Тушеное мясо, рамен, бульон – универсальные помощники на кухне
Тушеное мясо, рамен, бульон – универсальные помощники на кухне
Нигде нет такого разнообразия региональных супов, как в Германии – у нас даже есть Институт немецкого супа! Суп хорош всегда, в любое время года, в любое время суток. Катарина Пфлуг и Мануэль Колер представляют, пожалуй, самое универсальное блюдо на наших столах.
Суп и хлеб – это что-то вроде основы нашего рациона. Мы все с ним выросли, от мыса Аркона до Алльгау. Ни в одной другой стране нет такого разнообразия региональных супов, как в Германии. Даже знаменитая французская кухня не может сравниться с ней! Этот факт также показывает, насколько важен для нас суп: с 1996 года в Бонне существует Институт немецкого супа. А немецкая хлебная культура с 2014 года даже является объектом нематериального мирового культурного наследия. Вам даже не придется выбирать между супом и хлебом – существуют различные хлебные супы, супы в буханке хлеба, гренки или сухарики к супу и хлеб в качестве гарнира к супу; для многих людей кусочек хлеба – это просто часть супа.
Поэтому мы любим есть его ложкой – я тоже фанат супов. Нет ничего лучше бабушкиного картофельного супа, чтобы утолить голод, горячего супа-гуляша для холодных ног или бодрящего куриного бульона для борьбы с неприятными простудными вирусами. Суп – это просто культ! С этим согласны Мануэль Колер и Катарина Пфлуг, собравшие в книге более 100 супов со всего мира. Книга «Suppenkult» была опубликована издательством ars vivendi и предлагает более 200 страниц неотразимых рецептов на каждый сезон. Творческие рецепты Мануэля Колера были составлены с особой тщательностью, и в них особое внимание уделяется сезонности и высококачественным ингредиентам. Помимо национальной и международной классики, в этой книге вы также найдете новые захватывающие творения и интерпретации, атмосферно оформленные с помощью фотографий Катарины Пфлуг.
Авторский дуэт собрал настоящую классику супов для своего любимого проекта, а также разработал свои собственные творения. В книге вы найдете множество идей для базовых бульонов – от рыбных до овощных и из дичи; ведь бульоны – это центральная часть жидкого счастья. Другая глава посвящена начинкам и гарнирам, которые придают завершающий штрих многим блюдам. И здесь рецепты классических пельменей, фёдле или пельменей из костного мозга представлены наравне с рецептами современных дополнений, таких как овощные чипсы, соленые тыквенные семечки или песто. В «Suppenkult» вы найдете супы на любой вкус: соленые и сладкие, прозрачные и сгущенные, наваристые и легкие, горячие и холодные, пюре и супы с большими или маленькими «кусочками». Будь то согревающее блюдо зимой или холодное освежающее летом – супы являются настоящими универсалами и всегда вкусным дополнением к меню. В качестве закуски, основного блюда или десерта, дома или на семейном празднике – возможные вариации и варианты использования практически не ограничены.
Суп, а не разговор
В этой кулинарной книге мы совершим экскурс по терринам мира и узнаем, как самые простые ингредиенты можно использовать в супе. Четыре главы, посвященные супам, следуют за сезонами, потому что суп работает всегда. Мольер уже знал: «Я живу хорошим супом, а не изящной речью». Великий классик написал это в 1672 году в своей комедии «Ученые женщины». В связи с этими словами, которые актуальны и сегодня, так и тянет провести несколько актуальных сравнений между содержанием супов и содержанием (политических) речей. Но вы можете сделать это сами, когда будете помешивать чечевичный суп. Эти чрезвычайно полезные бобовые слишком редко появляются в меню в нашей стране. В книге, помимо прочего, вы можете увлечься индийским взрывом специй. Вегетарианцы получат от «Культа супа» максимум пользы, равно как и любители мяса.
