La passione è l'elemento più cruciale.
Un'altra ricetta di cucina italiana ha attirato la mia attenzione! Non aspettatevi che io sia scettico, sono sempre pronto per una buona lettura, soprattutto quando si tratta di piatti a base di riso. Recentemente, ho trovato un prezioso consiglio in una simile ricetta che suggerisce di servire solo ai propri ospiti piatti che si apprezzano personalmente. Tenendo presente questo, "Passione Risotto" è un must-read per me. Se sei un amante del riso come me, sei sulla buona strada per un trattamento!
Gli autori di "Passione Risotto" sono tre stimati chef della Südtirol, parte della rinomata squadra "So kocht Südtirol": Heinrich Gasteiger, Gerhard Wieser e Helmut Bachmann. La loro opera più famosa, "So kocht Südtirol", è stata una guida per la cucina della Südtirol dal 2000 ed è ora alla sua 17ª edizione. Una serie di altri libri a tema della trio, compreso questo anno's "Passione Risotto" sul riso e il risotto, è stato pubblicato da Athesia Tappeiner Verlag. Questi libri sono anche disponibili in italiano.
Questi esperti chef si sono fatti un nome nella regione alpina, vendendo oltre 1,3 milioni di copie di oltre 90 libri di cucina negli ultimi due decenni. Gasteiger è un insegnante di cucina nella scuola di gestione alberghiera "Kaiserhof" a Merano, Wieser ha diretto il ristorante gourmet dell'Hotel "Castel" a Dorf Tirol a due stelle Michelin e cinque tovaglioli Gault-Millau, e Bachmann insegna nella scuola professionale di catering "Emma Hellenstainer" a Bressanone.
Il risotto si adatta a ogni occasione
Potrebbe sorprendere quanto il risotto sia versatile. Ho sempre optato per risotti vegetali o funghi, o quelli con carne. "Passione Risotto" mi ha convinto che devo cambiare le cose! Il libro offre 5 capitoli di ricette, dimostrando la vastità delle possibilità con il riso: Verdure & Cereali; Erbe & Funghi; Formaggio & Carne; Pesce & Frutti di Mare; Dolce. Con una vasta gamma di ingredienti, questo jolly promette sorprese e delizie per ogni papilla gustativa. Che si tratti di piatti semplici per tutti i giorni o di piatti sofisticati per gli ospiti, le ricette sono facili da preparare, anche se alcune richiedono più abilità di altre. Ad esempio, cuocere perfettamente le uova di quaglia senza danneggiare il tuorlo può presentare una sfida nel "Risotto con uova di quaglia e tartufo bianco d'Alba".
Il libro esplora anche ingredienti inaspettati come la birra e i coni di luppolo o la liquirizia. Anche se il vino è comunemente utilizzato per spegnere il riso durante la preparazione del risotto, la birra è una scelta sorprendente! Le ricette come "Risotto al luppolo con birra e peperoncino" o "Risotto allo zafferano con liquirizia" sono certo che susciteranno la curiosità di qualcuno. Come per la maggior parte delle altre ricette, sono fornite alternative. Invece della birra, il tè di luppolo può sostituirla, e la polvere di liquirizia può essere sostituita con foglia d'oro se ne hai in eccesso.
Per quanto riguarda i risotti vegetali, la vasta selezione di verdure di stagione garantisce ampio spazio per gli esperimenti. Dagli asparagi ai funghi e alla verza, non c'è mai scarsità di opzioni. I risotti erbati si basano su ingredienti freschi e di stagione. I risotti al formaggio offrono un sapore semplice, con formaggi aromatici che conferiscono un sapore ricco. Il risotto con funghi o tartufi è un classico della cucina della Südtirol, che offre un sapore indimenticabile. Gli amanti della carne possono godersi piatti come il petto di colombaccio brasato, il ragù di selvaggina o le strisce di petto di pollo. I risotti di pesce o frutti di mare sono veramente speciali, con il "Risotto allo champagne con ostriche e frutto della passione" che è solo un esempio. Per opzioni più terra a terra, ci sono ricette come il risotto al Parmigiano o il risotto al pangrattato. Il capitolo "Dolce" si estende anche oltre il tradizionale budino di riso, offrendo oltre 70 ricette deliziose con garanzia di successo!
