Революция «Русиано»: Как в Москве делают кофе
Революция «Русиано»: Как в Москве делают кофе
Ситуация быстро меняется, поскольку российская столица осваивает кофейную культуру, которая изначально была заимствована у ее давнего противника – Соединенных Штатов.
Несмотря на традиционную жажду чая, в России наблюдается резкий рост потребления кофе – с 750 миллионов долларов в 2001 году до 2,5 миллиарда долларов в 2011 году.
Этот новообретенный аппетит к напитку, ассоциирующемуся с Западом, иногда оставляет горький привкус.
В ноябре 2016 года премьер-министр России Дмитрий Медведев язвительно заявил, что американо – порция эспрессо, запиваемая горячей водой, – непатриотичен, «неполиткорректен» и нуждается в ребрендинге.
Так на свет появился «Русиано».
Хотя россияне в целом восприняли этот трюк как сухой юмор, некоторые компании временно поменяли в своих меню американо на «русиано», а рестораны Burger King в стране также последовали этому примеру.
Несмотря на громкий отказ от американо, нельзя отрицать, что американская и западноевропейская кофейная культура прочно обосновалась в Москве и на ее растущей хипстерской сцене.
В духе Нью-Йорка
Кофейня West 4 Coffee Brew Bar – одна из многих кофеен, появившихся в городе за последние несколько лет.
Зелено-белую вывеску «West 4», которая выглядит так, будто ее украли с нью-йоркского тротуара, легко заметить.
Да и вообще, все кафе как будто вырвано из манхэттенской Вест-Виллидж.
Открытые кирпичные стены, оригинальные произведения искусства и карта метро Нью-Йорка украшают стены, на витрине стоит проигрыватель, а на заднем плане играет песня Ланы Дель Рей «Brooklyn Baby».
Совладельцы Мария Райлян и Константин Дмитриенко говорят, что решили создать West 4 после того, как Дмитриенко пожил на Манхэттене.
«Нас вдохновила нью-йоркская культура, тусовочные места и хорошая музыка», – говорит Дмитриенко.
Пара довольна тем, как West 4 приняли после открытия в 2014 году. Пока они беседуют с CNN Travel, в кофейне заканчиваются свободные места.
В ожидании джазового концерта, который состоится в этом заведении позже вечером, посетители теснятся за столиками, общаются с кофе в руках и чувствуют себя как в веселом пабе.
Большинство русских, с которыми мы беседовали, не видят ничего американского в элементах, которые делают кафе модным.
Но они отдают должное Соединенным Штатам за их способность создавать тренды и пропагандировать крутой образ жизни с помощью таких материальных вещей, как кофе.
«Я думаю, что Америка просто умеет придумывать и распространять новые бизнес-модели», – говорит Андрей Мучник, журналист-фрилансер, работающий в Москве.
«Хипстерские кофейни существуют в Москве уже лет пять, наверное. А уже такое ощущение, что они существуют здесь вечно».
Обслуживание клиентов в американском стиле
Он объясняет их популярность западным маркетингом, утверждая, что чайные магазины могли бы получить такое же широкое распространение, если бы стали модными за пределами России.
«В 1990‑х годах Starbucks и другие сети кофеен распространились по США и Европе, а десятилетие спустя появились их российские подражатели», – говорит Мучник.
«Если бы на Западе вместо каждого Starbucks был чайный магазин, мы бы открыли чайную сеть».
«Я миллионы раз слышал: «Ребята, почему бы вам не придумать чайный магазин», – говорит Алексей Каранюк, основатель и директор по маркетингу компании Jeffrey’s Coffee, имеющей несколько филиалов в Москве. «Но я до сих пор не могу понять, как сделать ее модной и современной».
Обслуживание клиентов – один из аспектов, который определенно был импортирован из США.
Мария Орлова, фотограф, запечатлевшая растущую кофейную культуру Москвы в книге «Moscow Coffee Book», говорит, что чрезмерное дружелюбие и обслуживание клиентов стали нормой в России только с приходом американских компаний.
«Это было что-то вроде: «Ладно, заплати за кофе, заткнись и убирайся»», – шутит Орлова о советской культуре.
«Русские люди очень сдержанны. Мы не улыбаемся соседям и незнакомцам».
По мере того как все больше россиян обретали средства и желание путешествовать за границу, местные предприниматели находили новые бизнес-идеи, а у русских покровителей появлялись новые ожидания по возвращении домой.
«Я думаю, что идея обучить сотрудников быть супердружелюбными, всегда улыбаться и делиться опытом, пришла из США», – говорит Орлова.
«Бариста поняли, что их работа и отношение к ней очень важны».
Почасовая оплата
=»» class=«attachment-large size-large wp-post-image» strong=»» title=»<strong>» тайм-кафе»:=»»/> В стиле, вдохновленном классическим американским телешоу «Друзья», Jeffrey’s берет с посетителей почасовую оплату, а не за потребленный кофе, а также предлагает живую музыку.» src=«https://cdn.aussiedlerbote.de/content/images/2023/12/18/167353/jpeg/4–3/1200/75/strong-time-cafe-strong-with-a-style-inspired-by-classic-us-tv-show-friends-jeffrey-s-charges-visitors-by-the-hour-rather-than-for-the-coffee-they-consume-and-also-features-live-music.webp» alt=«В стиле, вдохновленном классическим американским телешоу «Друзья», Jeffrey’s берет с посетителей почасовую оплату, а не за потребленный кофе, а также предлагает живую музыку.»/>
По словам Каранюка, кофейная культура подразумевает открытость и терпимость – именно эти качества он и его партнеры хотели перенять в Jeffrey’s Coffee.
