L'aragosta è fantastica
Francobarocchi caseifici in piedi, piccole tranquille città, vigneti ovunque - l'Alsazia è un gioiello in Francia orientale. La regione è anche in fase di risveglio in termini di cucina - le vecchie leggende e i nuovi chef stelle sono a cielo aperto per soddisfare i sogni gastronomici.
Sempre appare così tranquillo nelle foto, come se il fiume Ill scorresse lentamente nel suo letto. Ma quando si seduti sulla terrazza dell'Auberge de l'Ill, diventa chiaro: Il fiume scorre abbastanza veloce e non c'è meglio metafora qui - nemmeno in quella vecchia e spianata casa in legno a bordo del fiume, nulla è tranquillo. Dall'altra parte della sala da pranzo, il fiume scorre, all'esterno c'è il largo albero di salice che si spinge, e all'interno c'è la grande brigata da cucina con tocchi bianchi che cucinano.
È primavera in Alsazia - cinque anni fa Marc Haeberlin perse la sua terza stella. Ricorda ancora esattamente come squillò il telefono della cucina - all'altra estremità c'era Gwendal Poullenec, il nuovo chef della Guida Michelin.
"Dopo la chiamata, ho informato il mio team. Tutti piangevano. Il sommelier era seduto in angolo con la testa tra le mani. Era terribile, era brutale," ricorda Marc Haeberlin. Un commis, che gli aveva imparato da lui anni fa, ha detto ironicamente, "Non ho mai lavorato in un ristorante due stelle prima." Ma oggi sembra non sia così infelice. Poche persone parlano di tutti quei ristoranti che mantengono le tre stelle - e la perdita della terza macarona all'Auberge è ancora un argomento - e questo attira clienti.
"Dico questo senza orgoglio o arroganza: Ma da allora sono riconosciuto in strada. Qualche giorno fa, un contanti in supermercato mi ha detto, 'Siamo dietro di te, Signor Haeberlin, riporti il tuo tricolore.' Ho sentito come un atleta di punta."
E allora racconta come Marc Veyrat, che aveva perso una stella quell'anno, lo ha chiamato e ride: "Bene, è come essere retrocessi dalla prima lega. Giociamo ora nella seconda, ma lo stadio è pieno ogni notte."
Opera da Cucina a Tavola Piena
Durante la mia visita pochi giorni fa, posso confermare: Sì, è vero. Ogni tavolo era occupato e c'erano molti nelle tre grandi sale, dove si esegue ogni mercoledì a domenica: La grande scena della Cucina Alta, come esisteva cinquanta anni fa, l'opera da cucina - calorie incluse. L'ascolto è raffinato, colto e ricco, c'è molta ridacchiola e scherzare, la visita a questa leggenda gastronomica è ancora un'esperienza.
La demozione era come pubblicità gratuita per il ristorante e per l'albergo montagnoso vicino con il bellissimo Spa vicino a Colmar. La sua futura, almeno, sembra sicura. Ma si domanda ogni giorno se la cucina alta segua realmente la strada giusta. "Guarda tutte quelle tavole che vengono premiate, sono molto belle - ma gustano bene?" La domanda sospesa rimane in aria.
Ascolto spesso: Regionale e sostenibile, ma non posso racimolare tutto nel mio giardino, c'è solo la barbabietola rossa e i zucche. I miei ospiti non desiderano il triglie rosso regionale - desiderano anche un pesce d'oca e un granchio - e lo ricevono.
Invece, a differenza della cucina da fine pasto odierna, non c'è solo un menu fisso, ma tutti i piatti sono anche ordinabili à la carte. "Sono un cuoco e non un dittatore," ridacchia Marc Haeberlin.
Senza Senza Senza? O meglio entrambi?
Ma cuoco maestro rimane tuttora. I contorni impressionano: Una tartarina di pesce lupo con Osetra caviar e una zuppa di ragni viene servita perfettamente fresca e aromaticamente forte. Il merluzzo rosso è fatto perfettamente e attraente. Haeberlin lo serve con taglietti grossolani di cipolline e pomodori, non decorato, ma ha senso culinario - il ospite si sente al Mediterraneo.
I piatti principali sono più pesanti, tradizionali: Come i tournedos di piccione, marinati con cavolo, tartufi e fegato di oca. Il maestro può fare salse maestrosamente - come dovrebbe. Il vitello viene servito in due porzioni, prima la mammella, tagliata alla tavola, poi le costole - e ancora, il gius è una rivelazione di potenza e profondità.
