geschichte zu enträtseln. Sein 1997 erschienenes Buch "Cod: A Biography of a Fish That Changed the World", wurde ein internationaler Bestseller, der in 15 Sprachen übersetzt wurde. "Milch!" "Papier: Paging Through History" und "Salt" sind weitere Titel von ihm.

Ich rief Kurlansky in seinem Haus in New York City an, um mehr darüber zu erfahren, wie er diese Schichten abbaut.

Dieses Gespräch wurde aus Gründen der Klarheit gekürzt und bearbeitet.

CNN: Was hat Sie dazu veranlasst, sich auf diese Zwiebel-Odyssee zu begeben?

Mark Kurlansky: Ich fand, dass Zwiebeln unterschätzt werden. Es gibt sie immer, und jeder benutzt sie. Wissen Sie, es gibt einen Unterschied zwischen etwas Gewöhnlichem und etwas Gewöhnlichem. Zwiebeln sind alltäglich, aber sie sind eigentlich etwas Außergewöhnliches. Sie sind sehr ungewöhnlich - sowohl biologisch als auch gastronomisch gesehen. Und wegen dieser ungewöhnlichen Eigenschaften werden sie fast überall auf der Welt verwendet. Eine ihrer ungewöhnlichen Eigenschaften ist, dass sie überall wachsen können - in tropischen, trockenen und sogar arktischen Klimazonen.

CNN: Essen die Menschen Zwiebeln wirklich im Ganzen?

Kurlansky : An bestimmten Orten der Welt ist es üblich, Zwiebeln im Ganzen zu essen - und nicht einmal süße Zwiebeln. Vor allem in Teilen von Mitteleuropa. Ich erinnere mich an eine Zugreise durch das damalige Jugoslawien, und die Leute saßen einfach herum und mampften Zwiebeln.

CNN: Das kann man sich nur schwer vorstellen.

Kurlansky: Es gibt Leute, die das gemacht haben, und auf die wird immer herabgesehen. Es wird oft als etwas Minderwertiges angesehen. Das kommt sogar in "Don Quijote" vor, wenn (der verrückte Ritter in dem Roman aus dem 17. Jahrhundert) Sancho Panza (der ungebildete Landarbeiter, der sein Knappe wird) sagt, dass er sehr unwürdig aussieht, wenn er Zwiebeln isst.

Die Engländer im Mittelalter und auch später sprachen darüber, was für ein rückständiges Volk die Schotten seien. Ich war in Schottland, und man kann es nicht glauben, dass diese Leute nur rumsitzen und Zwiebeln essen. Und als die Araber Sizilien beherrschten, behaupteten sie, die Einwohner von Palermo seien sehr dumm und rückständig, weil sie rohe Zwiebeln aßen... Zwiebel auf Brot war in London und in vielen anderen Orten ein Arme-Leute-Essen. Auch in Portugal.

CNN: Sie sind auch schon früh auf den Geschmack dieser Kombination gekommen?

Kurlansky: Zwiebel-Roggenbrot - ja! Angeblich habe ich mich mit einem Laib Zwiebelroggen unter dem Bett versteckt und ihn gegessen. Ich erinnere mich, dass ich den Zwiebelroggen geliebt habe. An das "unter dem Bett" erinnere ich mich nicht mehr. Vielleicht ist es wahr.

CNN: Ich denke nicht, dass Zwiebeln etwas sind, was Kinder mögen.

Kurlansky: Ich schon! Vielleicht war ich ein merkwürdiges Kind. Als ich ein Kind war, war eine meiner Lieblingsspeisen Vichyssoise-Suppe. Ich liebe Vichyssoise! Diese kalte, cremige (Kartoffel- und Lauch-)Suppe mit kleinen grünen Schnittlauchröllchen oben drauf.

CNN: Kommen Sie aus einer Kochfamilie?

Kurlansky: Meine Mutter war immer in der Küche und hat irgendetwas gekocht. Wir waren eine sechsköpfige Familie, und sie hat jeden Abend gekocht. Sie hat enorm viel gebacken. Wir hatten die ganze Zeit Kuchen und Torten im Haus. Und ihre Mutter hat auch viel gekocht. Sie stammten aus Litauen, und meine Großmutter zog in die Lower East Side von New York, als sie noch ein Kind war, also wuchs sie im Grunde in der Lower East Side auf. Sie kochte immer jüdisches Essen. Und hat viel Strudel gemacht.

CNN: Wie und wann haben Sie die baskische Kultur kennengelernt?

Kurlansky: In den 1970er Jahren, als Franco in Spanien noch an der Macht war und Spanien wie ein faschistischer Staat aus den 1930er Jahren aussah, der den Faschisten salutierte und so weiter. Und niemand hat mehr darüber geschrieben. Also ging ich zu all diesen amerikanischen Zeitungen und .... und sagte, ich möchte nach Spanien gehen und über den Widerstand gegen die letzte faschistische Regierung schreiben. Und alle sagten: Toll! Niemand tat etwas, um Widerstand zu leisten, außer die Basken. Ich ging dorthin, und es ist einer der schönsten Orte der Welt. Es ist eine faszinierende Kultur, und so war ich ganz angetan davon. Die Gerichte mit Stockfisch sind wirklich großartig - besser als irgendwo sonst.

