Да, вы можете приготовить эту мрачную венецианскую классику из фильма «Стэнли Туччи: В поисках Италии».
Да, вы можете приготовить эту мрачную венецианскую классику из фильма «Стэнли Туччи: В поисках Италии».
Шеф-повар Джованни «Джанни» Скаппин, который родился и вырос в этом городе, был рад доказать, что этот стереотип неверен, когда Стэнли Туччи посетил столицу региона Венето в рамках второго сезона «Стэнли Туччи: В поисках Италии».
Скаппин – давний друг Туччи и соавтор «Поваренной книги Туччи». Пара познакомилась в 1996 году, когда Скаппин был консультантом по вопросам питания в «Большой ночи», драме о двух братьях, управляющих итальянским рестораном. Туччи был сценаристом и звездой фильма. В настоящее время Скаппин является шеф-поваром и совладельцем ресторанов Cucina в Вудстоке и Market St. в Райнбеке в нью-йоркской долине Гудзон.
Итак, какое блюдо Скаппин решил приготовить вместе с Туччи, чтобы продемонстрировать все лучшее, что есть в Городе каналов и окружающей его лагуне? Венецианская классика: Ризотто с черными чернилами и каракатицей. Каракатица( по-итальянскиseppia ) – двоюродная сестра кальмара и осьминога.
Чернила каракатицы – ключевой ингредиент.
«Драгоценные чернила используются для окрашивания ризотто в черный цвет, делая блюдо таким же театральным, как и сама Венеция», – пояснил Туччи.
Ризотто с черными чернилами каракатицы настолько великолепно, что некоторые соседние страны считают его своим изобретением. Невозможно точно сказать, кто создал это блюдо, но в венецианской поваренной книге чернила высыхают очень долго.
Ризотто с черными чернилами и каракатицей
(Risotto al Nero di Seppia)
Приготовьте от 4 до 6 порций
Если вы хотите добавить в это блюдо помидоры, хорошо подойдут очищенные помидоры, или вы можете попробовать passata di pomodoro, или пюре из помидоров, которое можно приобрести в итальянских специализированных магазинах или онлайн на международных сайтах для гурманов.
Ингредиенты
Оливковое масло экстра-класса
1⁄2 средней луковицы, нарезанной (1÷2 стакана | 26 грамм; в качестве альтернативы можно использовать лук-шалот)
1 зубчик чеснока, нарезанный или оставленный целиком и удаленный при приготовлении каракатицы
10,6 унций | 300 граммов каракатицы, чернильные мешки аккуратно удалены, а мясо нарезано полосками и/или квадратиками шириной 1 дюйм
1–2 чайные ложки | 5–10 миллилитров чернил каракатицы (около 1–2 мешочков, в зависимости от размера)
125 миллилитров | 1⁄2 стакана сухого белого вина
1 чашка | 200 грамм очищенных помидоров, нарезанных, или пассата ди помодоро (по желанию)
Соль и свежемолотый черный перец
1⁄2 палочки несоленого сливочного масла; плюс еще для сервировки (по желанию)
1 1⁄2 чашки | 300 грамм риса Карнароли или риса Виалоне Нано
4 1⁄4 чашки | 1 литр рыбного бульона, горячего и не очень крепкого
1 горсть петрушки, свежей, измельченной
7 1⁄2 грамма | 4 чайные ложки пармезана, тертого (по желанию)
Инструкции
1. В кастрюле среднего размера разогрейте оливковое масло на среднем огне и слегка обжарьте половину нарезанного лука (1⁄4 стакана или 13 граммов) до мягкости и слегка золотистого цвета, 5–7 минут. Добавьте чеснок и каракатицу вместе с чернилами. Помешивайте каракатицу около 1 минуты. Затем добавьте вино и, если хотите, помидоры. Слегка приправьте солью и перцем. Уменьшите температуру и тушите, накрыв крышкой, периодически помешивая и проверяя на готовность, пока каракатица не станет мягкой, в общей сложности около 15–20 минут. При необходимости добавьте в кастрюлю еще немного воды, чтобы смесь стала более жидкой. Время приготовления каракатицы зависит от размера и толщины полосок. Если мясо очень нежное, его можно готовить прямо в рисе.
2. В отдельной двух- или трехчашевой кастрюле с прямыми стенками обжарьте оставшиеся 1⁄4 стакана (13 грамм) лука на сливочном масле. Добавьте рис и обжаривайте зерна, помешивая деревянной ложкой, пока рис не станет горячим и не покроется маслом и луком, но не изменит цвет, около 30 секунд.
3. Добавьте 1 стакан горячего бульона и доведите до кипения на медленном огне. По мере уменьшения жидкости добавляйте бульон по чашке, постоянно помешивая. Если каракатица готовится отдельно, добавьте ее в рис в середине приготовления, примерно через 7 минут. Продолжайте готовить, добавляя по мере необходимости небольшое количество бульона, пока рис не станет аль денте, а само ризотто не станет влажным, но не слишком жидким, еще 7–8 минут. Общее время приготовления должно составлять 14–15 минут после добавления риса. Если бульон имеет очень сильный вкус, разбавьте его небольшим количеством воды. Не пережарьте рис, иначе он станет кашеобразным.
4. Снимите с огня, добавьте сливочное масло, петрушку, пармезан и энергично бросьте рис (см. видео), чтобы создать кремообразную и волнистую (но не «брызгающую») текстуру. Этот стиль ризотто называется «all’onda».
5. Блюдо следует подавать на плоской тарелке, а не в миске, и есть вилкой. Непосредственно перед подачей добавьте больше черного перца и, по желанию, капельку оливкового масла extra-virgin.
Этот рецепт предоставлен шеф-поваром Джованни «Джанни» Скаппином, шеф-поваром и совладельцем Cucina в Вудстоке и Market St. в Райнбеке в нью-йоркской долине Гудзон.
Чтобы получить больше рецептов, советов по путешествиям и узнать больше об итальянской культуре, подпишитесь на рассылку CNN «Открывая Италию». Этот путеводитель, состоящий из восьми частей, поможет вам быстро собрать чемоданы.
Читайте также:
- Неограниченные забастовки немецких поездов
- Что ждет немецкий рынок труда в 2024 году
- Фермеры протестуют в Берлине на сотнях тракторов
Источник: edition.cnn.com
Читайте также:
Обсуждение
Самые последние новости
