'Lo mangerei come ultimo pasto sulla Terra': Eva Longoria

Durante una visita alla città di Mérida, nella penisola messicana dello Yucatán, ha incontrato Regina Escalante, che gestisce il popolarissimo ristorante Merci, e ha assaggiato il pesce alla griglia con arancia acida, preparato sulla spiaggia per dei saporiti tacos.

Nella sua cucina, Escalante utilizza uno degli ingredienti più amati della regione: il sale.

Proviene dal villaggio di pescatori di Celestún, dove le saline producono molte forme di questo minerale, tra cui il più puro, il flor de sal. L'acqua marina salata si combina con la pioggia calda, evaporando lentamente nel calore tropicale, e lascia dietro di sé questo pregiato cristallo rosato.

Per mettere in evidenza il sale a scaglie, Escalante ha preparato per la Longoria un branzino alla griglia servito con avocado e mango grigliato in un episodio della serie originale della CNN "Eva Longoria: Searching for Mexico". Il pesce è farcito con aglio, rosmarino, timo, arancia acida e, naturalmente, una generosa dose di sale.

Per aumentare il sapore, la chef si è rivolta alla sua arma segreta: un pennello alle erbe.

Escalante ha realizzato il pennello unendo prezzemolo, rosmarino e timo freschi e lo ha utilizzato per insaporire il pesce con una purea di aglio preparata con il succo di arance amare.

"Questa è la mia idea di paradiso alimentare. Davvero, lo mangerei come ultimo pasto sulla Terra", ha detto la Longoria nel documentario mentre gustava il piatto sulla spiaggia.

"Il contrasto tra il sale croccante e il pesce morbido e dolce è semplicemente sublime".

Escalante ha una formula semplice. "Con ingredienti deliziosi, possiamo creare ricette deliziose", ha detto.

Pesce intero alla griglia con arancia acida

La chef Regina Escalante prepara questo pesce saporito per tacos con avocado fresco, mango grigliato e cipolla marinata con succo d'arancia acido. La chef usa il fior di sale dello Yucatec, ma potete usare un sostituto più facilmente reperibile, come il sale rosa dell'Himalaya o il sale marino grigio.

Per 4 porzioni

Ingredienti

1 cipolla bianca

1 bulbo d'aglio (2 once o 60 grammi) lasciato intero per la tostatura più gli spicchi di 1⁄2 bulbo d'aglio (1 oncia o 30 grammi), separati, sbucciati e schiacciati per il ripieno del pesce

11⁄2 bicchieri scarsi di olio d'oliva, divisi per 335 millilitri

Da 31⁄3 a 41⁄2 libbre | 1,5-2 chilogrammi di pesce intero, come spigola, branzino o dentice rosso

1,8 once | 50 grammi di rametti di timo fresco, suddivisi

1,8 once | 50 grammi di rametti di rosmarino fresco, divisi

1,8 once | 50 grammi di rametti di prezzemolo fresco a foglia piatta, divisi

7 arance acide (note anche come arance amare o arance di Siviglia)

21⁄2 cucchiaini da tè | 10 grammi di sale marino rosa dell'Himalaya o sale marino grigio, più altri a piacere

1⁄2 cucchiaino (o 21⁄3 grammi) di pepe nero macinato fresco, più altro a piacere

1 cipolla rossa media, tagliata a fette (7 once o 200 grammi)

2 manghi

4 lime chiave

3,5 once o 100 grammi di foglie di cilantro fresco, suddivise

2 avocado

12 tortillas di mais

Istruzioni per l'uso

1. Accendere la griglia. Quando la griglia è calda, dimezzare la cipolla bianca. Infilzate una metà della cipolla all'estremità di un forchettone da griglia (riservate l'altra metà per un altro uso) e strofinate le griglie, con il lato tagliato verso il basso, per pulirle. Tagliare circa 1⁄2 di pollice (o 11⁄4 centimetri) dalla cima di un bulbo d'aglio intero, esponendo i singoli spicchi. Versare 1 cucchiaio (o 15 millilitri) di olio d'oliva e avvolgere il bulbo in un foglio di alluminio. Arrostire il bulbo d'aglio a fuoco indiretto finché non si ammorbidisce, circa 40 minuti.

2. Quando l'aglio è quasi a metà della tostatura, pulire e squamare il pesce e lasciarlo riposare a temperatura ambiente per 20 minuti.

3. Togliere il bulbo d'aglio arrostito dalla griglia e lasciarlo raffreddare. Mentre si raffredda, formare un bouquet con metà del timo, del rosmarino e del prezzemolo e fissarlo con uno spago da cucina.

4. Farcite il pesce con 2 fette di un'arancia acida (riservate l'arancia acida rimanente per un altro uso), gli spicchi schiacciati della metà rimanente di un bulbo d'aglio crudo e i restanti timo, rosmarino e prezzemolo. Cospargere la cavità con 1 cucchiaino di sale (o 4 grammi).

5. Spremere gli spicchi dal bulbo d'aglio arrostito in una ciotola con una tazza scarsa (o 200 millilitri) di olio, 1 cucchiaino (o 4 grammi) di sale e 1⁄2 cucchiaino (o 21⁄3 grammi) di pepe e schiacciare con un cucchiaio di legno per combinare il tutto. Spremere il succo di 3 arance amare (circa 1 tazza o 237 millilitri) e mescolare.

6. Salare il pesce, metterlo sulla griglia a fuoco moderatamente alto e irrorarlo con 4 cucchiai (o 60 millilitri) di olio d'oliva. Grigliare, usando il bouquet di erbe per spennellare costantemente il pesce con la purea di aglio, fino a quando non sarà dorato e croccante, circa 10 minuti per lato (a seconda del tipo e delle dimensioni del pesce).

7. Trasferire il pesce grigliato su un piatto da portata. Lasciare riposare per 10 minuti.

L'arma segreta di questo piatto è un pennello alle erbe di prezzemolo, rosmarino e timo che viene utilizzato per applicare la purea di aglio sul pesce.

Per i condimenti

1. Nel frattempo, unire in una ciotola la cipolla rossa e il succo di 3 arance amare. Lasciare riposare per circa 10 minuti.

2. Affettare ogni mango nel senso della lunghezza per un totale di 4 pezzi piatti e con la buccia. Facendo attenzione a non bucare la buccia, in modo che rimanga attaccata, incidete la polpa con un disegno a croce di 1⁄2 pollice (o 11⁄4 centimetri). Grigliate le fette di mango a fuoco medio fino a quando non saranno carbonizzate, per 3 o 4 minuti. Con una pinza, toglietele dalla griglia e lasciatele raffreddare. Per ogni fetta, capovolgere la buccia e tagliarla; trasferire i cubetti di mango in una ciotola.

3. Unire il mango con la scorza e il succo di 1 lime, metà del coriandolo, il restante 1⁄4 tazza (60 millilitri) di olio d'oliva e 1⁄2 cucchiaino (o 2 grammi) di sale.

4. In una ciotola a parte, schiacciare gli avocado e condirli con il succo di 1 lime, sale e pepe a piacere.

5. Cospargere le tortillas con acqua e metterle sulla griglia a fuoco indiretto fino a quando il fondo di ognuna di esse non si sarà dorato in alcuni punti, per circa 45 secondi. Girarle con una pinza e scaldare l'altro lato, per circa 45 secondi.

6. Costruire i tacos riempiendo ogni tortilla prima con l'avocado, poi con il pesce, la cipolla e il mango. Cospargere con il coriandolo rimanente e terminare con il sale. Servire con gli spicchi tagliati dai 2 lime rimanenti.

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