Секрет лучшей чашки кофе? Ученые, возможно, разгадали его
Секрет лучшей чашки кофе? Ученые, возможно, разгадали его
В исследовании изучалось, как эта техника, которая возникла как попытка решить проблему часто грязного процесса приготовления кофе, также влияет на вкус.
«Когда вы перемалываете кофе, он разлетается повсюду», – говорит соавтор исследования Кристофер Хендон, доцент кафедры вычислительной химии материалов Орегонского университета. «Пыль вылетает из кофемолки, она как шлейф покрывает все вокруг. Но если добавить немного воды, то кажется, что пыль не разлетается повсюду. Она становится чище. Это была основная причина, по которой люди так поступали».
Причиной беспорядка является статическое электричество, которое образуется в результате трения, когда бобы разбиваются друг о друга. Этот статический заряд заставляет частицы молотого кофе отталкиваться друг от друга – как магниты одной полярности, – отправляя их во все стороны.
Вода действует как изолятор, гася этот эффект – процесс, известный как техника «капель Росса». «Впервые эта идея была предложена энтузиастом на форуме домашних бариста», – говорит Хендон. «Идея существует уже несколько лет, и первоначально она была заимствована из индустрии производства материалов, например, древесной массы».
Однако то, что начиналось как способ уменьшить беспорядок, постепенно превратилось в более сложный способ получить более качественную заварку – по крайней мере, так думали люди. Теория заключалась в том, что, снижая статическое электричество, вода не только не дает молотому кофе разлетаться или прилипать к внутренностям кофемолки, но и предотвращает образование микроскопических комков во время варки.
Почему комки – это плохо? Потому что вода обтекает их, оставляя нетронутым кофе, а значит, и аромат. На языке бариста они снижают выход экстракции, или количество кофе, которое попадает в чашку, растворившись в жидкости.
«Если у вас образуются комки, то образуется значительное количество пустот, как при укладке арбузов», – говорит Хендон. «В результате, когда вы проталкиваете воду, площадь поверхности, соприкасающейся с водой, уменьшается, а значит, снижается и извлечение».
В исследовании, опубликованном 6 декабря в журнале Matter, проверяется это более тонкое и трудноуловимое потенциальное преимущество добавления воды в бобы: избавление от микрокомков, разрушающих вкус.
Испытание «капли Росса
В состав исследовательской группы входили два вулканолога, которые использовали инструмент, обычно применяемый для измерения электрических зарядов на лесных пожарах и вулканическом пепле. Они взвешивали кофе перед добавлением воды – с помощью пипетки для точности до микрограмма – и затем измельчали его в профессиональной кофемолке, одной из самых быстрых на рынке и популярной в кафе.
«Добавление небольшого количества воды – от одной капли и выше – пассивирует, или снимает, статический заряд, и делает это таким образом, что кофе выходит из кофемолки уже не заряженным», – говорит Хендон. Неясно, что именно делает вода, но, по его словам, возможно, она поглощает заряд или изменяет температуру внутри кофемолки, уменьшая эффект трения.
«Если вы добавите достаточное количество воды, то сможете устранить образование комков», – добавил он. «В принципе, вы добьетесь более высокого извлечения или меньшего количества отходов. Именно это и происходит, потому что теперь вы обеспечиваете большую площадь поверхности для того же количества воды».
Без комков вся вода при заваривании контактирует с молотыми зернами, что уменьшает количество кофе, которое остается неиспользованным, и обеспечивает более равномерное приготовление.
Идеальное количество воды может меняться в зависимости от таких параметров, как тип обжарки и крупность помола, поэтому универсального правила не существует, но в среднем, как показало исследование, добавление воды увеличивает выход экстракта на 10%. Хендон предупредил, что это не обязательно означает ощутимую разницу во вкусе, но подтверждает преимущество техники «капелька Росса».
«(С момента публикации исследования) я получаю множество писем от людей, которые выражают мне свою благодарность, потому что с точки зрения чистоты это огромный, огромный апгрейд», – сказал Хендон. «Я бы порекомендовал домашним пользователям начать с одной капли воды и далее по нарастающей – в этом процессе очень много нюансов».
Есть и еще одна загвоздка: Вода улучшает чистоту независимо от способа заваривания, но преимущество заваривания проявляется только при приготовлении эспрессо и, в меньшей степени, фильтр-кофе. При использовании кофеварки, френч-пресса или аэропресса ничего особо не меняется, потому что, учитывая более грубый помол, «вся вода уже касается всего кофе», – говорит Хендон.
В поисках лучшей заварки
Лэнс Хендрикс, эксперт по кофе и профессиональный бариста, не принимавший участия в исследовании, попытался повторить его результаты и рассказал о них в своем глубоком исследовании на Youtube. По его словам, работа представляет собой доблестную попытку объяснить, что происходит, когда зерна сбрызгивают водой, но для получения более убедительных доказательств необходимо провести больше тестов с различными моделями кофемолок.
Однако, основываясь на собственных испытаниях, он сказал, что считает преимущества правдоподобными.
«Я обнаружил, что количество воды, необходимое для получения заявленных преимуществ, сильно варьируется от кофемолки к кофемолке», – добавил он. «Поэтому, хотя я не думаю, что это исследование может дать практический результат для немедленного улучшения процесса приготовления кофе в домашних условиях, я считаю, что оно является важным дополнением к попыткам понять чрезвычайно сложный процесс помола, который, возможно, является самым важным аспектом приготовления чашки».
Франсуа Кнопс из Independent Coffee Lab, профессиональный обжарщик и дегустатор кофе, который также не принимал участия в исследовании, сказал, что он регулярно опрыскивает свои зерна перед помолом для дегустации и рекомендует это делать всем, кто работает в домашних условиях. Однако он считает, что в других местах это может быть нецелесообразно.
«Для большинства профессиональных заведений, таких как кофейни, где подают сотни напитков на основе эспрессо в день, это потребует много времени», – говорит Ноупс. Для улучшения и увеличения экстракции профессиональным бариста лучше искать усовершенствованные технологии помола или устройства для «де-клампинга» – маленькие иголочки, используемые для взбивания кофейной гущи и разбивания мелких комочков, образующихся во время помола».
Хендон соглашается. «На данный момент это немного непрактично в том смысле, что вам придется делать еще один шаг», – сказал он. «Но я подозреваю, что в будущем будут разработаны технологии, основанные на идее, что добавление воды по требованию – это очень мощная техника».
Читайте также:
- Семья вынуждена переехать из-за пожара в отдельно стоящем доме
- Лидер ХАМАС: Не подчиняться на условиях Израиля
- Горящий адвентский венок стал причиной вмешательства пожарной бригады
Источник: edition.cnn.com
Читайте также:
Обсуждение
Самые последние новости
