Как перекусить лучший стейк в жизни
Я раньше ненавидел готовить стейк дома по одной большой причине: дым. Я снимаю квартиру в Бруклине, что значит, я должен иметь дело с близким и чувствительным датчиком дыма. Но даже без угрозы пронзительного сигнала, стейк всегда был одним из тех "иногда" блюд, которые в итоге становились больше грязи, чем я хотел убирать.
Но все изменилось, когда в мою жизнь вошло понятие "обратной прожарки". Теперь я могу приготовить себе идеальный стейк, и вы тоже можете это сделать.
Что такое обратная прожарка?
Прожарка - это классический способ приготовить стейк: просто положите его в раскаленную сковороду и обжарьте до готовности. "Обратная прожарка" - это модное выражение для обозначения первой термической обработки стейка в обычной духовке, а затем обжаривания его в горячей сковороде в течение нескольких минут, чтобы придать ему красивый внешний вид. Эффективно стейк почти полностью готовится в духовке; вы обжариваете его в сковороде просто для получения вкусного подрумянивания и аромата.
На кухне ресторана есть промышленные вентиляторы и жироуловители, и приоритет отдается быстрому приготовлению блюда. Это подходящее место для быстрого приготовления стейка в сковороде. Но дома есть свои сложности - в частности, пригорание, особенно для новичков, которые учатся готовить стейк дома. Пригорание жира и мяса вызывает дым в кухне. И хотя в основном это вопрос эстетики, обжаривание стейка на высоком огне быстрее готовит белковые волокна снаружи, что приводит к их сокращению и выпучиванию середины, и это деформация мяса затрудняет равномерное обжаривание. Обжаривание в основном добавляет вкус, так что неравномерное обжаривание на самом деле уменьшает вкус.
Почему обратная прожарка так хороша
Обратная прожарка медленно готовит мясо при температуре около 120°С в течение 20-50 минут в зависимости от того, как вам нравится стейк (и нескольких переменных, о которых я расскажу позже). Медленное приготовление позволяет мясу равномерно нагреться и прогреться, сохраняя его форму плоской. Лучшая часть, на мой взгляд? Без дыма. При использовании этой техники нет возможности для пригорания. Ну, пока нет. (Вы все равно обжариваете его в конце, но не так долго.)
Credit: Allie Chanthorn Reinmann
Кроме того, это менее стрессово: готовка таким образом позволяет вам заниматься другими делами на кухне, пока стейк готовится в духовке, и вы можете использовать термометр для измерения температуры каждые 10 минут или так. Если у вас плохая привычка пережаривать стейк, этот метод почти гарантирует, что вы не пережарите его.
Как правильно приготовить стейк методом обратной прожарки
1. Разогрейте духовку
Установите духовку на 120°С. Положите решетку на противень. Стейк почти не будет капать, но поднимая мясо, вы позволяете теплому воздуху циркулировать вокруг него со всех сторон.
Кредит: Элли Чанторн Рейнманн### 2. Установите целевую температуру и запекайте стейк
Хорошо приправьте стейк и положите его на решетку. Вы стремитесь к внутренней температуре на 10-15 градусов ниже целевой температуры готовности. Учитывайте, что стейк будет обжариваться в горячей сковороде и также будет происходить перенос тепла.
Credit: Allie Chanthorn Reinmann
Я люблю свой стейк где-то между средней прожаркой и средней, так что, если вы взглянете на эту таблицу температур стейка от Omaha Steaks, средняя прожарка составляет 60°С. Я вычел 15 градусов и стремился к 45°С. Это заняло у меня 45 минут, чтобы достичь 43°С, с двумя измерениями температуры после первых 25 минут.
Кредит: Элли Чанторн РейнманнЕсть переменные, которые следует учитывать. Как толстый ваш стейк? Он был холодным из холодильника или комнатной температуры? Мой ребейн был толщиной полтора дюйма и все еще был холодным из холодильника. После 25 минут он достиг внутренней температуры, подходящей для редкого стейка, около 40°С. Мой совет - учитывайте толщину своего стейка и проверяйте его через 10 минут для тонкого стейка (около одного дюйма толщиной) и через 20 или 25 минут для более толстого (один и половиной дюйма или больше). После получения первоначального измерения вы можете скорректировать время приготовления.
3. Обжарьте в горячей сковороде
Как только вы достигнете целевой внутренней температуры, выньте стейк из духовки. Нагрейте сковороду на среднем огне, пока она не станет очень горячей, что обычно занимает несколько минут. Обжарьте стейк со всех сторон примерно по одной минуте с каждой стороны. Дайте стейку отдохнуть хотя бы пять минут перед нарезкой.
Кредит: Элли Чанторн РейнманнЕсли это ваш первый раз, когда вы готовите стейк методом обратной прожарки, вы можете расстроиться, увидев, насколько он выглядит серым и неприглядным из духовки. Держитесь. Как только вы обжарите его, вы поймете, в чем дело. Стейк, приготовленный методом обратной прожарки, имеет великолепный вкус и выглядит потрясающе. Хотя вы можете не получить столько сока, как при обычной прожарке, на мой взгляд, преимущества того стоят. Так что скажите "прощай" пригоранию и "привет" более расслабленному и вкусному опыту приготовления стейка.
Этот метод приготовления, называемый обратной прожаркой, особенно полезен при приготовлении стейков, так как позволяет добиться идеальной прожарки без риска подгорания и образования дыма. Вместо того чтобы сначала обжаривать, вы готовите стейк в духовке при низкой температуре в течение 20-50 минут, а затем быстро обжариваете его в горячей сковороде для цвета и вкуса. Этот метод особенно выгоден для тех, кто борется с пережаркой стейков или имеет дело со срабатыванием датчиков дыма из-за подгорания.
Credit: Allie Chanthorn Reinmann
