Nuova carne laboratorio ha il profumo di carne reale durante la cottura
Per risparmiare agli animali sofferenze, molti desiderano - tuttavia pochi sarebbero disposti a rinunciare al tipico odore e sapore della carne. Negli supermercati, già esistono molti prodotti sostitutivi, ma la ricerca offre grande speranza per la carne laboratoriale.
Ha l'aspetto di gelatina rosa che zittire, ma ha l'odore di carne grigliata quando cotta: i ricercatori in Corea del Sud hanno prodotto carne laboratoriale che imita l'odore e il sapore della carne vera. Il loro prodotto si esibisce meglio di altre carni laboratoriali, dove l'aspetto è spesso il punto di maggior focalizzazione, stato il team nel giornale "Nature Communications".
I ricercatori intorno a Milae Lee e Woojin Choi dell'Università di Yonsei in Corea del Sud hanno utilizzato un idrogello in cui hanno incorporato un composto aromatico. Quando riscaldato a temperature superiori ai 150 gradi, il loro prodotto rilascia determinati composti aromatici - come la carne vera, i cui costituenti reagiscono anche a temperature elevate. Analisi chimiche hanno scoperto modelli di gusto simili in entrambi i prodotti.
Odore Tipico di Arrostito, Frittato e Cottura
Il nuovo sviluppato sostanza imita la reazione Maillard. Nella reazione chiamata in onore del chimico Louis Camille Maillard, gli amminoacidi e i zuccheri, sotto l'influenza di calore, si convertono in nuovi composti. I composti di fine prodotto bruni, melanoidine chiamati, sono responsabili dell'odore e della colorazione tipici di cibi arrostiti, frittati e cotti.
È stato difficile ottenere il gusto nella carne di laboratorio perché gli amminoacidi differiscono da quelli della carne regolare, secondo lo studio. Inoltre, non si può facilmente ricorrere a composti aromatici sintetici dell'industria alimentare perché sono volatili e possono completamente scomparire durante la lunga cultura cellulare di carne di laboratorio. "Perciò, una approccio scientifico alla produzione di composti aromatici durante il processo di cottura è essenziale", credono.
Sapore Disagio: Pesce, Acido e Scontroso
Gli ricercatori sudcoreani hanno inizialmente scelto il composto aromatico 2-Furfurylthiol per le loro sperimentazioni, che si trova non solo nella carne cucinata ma anche nel caffè roastato. In un'altra sperimentazione, hanno aggiunto due altri composti aromatici, uno dei quali ha sapore e odore carneo e cipollino, mentre l'altro ricorda i noci fritti e il grano rosso. La carne vera contiene anche diversi composti aromatici.
I tre composti aromatici sono stati introdotti in Gelatine-Methacrylat, che si utilizza per la formazione di idrogels crociati per la coltura di tessuti e la stampa 3D. La coltura cellulare è durata 15 giorni nell'esperimento.
Dal temperatura di 80 gradi, la carne di laboratorio emette già un lieve odore, molto percepibile a 150 gradi. Gli aromi seguenti sono stati classificati come piacevoli: carneo, savory, nocciola, pane tostato, fiore, formaggio, grasso. Al contrario, gli odori pesce, acido e scontroso sono stati classificati come sapore disagio.
Non Approvato come Alimento
Un naso elettronico è stato utilizzato per le indagini, e i risultati sono stati confrontati. La carne di laboratorio che conteneva i composti aromatici in maggior quantità ha mostrato la maggior somiglianza con la carne. Infine, il profilo gustativo della carne vera è complesso, come affermato nello studio. Di conseguenza, è meglio utilizzare di più composti aromatici di quelli utilizzati nel corso della ricerca in futuro, poiché ci sono decine in carne vera.
I ricercatori di Yonsei University in Corea del Sud sottolineano che i metodi utilizzati sono biocompatibili, ma non sono ancora approvati come aggiunti alimentari negli Stati Uniti. "Tuttavia, la strategia aromatica proposta ha il potenziale di essere implementata con chimici alimentari a grado di cibo", viene aggiunto ulteriormente. Lo studio potrebbe contribuire a generare carne di laboratorio migliore.
"La carne di laboratorio sta diventando un nuovo tipo di cibo che può sostenere la proteina animale in modo sostenibile", continuano i ricercatori. Sono convinte: "Il gusto è la proprietà sensoriale più importante che determina la qualità della carne".
