Действительно ли <unk>Старение<unk> делает ваше тесто лучше?
Печенье, как снежинки и кошки: Каждое особенное по-своему, даже неприятные. Но ходит идея, что дозревание теста для печенья может сделать уже довольно хорошее еще лучше. Поэтому я решила проверить, действительно ли дозревание теста делает печенье лучше (и если нет, то что тогда?).
Как "дозревать" тесто для печенья?
Жак Торрес, шоколатье и обаятельный главный судья в шоу Netflix Нailed It!, имеет популярный рецепт шоколадных чипсов, который выпекается с трещинами, залит шоколадом и присыпан морской солью. Но особенность не в идеальном внешнем виде, а в том, сколько времени занимает его приготовление: инструкции указывают на охлаждение теста в холодильнике не менее 24 часов, а лучше всего - до трех дней.
Если это время действительно влияет на лакомства Торреса, это может быть хак для всех рецептов печенья? Я решила проверить. Потому что, хотя я доверяю опыту шеф-повара, его рецепт ставит вопрос: зачем мы кладем это тесто в холодильник на один-три дня? Я знаю ровно нулевой другой рецепт печенья, который работает по такому графику.
Теория "дозревания" теста для печенья
Хотя вы не найдете объяснений от шеф-повара Жака на mrchocolate.com, его рецепт общедоступен, и многие люди перепостили его и, кажется, сформировали свои собственные мнения. Пререцепт в The New York Times говорит: "Это дает сухим ингредиентам время впитать влажные, что приводит к более плотному тесту". Этот краткий абзац не говорит, что плотнее значит лучше (и охлаждение, возможно, является причиной этого), но он заставил меня подумать о методе автолиза, технике смешивания, используемой в некоторых рецептах хлеба на закваске.
Автолиз - это когда вы начинаете рецепт хлеба, смешивая муку и воду, а затем даете им постоять в течение определенного времени. За это время мука полностью набухает. Твердые частицы цельнозерновой муки смягчаются, и ферментация замедляется, чтобы развить вкус, что также облегчает растяжение теста. Это замечательно для хлеба, но не exactly то, что мы обычно хотим, чтобы происходило в печенье. Плюс, в большинстве рецептов печенья очень мало влаги - немного экстракта, яйцо и немного воды в масле. И даже если вы предположите, что этот процесс является тем, что мы ищем здесь, автолиз занимает всего 30-60 минут.
Все еще не понимая причины, я провела тесты, чтобы увидеть, стоит ли ждать "выдержанных" печений.
Тест двух печений
Я решила протестировать две партии теста для печенья: рецепт Жака Торреса и классический рецепт Toll House на обратной стороне пакета с чипсами. Я выпекала печенье из обеих партий в разные периоды выдержки: одно сразу после смешивания теста (с 30-50 минутами охлаждения, чтобы оно застыло, так как остальные мои "выдержанные" печенья тоже будут выходить из холодильника); еще одно после семи-двенадцати часов; и еще одно после 24 часов.
Моей целью было раскрыть любые изменения в печеньях со временем или, по крайней мере, доказать, что конкретный рецепт Торреса действительно выигрывает от дополнительного времени ожидания.
(В некотором роде) неожиданные результаты
Three cookies tests. Forgive my mediocre cropping skills.Credit: Allie Chanthorn Reinmann
После испечения фунтов шоколада, сотен кристалликов соли и одного желудочного расстройства я пришла к выводу. Оказывается, выдержка теста для печенья более 50 минут (что достаточно, чтобы охладить тесто полностью) не приводит к каким-либо заметным изменениям во вкусе или текстуре.
Будь то печенье Toll House или Торреса, оба теста, охлажденные в течение 50 минут, давали печенье с таким же вкусом, хрустом и жевательностью, как и те, которые выпекались из теста, охлажденного более 12 часов. В каком-то смысле это облегчение. Если бы выдержка теста для печенья действительно приводила к лучшим печеньям, тогда те полки в холодильнике, заполненные месяцами предварительно упакованного теста, технически были бы лучшими.
(Я также попробовала образцы каждого из печений после того, как они были хранились в герметичных контейнерах отдельно в течение 24 часов, чтобы увидеть, выдерживают ли выдержанные печенья лучше после выпечки. Опять же, разницы не было заметно.)
Как приготовить лучшее печенье для себя
Не обманывайтесь, оба рецепта печенья, которые я приготовила, были великолепны. (Это те моменты, когда я больше всего люблю свою работу.) То, что вам не нужно выдерживать обычное тесто для печенья, а тем более знаменитое тесто для печенья Жака Торреса, - хорошие новости, потому что кто хочет ждать так долго, чтобы съесть печенье? (Никто.)
Но вся причина, по которой я проводил это расследование в первую очередь, заключается в том, что я знаю, что вы хотите найти свой идеальный рецепт печенья. Может быть, дозревание теста поможет добиться идеальной жевательной консистенции или хрустящих краев? Но как и в случае с лучшими друзьями и авокадо, важнее всего то, что внутри: рецепт печенья Торреса использует муку с высоким содержанием глютена, которая образует приятную корочку снаружи и приятную жевательную текстуру по краям. То есть, выбираемые ингредиенты и их пропорции действительно могут помочь вам испечь идеальное печенье именно для вас. Вот несколько правил, которые действительно изменят ваше печенье:
Для жевательного печенья: Используйте более высокое соотношение или коричневого сахара. Вместо того чтобы взбивать масло комнатной температуры с сахаром, попробуйте использовать растопленное масло и не беспокойтесь о взбивании его с сахаром. Замените 25% до 50% обычной муки на муку с высоким содержанием глютена.
Для хрустящего печенья: Используйте рецепты с более высоким соотношением жира и в основном белого сахара. Рецепты без яиц или только с яичными белками могут дать более хрустящее печенье.
Для хрустящего печенья: Используйте рецепты печенья с небольшим количеством муки и более низким соотношением яиц для более сухого теста. Добавьте несколько минут к времени выпечки.
Для мягкого печенья: Взбейте жир и сахар вместе до очень пышной консистенции. Используйте рецепты с более высоким соотношением яиц или добавьте дополнительное яйцо, чтобы сделать любой рецепт немного мягче.
После проведения моих тестов я обнаружил, что дозревание теста более 50 минут, как рекомендуется в рецепте шоколадного печенья Жакса Торреса, не оказало значительного влияния на вкус или текстуру печенья. Это было верно tanto для печенья Toll House, как и для Торреса, что доказывает, что охлаждение теста хотя бы 50 минут перед выпечкой достаточно. Однако, если вы учитываете аспект "еда-питье", вам может быть интересно знать, что дозревание теста позволяет ароматам усилиться, подобно тому, как это происходит с выдержанным сыром или вином. Что касается вопроса, стоит ли дозревать тесто для печенья всю ночь, то, исходя из моих тестов, это не обязательно для достижения превосходного вкуса или текстуры в большинстве рецептов печенья.
Toll House cookies from different bakes.Credit: Allie Chanthorn Reinmann