CNN: Zwiebeln sind in fast jeder Küche zu finden. Gibt es Unterschiede, die Sie bei den Zwiebeln an den verschiedenen Orten, an denen Sie gelebt haben, festgestellt haben?

Kurlansky: Es gibt Unterschiede, und es gibt einige Dinge, die überall gleich sind. Jeder, der einen Eintopf macht, beginnt mit Zwiebeln. In Andalusien gibt es die Redensart, dass ein Eintopf ohne Zwiebeln "wie der Versuch ist, ein Lied ohne Tamburin zu singen". Die kunstvollen ungarischen gefüllten Zwiebeln. Und die Basken verwenden Zwiebeln anstelle von Reis als Füllung für Blutwürste. Blutwurst mit Zwiebeln ist eine baskische Spezialität, aber auch eine katalanische. Und eine ungarische Sache, und es ist auch in einigen französischen Küchen zu finden. Es ist etwas, das immer wieder auftaucht.

CNN: Ihre Rezepte sind faszinierend zu lesen, aber nicht gerade für die moderne Küche geeignet. Haben Sie einige von ihnen nachgekocht?

Kurlansky: Ich will damit nur sagen, dass es ein interessantes Rezept ist. Ich garantiere nicht, dass es ein großartiges Gericht sein wird. Es gibt ein peruanisches Rezept, das heißtcebollada, das ist eines meiner Lieblingszwiebelgerichte (und bedeutet wörtlich "mit Zwiebeln"). Und wenn Sie sich das Rezept ansehen, werden Sie feststellen, dass es fast genau das Rezept für Ceviche ist - nur mit Zwiebeln anstelle von Fisch. Es war sozusagen das Ceviche der armen Leute.

CNN: Ich könnte mir vorstellen, dass die Textur der marinierten Zwiebeln fischähnlich sein könnte.

Kurlansky: Ich mache gerne einen ganzen Haufen davon, bewahre ihn im Kühlschrank auf und gebe einfach einen Löffel davon auf verschiedene Gerichte. Das bringt Farbe auf den Teller, und es ist ein tolles Gewürz. Zwiebeln und Limette sind zwei der stärksten Geschmacksrichtungen, also bringt man sie zusammen und lässt sie sich duellieren. Aber es ist schön, wie der rote Farbstoff der roten Zwiebeln durch die Säure der Limetten freigesetzt wird und das Ganze in ein leuchtendes Fuchsia taucht. Das verleiht allem einen Hauch von Fröhlichkeit, sowohl optisch als auch geschmacklich.

Bei der Encebollada gibt es diese ganze Kontroverse, ob man Koriander darüber streuen soll oder nicht. Und natürlich macht Koriander die Ceviche erst richtig perfekt, oder? Aber ein wenig helles Grün auf dem leuchtenden Fuchsia ist einfach perfekt.

CNN: Haben Sie eine Lieblingszwiebel?

Kurlansky: Bei rohen Zwiebeln mag ich rote. Zum Kochen ... Ich nehme jede Art von süßen Zwiebeln, die verfügbar ist. Für bestimmte Dinge braucht man stärkere Zwiebeln. Und für bestimmte Küchen. In Indien sind die Zwiebeln ziemlich stark, weil es ein heißes Klima ist. Wenn man also indisches Essen zubereiten will, das so schmeckt wie in Indien, muss man starke Zwiebeln verwenden.

CNN: Lassen Sie uns über das Weinen beim Schneiden von Zwiebeln sprechen. Es gibt eine Reihe von kreativen Methoden, um dies zu verhindern - wie das Anzünden eines Streichholzes oder das Beißen auf den Griff eines Holzlöffels.

Kurlansky: Die meisten von ihnen funktionieren nicht. Die einfachste Lösung, die fast nie vorgeschlagen wird, ist einfach eine Brille zu tragen. Das ist nicht 100%ig, aber es hilft. Und man kann eine Zwiebelbrille kaufen.

CNN: Sie müssen auch Ihre Nase bedecken.

Kurlansky: Ja, das muss man! Die Nase führt zu den Augen. Deshalb funktioniert das Tragen einer Brille auch nicht ganz. Eine weitere wissenschaftliche Methode ist das Schneiden von Zwiebeln unter fließendem Wasser. Das funktioniert nicht ganz, aber es hilft ein wenig, denn wenn man in eine Zwiebel schneidet, wehrt sich die Zwiebel, indem sie dieses schwefelhaltige Gas freisetzt, das vom Wasser angezogen wird. Wenn es auf das Wasser in Ihren Augen trifft, verwandelt es sich in Schwefelsäure, und deshalb brennt es. Wenn Sie jedoch eine andere Wasserquelle haben, wird ein Teil dieses Gases abgeleitet.

Susan Puckett ist die ehemalige Lebensmittelredakteurin der Atlanta Journal-Constitution und Autorin von "Eat Drink Delta: A Hungry Traveler's Journey Through the Soul of the South".