L'Avvento senza cioccolato è come una pentola senza coperchio. Ci sono alcuni segreti per garantire che il piacere non sia offuscato. Un esperto di cioccolato pluripremiato ce lo spiega. - Otto segreti per un perfetto godimento del cioccolato
C'è già una fila di Babbi Natale di cioccolato sugli scaffali dei supermercati, il profumo dell'apertura di una tavoletta pregiata e la vista di dolciumi cioccolatosi possono trasformare qualsiasi pomeriggio d'Avvento noioso o freddo in un'esperienza da gourmet. Il segreto del buon cioccolato:
Il concaggio
Il cioccolato, arrivato per la prima volta in Europa a metà del XIX secolo, era molto ambito, ad esempio per accrescere il desiderio d'amore. Tuttavia, veniva bevuto perché i pezzi erano secchi e friabili. Il produttore svizzero di cioccolato Rodolphe Lindt voleva produrre cioccolato morbido. Nel 1879 fece molti tentativi, mescolando la massa di cioccolato, ma non funzionò nulla. Un venerdì sera lasciò la fabbrica in preda alla frustrazione, ma lasciò la macchina mescolatrice accesa. Quando tornò il lunedì, fu stupito di trovare una massa di cioccolato cremosa e lucida che si scioglieva dolcemente sulla lingua. Questa fu l'invenzione del concaggio. Ancora oggi, la massa di cioccolato viene mescolata per diverse ore a temperature diverse. Ciò consente di far evaporare gli aromi più acidi e di combinare perfettamente le particelle di cacao e il burro.
La fusione
Per realizzare le vostre creazioni di cioccolato, il cioccolato deve essere sciolto a bagnomaria. Che si tratti di cioccolato chiaro, fondente o in blocchi non fa differenza in termini di qualità, afferma Géraldine Müller Maras, cioccolatiera professionista. Nel 2015 è stata l'unica donna a entrare nella top ten mondiale del concorso "World Chocolate Masters". Müller Maras lavora presso la Maison Cailler, il più antico marchio di cioccolato ancora in attività in Svizzera, fondato nel 1819 da François-Louis Cailler. Oggi fa parte del Gruppo Nestlé. Importante quando si usa il bagnomaria: spegnere il piano cottura quando l'acqua bolle. La ciotola non deve toccare l'acqua per evitare che il cioccolato si bruci. A circa 45 gradi, il cioccolato è idealmente liscio e liquido.
Il temperaggio
Il temperaggio è essenziale per garantire che il cioccolato sia abbastanza liquido da poter essere versato negli stampi, ma che si solidifichi correttamente in seguito: "La massa ha bisogno di cristalli stabili e instabili", dice Müller Maras. Pertanto, stende due terzi della miscela sciolta su una lastra di marmo fredda. Lo spinge più volte con una spatola e lo stende in modo che si raffreddi a circa 27 gradi. La miscela si solidifica lentamente prima che Müller Maras la aggiunga nuovamente al terzo liquido e la mescoli bene. La precisione è la chiave del successo: la temperatura di lavorazione per il cioccolato fondente è di 30-32 gradi e di 28-30 gradi per il cioccolato al latte e bianco.
Il pericolo del liquido
L'acqua non deve mai entrare nella ciotola del cioccolato durante il bagno d'acqua. "Si raggruma immediatamente e non si può sciogliere", dice Müller Maras. Purtroppo anche il cognac o qualsiasi altro alcolico ha lo stesso effetto: "Il cioccolato liquido e il liquido non funzionano affatto", dice. I cioccolatini sono possibili: In questo caso, il ripieno alcolico può essere versato in uno stampo di cioccolato precedentemente colato e rassodato.
Burro di cacao
Le fave di cacao, ovvero i semi dell'albero del cacao, sono costituite per il 50% da burro di cacao. Vengono leggermente fermentati e tostati in modo che i sapori possano svilupparsi e il guscio si stacchi, quindi macinati fino a produrre la massa di cacao, che viene poi raffinata con zucchero e altri ingredienti. Un elevato contenuto di grassi rende il cioccolato più sottile, come il cioccolato di copertura. È adatto per ricoprire qualcosa con un sottile strato di cioccolato. È possibile sostituire il burro di cacao con altri grassi, il che lo rende più economico, ma Müller Maras riconosce il buon cioccolato dal fatto che non vengono utilizzati altri grassi.
Per inciso, il cioccolato bianco contiene solo burro di cacao oltre a latte e zucchero. Il cioccolato fondente ha più massa di cacao di quello chiaro, ma non c'è differenza di qualità, dice Müller Maras: "È solo una questione di gusto". Se si presta attenzione alla dieta: In generale, "più massa di cacao c'è, meno zucchero c'è".
Ingredienti per le vostre creazioni
Oltre all'alcol e ad altri liquidi, non ci sono limiti quando si tratta di raffinare con ingredienti secchi. Sale, chiodi di garofano, cannella, peperoncino, pepe, noci, palline di cioccolato o croccanti salati: non ci sono limiti alla fantasia. Müller Maras ha già assaggiato il cioccolato con il formaggio Roquefort in Francia. Quando ne descrive il sapore, però, fa solo una smorfia acida.
Conservazione
Il cioccolato non va conservato in frigorifero. "È troppo umido", dice Müller Maras. "Lo zucchero può sciogliersi e apparire come macchie sulla superficie, e il cioccolato può anche assumere gli odori di altri alimenti". Il cioccolato non ama nemmeno gli sbalzi di temperatura eccessivi o il calore eccessivo: il grasso può fuoriuscire e apparire come una patina grigia sulla superficie. Questo non influisce sulla qualità, ma ha un aspetto poco appetibile. Una temperatura di cantina di circa 18 gradi è ideale per la conservazione. Ma non dimenticate: il cioccolato non deve essere conservato oltre la data di scadenza perché le noci, ad esempio, possono irrancidire, dice Müller Maras.
Conservare il cioccolato surriscaldato o vecchio
Se durante la fusione entra dell'acqua nella ciotola o questa viene immersa nell'acqua e il cioccolato si brucia e diventa friabile, la massa cremosa non è più pronta per essere lavorata. Ma non è necessario smaltire il risultato, dice Müller Maras: "È ancora adatto per i brownies al cioccolato".
E i Babbi Natale o i coniglietti pasquali di cioccolato che non sono ancora stati mangiati sono ideali per la mousse al cioccolato, dice Müller Maras e rivela la sua ricetta preferita: sciogliere 100 grammi di cioccolato con 100 grammi di panna riscaldata, mettere in frigorifero per tutta la notte e montare energicamente con un mixer il giorno dopo su un bagno di ghiaccio - una pentola con cubetti di ghiaccio che possono toccare la ciotola. "Non è soffice come gli albumi montati a neve, ma è molto, molto gustoso", dice.
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Fonte: www.stern.de