Il riso è lontano dall'essere banale
Gli autori di "Passione Risotto" non perdono tempo con storie o caratteristiche, ma forniscono informazioni pratiche sul riso e il risotto. Pieno di fatti interessanti e consigli, oltre a numerose foto passo-passo, il libro fornisce una guida chiara e facile da seguire per qualsiasi cuoco interessato. Prima di tuffarsi nelle ricette, le basi essenziali e le informazioni sui prodotti daranno un'idea del perché il risotto è fondamentale per la cucina italiana. Dopotutto, il risotto è stato il piatto nazionale sin dal 15° secolo, con ogni regione che mostra la sua specialità unica. Questa ricca storia e varietà rendono il risotto un'esperienza di apprendimento affascinante.
Impareremo delle proprietà salutari del riso e delle sue origini, nonché della sua importanza nella cucina italiana. Includendo informazioni su vari tipi di riso, il libro consente ai cuochi principianti di capire meglio gli ingredienti e preparare piatti migliori. "Passione Risotto" non è solo una raccolta di ricette, ma un'ampia esplorazione del mondo affascinante del riso e del risotto.
Sapere il tipo di riso giusto è fondamentale, ma non basta - serve anche il brodo giusto. A differenza di molti piatti asiatici in cui il riso è spesso un contorno, il riso per il risotto non viene principalmente cotto con l'acqua. Le varietà di riso a chicco lungo sono utilizzate per i contorni e rimangono sciolte e granulose quando cotte. Pertanto, i brodi appropriati sono anche indicati nelle ricette, poiché questo gioca un ruolo significativo nel sapore del tuo risotto. Troverai ricette base per diversi brodi nel libro. Naturalmente, puoi anche utilizzare brodi in-store; di solito ce n'è una vasta gamma disponibile, anche di qualità biologica. Tuttavia, proibisco categoricamente i cubetti e i pasti di brodo nella mia cucina. Il contenuto di sale elevato rovina tutti gli aromi e non ho nemmeno bisogno di leggere la piccola stampa sugli altri ingredienti.
Risotto è un Piacere Artigianale
Adesso abbiamo la varietà di riso giusta e il brodo giusto. La domanda che rimane è: quanto basta? Confesso che spesso indovino la quantità secca di pasta e riso. È un azzardo. Il trio di autori consiglia come linea guida generale: "Quello che sta nella ciotola come riso secco, si espande a tre volte delle sue dimensioni". Non è forse semplice? Per coloro che amano la matematica: 50 grammi di riso secco rendono 150 grammi di riso cotto. Quindi non fatevi ingannare dalla "piccola quantità di riso" nelle ricette per quattro persone - le quantità sono accurate.
E se ce n'è troppo? Anche per questo, Gasteiger, Wieser e Bachmann hanno suggerimenti. La quantità di brodo da aggiungere è cruciale da sapere, e ovviamente il brodo deve essere caldo e aggiunto gradualmente: "Il riso deve essere appena coperto dal liquido. Non di più". Ma quanto brodo è troppo o troppo poco? La linea guida del Sud Tirolo è: 350 grammi di brodo per 100 grammi di riso.
La serie di passaggi importanti sono spiegati nei minimi dettagli, dalla sudorazione iniziale alla costante mescolazione, e infine alla stagionatura. Capire perché e come soffriggere le cipolle dolcemente, aggiungere il riso secco e mescolare continuamente fino a quando tutti i chicchi sono trasparenti, è essenziale per un risotto cremoso. La sudorazione dei chicchi garantisce che l'amido del chicco di riso cambi, impedendo che la pasta di amido diventi appiccicosa. Alcuni degli amidi si caramellizzano, aggiungendo un sapore unico al risotto, simile all'olio, che améliora anche il sapore. Se hai mescolato abbastanza, permettendo a ogni chicco di riso di interagire costantemente con il brodo, impedendo l'adesione al fondo e rilasciando l'amido attraverso il movimento, allora è il momento di stagionare.
Avvertenza sottile: L'errore più comune è cucinare troppo il riso. "Il riso è perfettamente cotto non appena ha una leggera masticazione, ma non sa più di crudo", si dice nel libro. La texture del risotto continuerà a cambiare dopo essere stato rimosso dal calore, quindi i chicchi di riso si ammorbidiranno ulteriormente. Gli autori forniscono anche consigli per la stagionatura e il gusto corretti.