Здесь много разнообразных блюд: например, приземленный немецкий суп из квашеной капусты с черным пудингом и экзотическое японское рагу под названием «Оден» на следующей странице. Оба рецепта вы найдете в зимней главе «Пышный и согревающий», а также знаменитый вьетнамский «Фо» и британско-индийский суп с карри «Муллигатауни». Если вам все еще нужна идея для новогоднего супа: Мисс Софи в «Ужине для одного» с удовольствием поглощает «Маллигатауни»… Даже те, кто предпочитает традиционные блюда, найдут в этой главе все, что согреет их сердца и желудки, – от гуляша до картофельного супа.
«Пряными и бодрящими» являются осенние рецепты с тыквенным или винным супом, буйабесом или минестроне, вышеупомянутыми чечевичными супами или рагу «Пихельштайн». Летом на первом месте такие супы, как гаспачо или огуречный холодник, различные томатные супы или луизианский гамбо с юга США – все они «ароматные и освежающие». Начать год можно с «изысканных и сливочных» весенних супов: суп из дикого чеснока или репы, суп из спаржи или ревеня и, и, и…
А какой ваш любимый суп?
Какой суп наиболее популярен на немецких столах? В разных регионах по-разному: у саксонцев это лейпцигский Allerlei, у пфальццев – винный суп, баварцы предпочитают готовить из бульона печеночные или манные клецки, мекленбургский Klieben. А берлинский картофельный суп был бы неполным без боквурста. Самые вкусные супы, пожалуй, родом из Гамбурга – достаточно вспомнить суп из лобстера. Однако самым популярным супом здесь является знаменитый суп из угря. На самом деле Гамбург может назвать себя чем-то вроде суповой столицы Германии. По данным Немецкого института супов, даже всемирно известный «бычий хвост» не является британским изобретением: колыбель супа из бычьих хвостов, очевидно, находилась на Альстере.
Когда наливать суп в ложку – решать вам: большинство немцев выбрали субботу своим суповым днем. Супы популярны не только как сытный обед, но и как вечерний вариант: почти треть немцев ужинает супом с понедельника по пятницу. Для некоторых людей хороший день начинается с хорошего супа. И нет ничего плохого в том, чтобы съесть его и днем.
Даже если мы любим бабушкины супы, мы можем готовить их немного по-другому: наши супы обычно более легкие и легкоусвояемые, чем раньше. Предпочтения иногда меняются в зависимости от возраста: любители томатных супов в среднем моложе любителей спаржевого супа. Следует иметь в виду, что время приготовления супов и рагу сильно варьируется. Тыквенный суп может быть готов за 30 минут, а куриный или говяжий бульон – за несколько часов. Приходится немного планировать. Почти половина немцев предпочитает готовить блюда, которые быстро готовятся. Поэтому многие прибегают к консервированным или готовым продуктам. Однако это лишает их большого удовольствия, а именно предвкушения трапезы, когда в воздухе витает аромат кипящего супа. А теперь – просто накладывайте его ложкой!
Груша со специями в бульоне из красного вина с ванильным соусом
«Как только вы посмотрите на наш список ингредиентов, вы поймете, что Рождество уже не за горами. На самом деле мы готовим здесь очень крепкий глинтвейн, которому доверяем наши груши. Бульон из красного вина не только выглядит очень красиво, но и придает определенный терпкий вкус. Очень приятный десерт – теплый, теплый или холодный. Идеально подходит для послеобеденного перекуса или как венец хорошо организованной трапезы. Дед Мороз может прийти».
Приготовление:
Для приготовления груш со специями доведите до кипения в большой кастрюле красное вино, портвейн и сахар. Разрежьте стручок ванили вдоль и выскребите семена. Отложите ванильную мякоть до дальнейшей обработки. Добавьте специи, лимонную цедру и выскобленный стручок ванили и варите. Очистите груши и разрежьте их на половинки или четвертинки в зависимости от размера. Маленькие груши оставьте целыми. Из нарезанных груш удалите сердцевины, основания соцветий и волокна стеблей, положите в кипящий бульон со специями и оставьте настаиваться примерно на 30 минут.