Они решили назвать заведение «Jeffrey’s», потому что это было самое американское название, которое они могли придумать.
По словам Каранюка, они также черпали вдохновение в популярном в России американском телесериале «Друзья», и удобные диваны в центре кафе похожи на те, что показывают в сериале.
Однако посетителям не стоит ожидать, что московские кофейни будут копиями американских или западноевропейских: Россия внесла свою лепту в развитие кофейной культуры.
Бизнес-модель Jeffrey’s Coffee – российское изобретение.
Известная как «тайм-кофейня» (в России подобные заведения также называют «тайм-кафе» или «анти-кафе»), она предполагает почасовую оплату посетителей, а не за потребленный ими кофе.
Раф» – еще одно творение российских кофеен, повсеместно встречающееся в московских меню.
Сокращенно от имени Рафаэля – покровителя, который якобы изобрел этот напиток, – сладкий напиток состоит из густых сливок, пропаренных с сахаром, и порции эспрессо.
Иногда к нему добавляют дополнительные ароматизаторы, например, фирменный лавандовый раф российской сети Double B.
Кофейные напитки на основе молока популярны в Москве, но убедить покупателей наслаждаться кофе, не подслащивая его сиропами, было нелегко.
Кофе третьей волны
Хотя в других регионах мира это началось в конце 1990‑х годов, в России так называемое движение «третьей волны кофе», возводящее производство кофе в ранг кулинарного искусства сродни виноделию, все еще развивается.
«Поначалу было трудно привлечь людей», – говорит Райлян о компании West 4.
«Мы много рассказывали о том, что предлагаем. Наши бариста каждый раз объясняли, почему вкус именно такой».
Когда речь заходит об истории успеха российских специализированных кофеен, Double B – сокращение от «Бабушка Бэтмен», юмористического гибрида русского и американского персонажей – является королем.
С момента своего основания в Москве в 2012 году Double B стал глобальным предприятием, охватив такие города, как Прага, Барселона и Дубай.
«Double B по-прежнему предлагает, пожалуй, самый широкий ассортимент высококачественного кофе», – говорит Мелик-Каракозова, соучредитель Double B и основатель Smart Roaster & Smart Coffee, центра обучения бариста и обжарки.
Однако Мелик-Каракозова считает, что большинство потребителей не разделяют страсть своих бариста к кофе, поэтому им нужно уделять меньше внимания кофе как искусству и больше – кофе как постоянному продукту.
«Бариста настолько креативен», – объясняет Мелик-Каракозова. Ему не все равно, поэтому он старается удивлять вас каждый день».
«И это, наверное, тоже большая проблема, потому что клиент ожидает совсем не этого. Они хотят получить то, к чему привыкли».
Хотя кофе становится все более популярным среди россиян, он сталкивается с финансовыми трудностями.
Дорогой вкус
Согласно недавнему исследованию стоимости латте Starbucks в разных странах, Россия возглавила список самых дорогих.
Если скорректировать цену с учетом относительной стоимости других товаров, то стоимость одного маленького латте Starbucks в России составляет более 12 долларов.
Небольшим специализированным кофейням бывает особенно трудно убедить скупых на деньги россиян платить за такие поблажки.
Несколько лет назад, когда кофейная революция в Москве только разгоралась, финансовый кризис еще больше осложнил ситуацию.
«Мы получили Крым, а с ним кучу проблем», – говорит Мелик-Каракозова. «Рубль просто упал. Все просто перестали что-либо покупать, может быть, на полгода или год».
По словам Каранюка, неспокойный характер российской политики создал условия, в которых бизнесу приходится бороться за успех сильнее, чем в США и Западной Европе.
«Там у вас есть стабильность. Здесь же приходится быть очень жестким в плане конкуренции», – говорит он.
Как и любая тенденция, увлечение кофейнями с американской тематикой не может продолжаться вечно.
Дмитриенко и Райлян видят, что эстетика московских кафе движется в сторону скандинавского стиля, воплощенного в Москве такими заведениями, как LES (в переводе на русский – «лес»), которые выглядят в деревенском стиле и напоминают датское уютное понятие «hygge».
Каранюк считает, что россияне начинают больше искать вдохновения внутри себя.
«Десять или даже пять лет назад, если бы вы назвали кофейню, закусочную или что-то еще русским именем, вы бы провалились», – говорит Каранюк.
«Это было совершенно немодно. Сейчас мы видим тенденцию к русскости. Я думаю, что мы немного пресытились».
Каранюк показывает на свою футболку и демонстрирует изящный кожаный рюкзак – оба изделия изготовлены знакомыми в России.
«Я думаю, что мы европейцы, но у нас есть своя культура», – говорит он. У нас есть своя история, и у нас есть свои творческие люди».
«Мы хотим иметь что-то русское».
Читайте также:
- Что ждет немецкий рынок труда в 2024 году
- Фермеры протестуют в Берлине на сотнях тракторов
- Реформа гражданства в Германии сталкивается с задержками
Источник: edition.cnn.com
Читайте также:
Обсуждение
Самые последние новости