La Twist Spagnola del Risotto Italiano: "Mantecatura"
La parola spagnola "manteca" si traduce in burro e gioca un ruolo importante nella "mantecatura". I vegetariani possono usare l'olio d'oliva o l'avocado con lo stesso effetto. Lo scopo di questo ultimo atto in cucina è rendere il risotto ancora più cremoso, combinare tutti gli ingredienti e sottolinearne i sapori. È fondamentale togliere la pentola dal fuoco e mescolare energicamente i grassi molto freddi (addirittura congelati).
Iniziamo a cucinare con tre ricette da "Passion Risotto":
Risotto ai Funghi Porcini
Preparazione:
30 minuti, facile, vegetariano
- Pulire, lavare e tagliare a quarti o a fette i funghi porcini (vedi pagina 37).
- Sbucciare e tritare finemente le cipolle e l'aglio, quindi soffriggerli nel burro.
- Aggiungere i funghi porcini e soffriggerli brevemente. Insaporire con prezzemolo, sale e pepe.
- Aggiungere il riso, mescolando continuamente finché non diventa trasparente. Deglassare con il vino Madeira e lasciare evaporare completamente il liquido.
- Aggiungere gradualmente il brodo di pollo, assicurandosi che il riso sia sempre coperto di liquido.
- Cuocere, mescolando spesso, per circa 18 minuti finché il risotto non è al dente ma cremoso.
- Finire con maggiorana, rosmarino, burro freddo e Parmigiano.
- Servire il risotto nei piatti, guarnito con funghi porcini, maggiorana e Parmigiano.
Suggerimenti
Fuori stagione, i funghi possono essere sostituiti con champignon o funghi porcini secchi.
Il risotto sarà ancora più buono se lo mescolerete con della panna montata prima di servirlo.
Potete anche arricchire il risotto con un po' di salsa di manzo scuro (vedi pagina 29).
Risotto con Sgombro Speziato
Preparazione:
50 minuti, medio
Filetti di Sgombro:
- Insaporire i filetti di sgombro con sale e pepe.
- Mescolare coriandolo, finocchio e zenzero e cospargere entrambi i lati dei filetti di sgombro con esso.
- Sigillare entrambi i lati in olio d'oliva per circa 4 minuti. Metti da parte.
Risotto:
(Continua dal testo originale)
- Tagliare e tritare finemente le cipolle e l'aglio, quindi soffriggerli con lo zenzero in olio.
- Aggiungere il riso e farlo diventare trasparente a fuoco basso, mescolando costantemente.
- Irrigare con vino bianco e lasciare evaporare completamente il liquido.
- Aggiungere gradualmente il brodo vegetale, assicurandosi che il riso sia sempre immerso.
- Cuocere, mescolando spesso, per circa 18 minuti finché il risotto non è al dente ma cremoso.
- Eliminare lo zenzero e insaporire il risotto con sale e pepe.
- Finire con burro freddo, Parmigiano e prezzemolo.
Conclusioni
- Metti il risotto nei piatti. Cospargi i filetti di sgombro con sale marino e mettili sul risotto.
- Decorare e servire con zenzero, cerfoglio e olio d'oliva.
Suggerimento
Invece dello sgombro, potete optare per trota, trota arcobaleno, orata o pesce spada.
- Mescolare continuamente e lasciare cuocere a fuoco lento per circa 18 minuti.
- Unire mele, uvetta e purè di fichi e arricchire con panna.
Fichi Caramellati:
- Sciogli lo zucchero granulato in una padella anti-aderente e deglassa con vino dolce.
- Lascia caramellare e unisci al burro.
- Affetta le fichi, aggiungile al caramello e scalda gradualmente.
- Disponi il risotto sui piatti e posiziona i fichi caramellati in superficie.
Suggerimento:
I fichi viola si adattano particolarmente bene.
Buon appetito! Saluti, Heidi Driesner.
Il trio di chef responsabile del "Passion Risotto", Heinrich Gasteiger, Gerhard Wieser e Helmut Bachmann, fanno parte del rinomato team "So kocht Südtirol" e hanno pubblicato diversi libri di cucina a tema con Athesia Tappeiner Verlag, tra cui l'edizione di quest'anno incentrata sul riso e il risotto.
Il libro "Passion Risotto", scritto da questi esperti chef, offre una vasta gamma di ricette per diversi tipi di risotti, tra cui Verdure & Cereali, Erbe & Funghi, Formaggi & Carne, Pesce & Frutti di Mare e un capitolo dolce, offrendo ampio spazio per sperimentare e deliziare qualsiasi amante del riso.
