Tagliare come i professionisti - Tutto quello che c'è da sapere sui coltelli da cucina
Cucinare è divertente solo con i coltelli da cucina giusti. Torsten Kluske spiega quali lame sono necessarie per ogni scopo, come maneggiarle e come mantenerle affilate. Anche i professionisti rimarranno sorpresi da ciò che possono imparare da lui sugli strumenti più importanti in cucina.
Chiunque abbia familiarità con"Kitchen Impossible" avrà notato che Tim Mälzer e i suoi avversari di solito portano sempre i propri coltelli nelle cucine dei padroni di casa. Gli chef professionisti sanno quanto sia importante avere gli strumenti giusti. Non solo facilita il lavoro, ma molti piatti o fasi di preparazione non sono possibili senza di essi. Ogni cuoco dilettante se ne rende conto prima o poi e dice addio alle cianfrusaglie spente nel cassetto.
Ma qual è l'utensile giusto? Cosa rende un coltello buono? Quale forma è adatta per quale uso? Come si taglia e come si mantengono affilate le lame? Torsten Kluske risponde a queste e a molte altre domande in "Coltelli da cucina".
Per principianti e utenti esperti
Il libro ha 320 pagine. L'enorme dimensione non è dovuta solo alle numerose fotografie belle e istruttive di Sebastian Schollmeyer. Kluske entra nei dettagli e va ben oltre quello che si può leggere altrove sui coltelli da cucina. Ma non è necessario leggere tutto.
I principianti possono anche limitarsi a leggere l'essenziale o concentrarsi esclusivamente sull'arte dell'affilatura. Chi vuole approfondire l'argomento non rimarrà deluso. Anche i professionisti impareranno probabilmente qualcosa di nuovo sui coltelli da cucina.
Scienza dei materiali divertente
Il primo capitolo è l'esempio migliore, poiché tratta della scienza dei materiali. All'inizio sembra noioso e potrebbe ricordare ad alcuni utenti un corso di scuola professionale. Tuttavia, è molto interessante imparare che non tutti gli acciai sono uguali, che cosa li rende diversi, che cosa possono fare le leghe e perché più duro non significa necessariamente migliore. C'è molto da imparare e Kluske lo spiega così chiaramente che è un piacere leggerlo.
Anche la produzione di coltelli da cucina non è un must, ma è altrettanto interessante e divertente. E se conoscete il processo di lavorazione, dalla mannaia grezza al lucido risultato finale, vi divertirete ancora di più quando brandirete una bella lama in cucina.
Ma poi si passa al nocciolo della questione. Imparerete a conoscere i diversi tipi di coltello, come sono costruiti e quale forma è adatta a quale scopo. Ma soprattutto imparerete come impugnare correttamente lo strumento e come tenere il cibo senza tagliarvi le dita.
I video costano di più
Una piccola critica è d'obbligo. Kluske descrive molto bene le tecniche e le foto aiutano a comprenderle. Tuttavia, i video di accompagnamento sarebbero ancora più istruttivi, come lo saranno in seguito per l'affilatura dei coltelli. Kluske li offre anche, ma per i corsi pubblicati su 7hauben bisogna pagare un supplemento di 35 euro.
Nel capitolo successivo, imparerete tutto sulla geometria del coltello da cucina. Forse non è un argomento di interesse per tutti. Ma è affascinante conoscere la differenza visiva tra un uomo blu e un frac e il numero di smussi che si assottigliano verso il tagliente vero e proprio. Chissà perché un bordo smussato sullo smusso primario garantisce sia la stabilità che la facilità di staccare il cibo dalla lama?
Dettagli affilati
Il bisello è il punto in cui le cose si fanno davvero interessanti. È l'area che rende il coltello affilato e che deve essere riaffilata regolarmente. Qui i lettori impareranno, tra le altre cose, a capire quale sia il contributo del resto della lama all'affilatura o perché un angolo più smussato sopra il tagliente e un micro bisello siano vantaggiosi nella pratica della cucina. Queste conoscenze non sono necessariamente necessarie per diventare un maestro del coltello, ma aiutano a comprendere l'arte dell'affilatura.
Ma prima c'è una delle informazioni più importanti e rassicuranti per i principianti. In linea di massima, è possibile cavarsela con tre coltelli: Coltello da chef, coltello da pane, coltello da ufficio. Questo capitolo è un must. Kluske spiega chiaramente a cosa servono i tre fattori di forma e come utilizzarli.
Segue l'affilatura, per così dire il fulcro del libro. Perché, che vi piaccia o no, non c'è modo di evitarlo. O come dice l'autore: "Affilare è come pulire le finestre". Quando e quanto spesso è necessario dipende da vari fattori e, quando arriva il momento, può diventare piuttosto complicato.
Abili trucchi
Si impara innanzitutto a lavorare il tagliente e poi a rimuovere la "sacra bava" che rimane se si fa bene. Poi si impara quali tecniche utilizzare con i diversi utensili. L'attenzione principale è rivolta a come lavorare con le varie aste di affilatura o pietre per affilare.
Le pietre in particolare sono una scienza a sé stante, ma Kluske le spiega molto chiaramente con foto e diagrammi. Molto dipende dall'angolo giusto, che può essere ottenuto solo approssimativamente a mano libera. Per questo motivo il libro descrive anche tutta una serie di ausili, dai semplici cunei ai più complessi strumenti di affilatura manuale.
Finale appetitoso
Una volta che i coltelli sono affilati, è il momento di metterli in pratica. Questo significa che ci sono 40 ricette in quasi 50 pagine, tutte facili da preparare, ma che ovviamente richiedono un bel po' di lavoro. Non solo imparerete le diverse tecniche di taglio, ma anche quale coltello usare e come usarlo. I capitoli più gustosi sono corredati da foto appetitose che fanno venire voglia di cucinarli di nuovo.
Una volta terminato il libro, non vi chiederete più cosa si debba leggere sui coltelli da cucina in 320 pagine. Torsten Kluske è riuscito a racchiudere un'enorme quantità di informazioni senza annoiare il lettore. Imparerete cosa è importante quando si tratta di coltelli da cucina e molto altro ancora. Il libro è sempre divertente, anche quando si tratta di aridi dettagli tecnici. L'unico peccato è che i video allegati non siano gratuiti.
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Fonte: www.ntv.de