Тем временем смешайте крахмал с небольшим количеством молока и яичными желтками до однородности. Затем влейте в кастрюлю оставшееся молоко, сливки, ванильную мякоть и 60 г сахара и доведите до кипения. Добавьте крахмал и варите около 5 минут, помешивая. Процедите через мелкое сито, соберите в миску и оставьте остывать.
Когда груши будут готовы, снимите кастрюлю с огня, накройте и оставьте на 15–30 минут. Подавайте теплые груши в бульоне с небольшим количеством холодного ванильного соуса.
Суп виноградаря
«Я родом из Вюрцбурга в Нижней Франконии. Виноделие всегда процветало на крутых склонах над рекой Майн и характеризует весь регион. Конечно, дома на столе всегда стоял суп винодела, особенно осенью, в пору сбора урожая. В этом супе я не экономлю на вине: одна часть белого вина, две части овощного бульона. И я всегда использую то же самое хорошее вино, которое потом пью. Пожалуйста, не идите ни на какие компромиссы!»
Приготовление:
Очистите и нарежьте кубиками репчатый лук и лук-порей (по возможности используйте только белую часть).
Растопите масло в сковороде и обжарьте лук и лук-порей. Как только лук станет полупрозрачным, всыпьте муку. Тщательно перемешайте и примерно через 2 минуты влейте белое вино. Добавьте бульон и варите 30 минут. Пюрируйте ручным блендером и приправьте солью.
Вымойте кервель, выложите на чистое кухонное полотенце и удалите грубые стебли.
Установите в духовке самую высокую температуру для гриля. Снимите виноград с лозы и положите его в посуду, пригодную для духовки. Поставьте в горячую духовку на верхнюю полку, пока виноград не начнет карамелизироваться.
Подавайте суп с большим количеством кервеля и слегка остывшим виноградом.
Яблочно-картофельный суп с луковыми кольцами
«Знакомое с детства сочетание – картофельные оладьи и яблочный соус. Осень – яблочный сезон, а я всегда очень люблю яблоки. Особенно мне нравятся старые сорта. Но какие из них лучше всего подходят для этого блюда? Я оставляю это на ваше усмотрение! Кому-то нравится слаще, кому-то – с большей кислинкой. Просто пробуйте, пока не найдете свой любимый. Картофель и яблоки – блестящее сочетание в любом виде».
Приготовление
Очистите и крупно нарежьте картофель, сельдерей и лук. Очистите от кожуры и сердцевины 2 яблока.
Разогрейте сковороду с оливковым маслом и обжарьте овощи и яблоки, не давая им приобрести цвет. Влейте холодную воду, чтобы овощи были полностью покрыты. Доведите до кипения, накройте крышкой и варите в течение 1 часа.
Оставшиеся яблоки разрежьте пополам. В кастрюлю насыпьте сахар и соль, чтобы дно было равномерно покрыто. Положите половинки яблок срезанной стороной вниз в кастрюлю, поставьте на конфорку и медленно нагревайте. Как только сахар начнет карамелизоваться, продолжайте подливать кальвадос, пока яблоки не станут мягкими. Не позволяйте сахару слишком темнеть.
Когда овощи сварятся, пюрируйте суп ручным блендером и приправьте солью. Разлейте по суповым мискам и подавайте с карамелизированными яблоками и луковыми кольцами.
Хайди Дриснер желает вам много веселья с вашей ложкой.
Читайте также:
- Как подорожает жизнь в Германии в 2024 году
- Как Германия планирует решить бюджетный кризис в 2024 году
- Первый немецкий город отказался от билета за €49
Источник: www.ntv.de
Читайте также:
Обсуждение
Самые последние новости
