Scoperto tra i resti di una mummia cinese, un prodotto lattiero-caseario di kefir di un secolo.
Kefir, una bevanda nota originaria della regione del Caucaso, veniva prodotta in Cina antica circa 3500 anni fa, come dimostrato dall'analisi dei resti trovati sulle teste e sul collo delle mummie. Questa scoperta suggerisce la diffusione del kefir dal Caucaso del Nord all'Europa e ad altre regioni, come documentato sulla rivista "Cell". Inoltre, sembra ci fosse un'altra via di diffusione dalla Xinjiang nell'ovest della Cina ad altre regioni interne dell'Asia orientale come il Tibet.
Gli studi mostrano che il numero di microrganismi nei cibi fermentati può essere fino a 10.000 volte superiore a quelli freschi. I batteri probiotici come alcune specie di Lactobacillus sono legati a diversi vantaggi per la salute nell'intestino, influenzando il sistema immunitario e potenzialmente riducendo il rischio di infezioni e infiammazioni.
Pratiche Antiche
Ci sono registrazioni della fermentazione del latte che risalgono al 6000-4000 a.C. in India, e le popolazioni nella regione del Mediterraneo già producevano e consumavano formaggio 7000 anni fa.
Una squadra guidata da Qiaomei Fu dall'Istituto di Paleontologia dei Vertebrati e Paleoantropologia della Accademia Cinese delle Scienze a Pechino ha analizzato i grumi di formaggio di kefir trovati sulle mummie in un sito nella Bacino del Tarim in Xinjiang. Le mummie con prodotti lattiero-caseari sono state trovate nel Cimitero di Xiaohe in Xinjiang due decenni fa.
"Cibi come il formaggio sono incredibilmente difficili da preservare per migliaia di anni, rendendo questa una scoperta rara e preziosa," ha spiegato Fu.
Il kefir è un prodotto lattiero-caseario fermentato e denso prodotto attraverso un processo che coinvolge batteri lattici e lieviti, che possono anche essere utilizzati per fare formaggio.
Ridotto Lattosio e Fastidio allo Stomaco
Uno studio del 2021 ha rivelato che i costruttori del sito funerario di Xiaohe erano intolleranti al lattosio. Producendo un prodotto lattiero-caseario che consumava principalmente il lattosio, le persone potevano consumare il latte come cibo senza sperimentare problemi digestivi, secondo Fu e i suoi colleghi. Inoltre, il kefir è più durevole del latte crudo.
La tecnologia moderna ora consente l'analisi genetica del kefir di formaggio antico. Il latte in due dei campioni esaminati era di vacche, e in un altro di capre. A causa del piccolo campione, non è chiaro se i produttori di kefir antichi mescolassero anche il latte di vacca e di capra, come si fa oggi in Grecia e nel Medio Oriente.
La specie di capra da cui proveniva il latte appartiene a una linea genetica di capre che era diffusa in Eurasia dopo il periodo neolitico.
Più Robusto e Resistente
I ricercatori hanno anche trovato il materiale genetico di numerosi microrganismi, principalmente batteri e funghi. Hanno esaminato il genoma del batterio Lactobacillus kefiranofaciens, che è presente nel kefir moderno, e lo hanno confrontato con le attuali colture batteriche. Queste sono evolute nel tempo: sono meglio protette contro i tossici degli antibiotici e più resistenti.
Le adattamenti nella parete cellulare del batterio hanno probabilmente reso più tolleranti all'intestino umano. Qui, gli esseri umani potrebbero aver giocato un ruolo nello sviluppo evoluzionistico selezionando ceppi più tolleranti, suggeriscono gli scienziati.
L'analisi dei grumi di formaggio di kefir sulle mummie della Xinjiang ha rivelato che "Il caso" della produzione lattiero-casearia antica in Cina era più complesso di quanto si pensasse initially, con prove che suggeriscono sia il Caucaso del Nord che la Xinjiang come potenziali fonti di diffusione del kefir.
Inoltre, lo studio ha dimostrato che il kefir antico era fatto da latte di vacca e capra, dimostrando che "Il caso" dell'utilizzo del latte nelle società antiche era diversificato e adattabile, soddisfacendo diverse esigenze e preferenze dietetiche.