È la cultura francese vecchia, esattamente come il carrello di formaggi in vetro d'argento con un'opulenza che unfortunately è diventata rara - Haeberlin non può mai farne a meno. Esattamente come la pesca cotta, chiamata dopo il padre - un delizioso con molte calorie di Zabaglione.
Se riuscirà a riavere indietro la terza stella con questa potente cucina dallo Guide Michelin e la sua filosofia, che si è allontanata dai grandi tempio della Gastronomia e ha messo i suoi occhi su piccole stanze intime e menù decorati, è incerto. Per i fan della cucina alta ricca, una visita qui è ancora un sogno.
Sì, l'Alsazia si è svegliata, non solo in cucina, ma anche nelle vigne. Cosa ha cambiato nella regione, dopo tutte quelle difficili anni in cui le uve locali hanno lottato per la rilevanza, ma troppo spesso hanno offerto massa invece di classe? Ma i giovani e ben viaggiati vignettieri sembrano sfruttare le vantaggi del loro terroir, evitando i grossi errore dei loro padri, non aggiungendo più zucchero e leggendo, quando le uve sono realmente mature e non quando il calendario dice: Ogni Crémant locale in questa viaggio si è comportato bene rispetto al Champagne in termini di carbonazione così come di freschezza e profondità. E le Riesling? Mondiali. Sebbene il raccolto misto di Marcel Deiss o i Grand Cru minerali di Domaine Agape - l'Alsazia gusta bene in bicchier.
Quindi le liste dei vini sono fortunatamente Alsaziane, anche a Jean-Yves Schillinger, che guida il tempio gastronomico a Colmar, in verità. Ma Schillinger non si concentra solo sui prodotti locali, il tre-stelle cuoco è tornato e ha portato con sé gli aromi della sua vita in questa piccola città in legno.
Quanto storia questo uomo ha: Il padre, il famoso cuoco Jean, che è morto nel fuoco del suo stesso ristorante quando i ragazzi di Colmar l'hanno messo in fiamme. Il figlio, che allora è fuggito a New York e ha cucinato nel famoso Eleven Madison Park. E poi è tornato a Colmar - prima a Bord'Eau, poi al nuovo JY's, chiamato dopo le sue iniziali.
La sua moglie Kathia guida la direzione nella sala da pranzo, la quale è così moderna come le creazioni di Schilling. L'Asia gioca un ruolo importante, il burro e la crema ha il cuoco rimpiazzato con il latte di cocco da tempo. Le sue numerose creazioni si distinguevano, come il tonno, che serve come Tatar, come una delicata griglia Tataki, e il ventre del pesce quasi crudo, marinato in wasabi e olio di sesamo, coperto di schiuma di fegato di oca - un pugno.
Il suo piatto segnaposto: Il miglior granchio che ho mai mangiato. La signorina porta una pentola da caffè alla tavola, con la quale le persone normali fanno il caffè. Ma qui, al fondo c'è il brodo della conchiglia di granchio, sopra di esso il granchio estratto con verdure: Carote, zingibero, aglio, porri e innumerevoli erbe. Poi, il pentolone viene spento e il brodo sale, cucinando il granchio di fronte al commensale in suo giuoco. Infine, il bouillon viene servito, con ravioli di granchio, seguito da una meravigliosa tortellina primaverile con la carne del grosso, completamente pura, delicata, ma piena di potere, lascia senza parole - questo granchio non è inutile.
Di nuovo, troviamo il carretto dei petits fours qui, la grandezza dell'Alsazia sembra avere un metodo, così appare. E l'amore per l'indulgenza.
- La gastronomia regionale non gira solo intorno a vecchie leggende, i cuochi moderni giocano anche un ruolo significativo nel soddisfare i sogni gourmet, come mostra cucina dell'Auberge de l'Ill, dove si preparano tradizionali piatti francesi con un tocco moderno.
- L'Alsazia è famosa not solo per i suoi belle vigne e case in legno, ma anche per la sua scena gastronomica ricca, con molti ristoranti che offrono piatti deliziosi e una varietà di vini, come i Riesling alsaziani, che sono mondiali.
- Dopo aver perso la sua terza stella, il ristorante di Marc Haeberlin ha visto un aumento di visitatori, con alcuni lo chiamando un "top athlete" a causa dell'attenzione ricevuta. Servisce una gamma di piatti, tra cui pesce e mari, e è anche noto per il suo amore per il carretto argentato di formaggio e il dessert di pesche cotte.
